表1 牛排種類鑒定表

 

　　01
、如何選擇熟度適合的牛排

 

　　shidupengtiaoshirouleipengrendezuigaozhunze

，shibaochirouleinenduyucaiyaofengweidejichu。chengshuduzeshiniupaileicaipinzhiliangdebaozheng，qijuedingniupaidekougan
，shimeiweigukeduimeishidezhuiqiu。zaixicanzhong，weileshiniupaidenendudedaobaozheng，manzuxiaofeizhexuqiu
，tongchangjiangqifenwei：一成熟（rare）、三成熟（medium rare）
、五成熟（medium）、七成熟（medium well） 與十成熟（well done）。隨著熟度增加
，加熱時間延長
，牛排硬度、咀嚼性增大，牛排的嫩度降低。

 

　　劉小波[1]等(deng)人(ren)研(yan)究(jiu)結(jie)論(lun)，當(dang)牛(niu)排(pai)煎(jian)製(zhi)五(wu)成(cheng)熟(shu)時(shi)，建(jian)議(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)，此(ci)時(shi)的(de)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)最(zui)大(da)。當(dang)牛(niu)排(pai)煎(jian)製(zhi)七(qi)至(zhi)十(shi)成(cheng)熟(shu)時(shi)，建(jian)議(yi)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)重(zhong)組(zu)牛(niu)排(pai)，此(ci)時(shi)重(zhong)組(zu)牛(niu)排(pai)的(de)嫩(nen)度(du)

、多汁性和風味都優於調理牛排。

 

　　對於一般食客來說，分不清調理牛排和重組牛排該怎麼選擇合適的熟度呢
？這時可以通過另外一種簡單方法來選擇：如果是裝在鐵板裏吃的6 分熟的比較嫩。直接裝盤7分熟是最普遍的選擇，很多人的口味保持在7分熟最佳。具體成熟度評價標準見表2。

 

　　表2 調理牛排成熟度評價標準[2]

 

　　那麼我們在烹飪時又該如何確保不同的熟度呢？——通過烹飪時間

 

　　每麵煎30s———近生牛排（blue）：把牛排置於平底鍋內，正反兩麵在高溫220℃上各加熱30~60s，目的是鎖住牛排內濕潤度，外層便於掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。

 

　　每麵煎60s左右———一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度
，同時有生熟部分，內部溫度在52~55℃左右
，外部表皮熟即為1分熟。

 

　　每麵煎90s左右———三分熟牛排（mediumrare）：dabufenroujieshoureliangshentouchuanzhizhongxin，danhaiweichanshengdabianhua，qiekaihoushangxialiangceshurouzongse，xiangzhongxinchuzhuanweifensezairanhouzhongxinweixianrouse
，bansuidaoqieyouxueshenchu（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯
，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）。

 

　　每麵煎2~3min左右———五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

 

　　每麵煎3~4min左右———七分熟牛排（mediumwell）：牛排內部主要為淺灰棕褐色
，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

 

　　每麵煎6min左右———全熟牛排（welldone）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟
，口感厚重[3]。

 

　　不同烹飪工藝對調理牛排食用品質影響具有不同的影響，不合理的烹調處理常導致牛肉適口性下降。顧千輝[7]等人的研究表明，低溫真空烹飪至中心溫度為58℃時持水能力和嫩度最好
，硬度和咀嚼性最小，而低溫烹飪至中心溫度為73℃時感官評價得分最高，即評價人員更偏向於成熟度高、水分損失小的牛排。

 

 

 

　　02
、從專業的角度聊聊如何烹飪牛排

 

　　接下來

，我們就從烹調時機、烹調前醃漬、烹調用油及熟製溫度四個方麵簡要介紹一下
，如何專業地烹飪牛排。

 

　　一、選用適合的烹調時機製作牛排產品

 

　　宰zai後hou成cheng熟shu可ke有you效xiao改gai善shan牛niu肉rou的de品pin質zhi，合he理li的de成cheng熟shu時shi間jian是shi獲huo得de高gao品pin質zhi牛niu肉rou的de關guan鍵jian保bao證zheng，同tong時shi不bu同tong烹peng調tiao時shi機ji對dui各ge熟shu製zhi度du牛niu排pai的de食shi用yong品pin質zhi產chan生sheng顯xian著zhu影ying響xiang。隨sui著zhe烹peng調tiao時shi機ji的de延yan長chang，牛niu肉rou蛋dan白bai的de熱re穩wen定ding性xing降jiang低di
，更geng易yi受shou熱re變bian性xing，牛niu排pai的de加jia熱re時shi間jian大da大da縮suo短duan。當dang選xuan用yong排pai酸suan120h 與168 h 作為製作牛排的烹調時機時
，各熟製度牛排均會獲得相對較低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹飪損失率，可在一定程度上保證牛排的嫩度與多汁性。

