肉(rou)類(lei)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)都(dou)是(shi)人(ren)類(lei)研(yan)究(jiu)的(de)重(zhong)要(yao)課(ke)題(ti)

，隨(sui)著(zhe)現(xian)代(dai)人(ren)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)和(he)節(jie)奏(zou)的(de)改(gai)變(bian)，傳(chuan)統(tong)的(de)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)已(yi)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)的(de)需(xu)求(qiu)，深(shen)入(ru)研(yan)究(jiu)肉(rou)類(lei)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)勢(shi)在(zai)必(bi)行(xing)。國(guo)內(nei)外(wai)學(xue)者(zhe)對(dui)肉(rou)的(de)保(bao)鮮(xian)進(jin)行(xing)了(le)廣(guang)泛(fan)的(de)研(yan)究(jiu)。目(mu)前(qian)認(ren)為(wei)，任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)保(bao)鮮(xian)措(cuo)施(shi)都(dou)有(you)缺(que)點(dian)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)綜(zong)合(he)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)
，發(fa)揮(hui)各(ge)種(zhong)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)的(de)優(you)勢(shi)，達(da)到(dao)優(you)勢(shi)互(hu)補(bu)、效果相乘的目的。

　　肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物汙染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用
，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌係並促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

　　1 傳統的肉品保藏技術

　　1.1 低溫冷藏保鮮 低(di)溫(wen)保(bao)鮮(xian)是(shi)人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)技(ji)術(shu)措(cuo)施(shi)，鑒(jian)於(yu)我(wo)國(guo)的(de)國(guo)情(qing)，冷(leng)鏈(lian)係(xi)統(tong)是(shi)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)手(shou)段(duan)。冷(leng)藏(zang)是(shi)肉(rou)品(pin)保(bao)存(cun)在(zai)略(lve)高(gao)於(yu)其(qi)冰(bing)點(dian)的(de)溫(wen)度(du)，通(tong)常(chang)在(zai)2~4 ℃之zhi間jian，這zhe一yi範fan圍wei內nei大da部bu分fen致zhi病bing菌jun停ting止zhi繁fan殖zhi，便bian嗜shi冷leng腐fu敗bai菌jun仍reng可ke生sheng長chang，最zui近jin發fa現xian李li斯si行xing單dan核he增zeng生sheng菌jun和he小xiao腸chang結jie炎yan耶ye爾er森sen氏shi菌jun也ye可ke繁fan殖zhi。細xi菌jun在zai肉rou中zhong的de生sheng長chang速su度du相xiang當dang快kuai
，在zai適shi宜yi的de條tiao件jian下xia，有you些xie細xi菌jun繁fan殖zhi時shi間jian隻zhi為wei20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到
，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種
、營養成分及溫度
、PH值和水分活性
，低溫保鮮有以下缺點：

　　（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕
，使肉的品質下降

；

　　（2）如包裝不良，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象；

　　（3）凍葳時運輸成本高。

　　1.2 低水分活性保鮮

　　水分活性並不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92
，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道
，在肉製品內部及表麵可分離出45種zhong青qing黴mei菌jun
，在zai低di水shui分fen活huo性xing和he較jiao高gao溫wen度du時shi，隻zhi有you曲qu黴mei菌jun才cai能neng生sheng長chang
，最zui常chang見jian的de低di水shui分fen活huo性xing保bao鮮xian方fang法fa有you幹gan燥zao處chu理li及ji添tian加jia食shi鹽yan和he糖tang。其qi它ta添tian加jia劑ji如ru磷lin酸suan鹽yan、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

　　1.3 加熱處理 加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌
、滅酶的作用
，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化
，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

　　1.4 發酵處理 fajiaochulirouzhipinyoujiaohaodebaocuntexing，tashiliyongrengonghuanjingkongzhi，shiyongrouzhipinzhongrusuanjundeshengchangzhanyoushi
，jiangrouzhipinzhongtanshuihuahewuzhuanhuachengrusuan，jiangdichanpindePH值，而抑製其他微生物的生長

，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

　　2 現代防腐保鮮技術 雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用
，但新型防腐保鮮技術發展很快
，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

　　2.1 防腐保鮮劑 肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

　　2.1.1 化學防腐劑 化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸
、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽
、抗環血酸
、山梨酸及其鉀鹽
、磷酸鹽等。許多試驗已經證明
，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果
，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。

　　（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%範(fan)圍(wei)以(yi)內(nei)，乙(yi)酸(suan)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)。因(yin)為(wei)在(zai)這(zhe)種(zhong)濃(nong)度(du)下(xia)
，由(you)於(yu)乙(yi)酸(suan)的(de)抑(yi)菌(jun)作(zuo)用(yong)
，減(jian)緩(huan)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，避(bi)免(mian)了(le)黴(mei)斑(ban)引(yin)起(qi)的(de)肉(rou)色(se)變(bian)黑(hei)變(bian)綠(lv)，當(dang)濃(nong)度(du)超(chao)過(guo)3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S
，不單細菌數大為減少，並能保持其風味
，對色澤幾乎無影響
，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響
，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理
，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。

　　（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用 ，目前
，乳酸鈉主要應用於離內的防腐。

　　（3）山shan梨li酸suan鉀jia在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong很hen廣guang
，抑yi菌jun作zuo用yong讕lan要yao在zai於yu它ta能neng與yu微wei生sheng物wu酶mei係xi統tong中zhong的de硫liu基ji結jie合he

，從cong而er破po壞huai了le許xu多duo重zhong要yao的de酶mei秒miao，達da到dao抑yi製zhi微wei生sheng物wu增zeng殖zhi和he防fang腐fu的de目mu的de，山shan梨li酸suan鉀jia在zai鮮xian肉rou保bao鮮xian中zhong可ke單dan獨du作zuo用yong，也ye可ke和he磷lin酸suan鹽yan
、乙酸結合作用。