今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝，大大的肉塊
、濃濃的蒜香

 

　　

 

　　產品配方：

 

　　1、工藝流程圖

 

　　解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—醃製—灌製—熱加工—冷卻—質檢—發貨

 

　　2
、解凍

 

　　切丁用的豬後腿肉自然解凍至半解凍狀態，其他原料肉解凍後肉溫在0-6℃

 

　　3、選料

 

　　選淨原料中存在的毛發和雜質，要求無異味、無碎骨等雜物，無大塊淤血

 

　　4、切丁、絞肉

 

　　部分豬後腿肉進行切丁，不必進行剔選，用切丁機切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁

，揀出筋腱、脂肪及因設備原因切不開連在一起的肉塊；揀選出的肉及其他豬後腿肉過13mm孔板
；大蒜過5mm孔板

 

　　5
、滾揉

 

　　①滾揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻
，同原料肉一起裝入滾揉機③真空度達到0.08MPa後連續滾揉（滾揉工藝：3h連續滾揉，轉速10r/min）④注意：輔料液在與原料肉滾揉時，必須攪拌均勻後再加入，加入輔料液後 立即滾揉⑤出料溫度0-12℃

 

　　6、醃製

 

　　0-4℃醃製12-16h

 

　　7、灌製

 

　　用九路豬腸衣（口徑39-41mm）灌裝，自動扭結
，掛杆呈環形。生品長度浮動範圍15-20cm，同一根腸體兩邊腸體長度差≤4cm。

 

　　8
、熱加工

 

　　加熱，65℃
，10min間歇加濕25%
；幹燥，70℃，10min；加熱

，75℃
，5min；熱風，75℃

，30min
；煙熏，75℃，20min；蒸煮，82℃，40min

；熱風，65℃
，60min

 

　　9
、冷卻

 

　　轉入0-4℃庫冷卻至中心溫度15℃以下

 

　　10、質檢

 

　　下架時，產品從腸衣頭處剪開，產品呈單個環形腸

，裝箱

 

　　11
、發貨

　　

 

　　來源：食品研發與生產
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