 

　　隨sui著zhe烹peng調tiao時shi機ji的de延yan長chang與yu熟shu製zhi度du的de提ti高gao，牛niu排pai膠jiao原yuan蛋dan白bai纖xian維wei組zu成cheng的de肌ji膜mo不bu斷duan收shou縮suo，肌ji原yuan纖xian維wei結jie構gou逐zhu漸jian變bian得de緊jin密mi與yu不bu規gui則ze，暗an示shi適shi當dang延yan長chang烹peng調tiao時shi機ji可ke使shi各ge熟shu製zhi度du牛niu排pai的de保bao水shui性xing與yu嫩nen度du更geng佳jia，與yu烹peng飪ren損sun失shi率lv及ji質zhi構gou特te性xing的de結jie果guo一yi致zhi。因yin此ci，我wo們men建jian議yi生sheng產chan者zhe選xuan用yong排pai酸suan120h及以後的牛肉進行相關牛排產品的製作，以保證牛排的嫩度與多汁性[4]。

 

　　二、醃漬處理的研究

 

　　日常烹飪時
，如果購買的是原切牛排
，在家庭製作時可以預先在牛排上灑鹽
、黑(hei)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)，抹(mo)上(shang)油(you)，醃(yan)製(zhi)一(yi)小(xiao)時(shi)或(huo)以(yi)上(shang)。那(na)為(wei)什(shen)麼(me)要(yao)在(zai)牛(niu)排(pai)上(shang)淋(lin)油(you)呢(ne)？是(shi)因(yin)為(wei)油(you)滲(shen)入(ru)到(dao)牛(niu)排(pai)裏(li)
，之(zhi)後(hou)煎(jian)的(de)時(shi)候(hou)油(you)會(hui)一(yi)起(qi)加(jia)熱(re)

，就(jiu)容(rong)易(yi)熟(shu)。

 

　　在工業生產調理牛排時
，周秀麗[5]等人研究得出最佳醃製液配方：食鹽添加量為1.5%
，複合磷酸鹽添加量為0.15%，料酒添加量為4.0%，木瓜蛋白酶添加量為0.3%
，香辛料添加量為0.8%。應用此配方醃製的調理牛排色澤鮮亮
，口感風味極佳，且營養衛生
，適合工業化生產。

 

　　三
、烹調用油的研究

 

　　保水性是牛排食用品質的一個重要指標，消費者可以簡單理解為保水性越高，牛排越嫩。

 

　　研究人員用橄欖油、色(se)拉(la)油(you)和(he)黃(huang)油(you)三(san)種(zhong)食(shi)用(yong)油(you)對(dui)調(tiao)理(li)牛(niu)排(pai)進(jin)行(xing)煎(jian)製(zhi)實(shi)驗(yan)，黃(huang)油(you)處(chu)理(li)組(zu)的(de)烹(peng)調(tiao)損(sun)失(shi)率(lv)和(he)加(jia)壓(ya)失(shi)水(shui)率(lv)最(zui)高(gao)
，色(se)拉(la)油(you)處(chu)理(li)組(zu)次(ci)之(zhi)，橄(gan)欖(lan)油(you)處(chu)理(li)組(zu)最(zui)低(di)。不(bu)易(yi)流(liu)動(dong)水(shui)含(han)量(liang)P22 的大小依次為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組，而自由水含量P23 的大小則為：黃油處理組﹥橄欖油處理組﹥色拉油處理組。

 

　　綜合考慮，黃油
、色拉油
、橄欖油三種食用油煎製調理牛排的保水性為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組。

 

 

 

　　四、熟製溫度

 

　　熟製溫度的增加導致熟肉率的降低以及蒸煮損失
、剪切力、硬ying度du和he咀ju嚼jiao性xing的de增zeng加jia
，使shi肉rou質zhi變bian差cha，由you此ci可ke見jian熟shu製zhi溫wen度du越yue低di
，煎jian製zhi牛niu排pai的de質zhi構gou特te性xing越yue好hao，牛niu排pai越yue嫩nen

，熟shu肉rou率lv越yue高gao，效xiao益yi越yue高gao。然ran而er低di熟shu製zhi溫wen度du（45和60℃）的牛排的風味和總體可接受性明顯低於高熟製溫度（72～100~℃）的牛排。因此

，為了保證牛排適當的嫩度和風味，建議80℃為最佳的牛排熟製溫度。

 

　　不同的牛排，自然會有各自對應的烹飪方法：低溫慢煮、烘烤
、煎烤等。沒有最好的方式

，隻有更合適的辦法。比如烤牛排，通常餐廳扒爐的溫度會控製在350℃左右， 但由於莫爾頓尊重傳統美式牛排采用高溫的烹飪方法，所以烤爐裏麵鐵管的溫度在420~530℃之間，以確保能在1 min 之內快速鎖住牛排的汁水。

 

　　03、牛排煎烤技法要領

 

　　最後，在烹飪牛排過程中有7點需要提醒大家注意[8]：

 

　　第一，如果牛肉剛從冰箱裏取出，務必先在常溫處靜置30 min；

 

　　第二
，大火熱鍋時
，一定要讓它達到一定溫度，建議把手放在平底鍋上

，隻有感覺到熱氣衝著你的手，那麼才可以往鍋裏放一點橄欖油、胡椒粉等；

 

　　第三
，把大火轉為中小火後
，分別把兩邊各煎4 min（一麵煎完換一麵，翻一次就夠了，不要翻來翻去），dangfanmiandeshihou，keyizaiguolijiayixiaotangshaodehuangyou，yilairangguojiangwen，erlaihuiyouxiangwei，ruguozaifangyidiandianmidiexiang
，xiangqijiugengnongxie。danyaojizhule，zhiyaoshiyigehaodeniupai，jiubuhuiyongtaiduodetiaoweiliao，buranchibudaozhenzhengniupaideweidao。

 

　　第四，煎好之後

，把牛排靜置3~4 min，再放上盤吃
，“溫度需要時間滲進牛排裏

，所以不用擔心牛排會變冷。”

 

　　第di五wu

，如ru果guo是shi煎jian牛niu柳liu
，那na麼me就jiu需xu要yao煎jian一yi下xia側ce麵mian，西xi冷leng也ye要yao把ba它ta的de脂zhi肪fang煎jian一yi小xiao會hui，這zhe樣yang就jiu會hui很hen香xiang，而er且qie由you於yu脂zhi肪fang跟gen肉rou之zhi間jian有you點dian筋jin，等deng筋jin熟shu了le就jiu會hui有you一yi種zhong咀ju嚼jiao的de口kou感gan，否fou則ze筋jin太tai生sheng就jiu咬yao不bu動dong；

 

　　第六，出鍋前，如果家裏沒有烤箱，就可以放到一個網上靜置一下。比較直接的是，把牛排與鍋一起離火，讓其靜置1~2 min；

 

　　第七，建議牛排在15 min neichiwan，fouzedengtakaishilengqueshi
，tadezhifanghuizaicininggu
，congeryingxiangniupaidekougan。qishi，weilebaochiniupaidewendu，keyixianbajialidewandiejiare，ranhouzaishangpan。

 

 

 

　　文章參考文獻：

 

　　[1] 劉小波，馬紀兵，王建忠，張麗，郭兆斌，餘群力
，魏晉梅。 不同熟度重組及調理牛排食用品質差異分析。 食品與發酵科技。 第54 卷（第6 期） Vol.54，No.6

 

　　[2] 周秀麗，董福凱，查恩輝。調理牛排煎製過程中的保水性及水相分布特征［J］。食品工業科技，2018
，39（ 10） :7－11.

 

　　[3] Asurla. 做正宗西式牛排。 廚技交流

 

　　[4] 王恒鵬
，曹仲文，吳 鵬
，不同烹調時機下各熟製度牛排食用品質分析[J]. 食品工業科技
，2017（15）：265-269.

 

　　[5] 周秀麗
，董福凱，查恩。調理牛排醃製液配方的響應麵優化及其品質測定。食品工業科技

 

　　[6] 許文廣，史德建。 西餐烹飪中美式牛排煎烤技法探析。 工藝技術

 

　　[7]顧千輝，李雪蕊，徐寶才
，李聰。 烹飪工藝對調理牛排品質影響的研究。肉類工業

 

　　[8] 孫家偉。烹飪技法解密之牛排煎烤正要。 廚技交流

 

　　來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。

 

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