配方：（按原料100kg計）

 

　　調味料：食鹽4000g,醬油2000g,白糖4000g,味精500g,香精50g,生薑1500g,鮮薑200g,料酒200g。

 

　　香辛藥料：花椒200g,蓽撥160g,山奈160g,丁香60g,白芷60g,肉桂300g,草果240g,八角400g,辣椒120g。

 

　　醃製劑：亞硝10g,複合醃製劑1.5kg,異VC-鈉48g,食用明膠200g,紅曲紅15g。

 

　　工藝及設備

 

　　工藝流程：原料（凍豬頭解凍）→噴毛處理→清洗→劈半清洗→整理醃製→熱加工→醬湯冷卻→整理裝模→熱加工→脫模→包裝→二次殺菌→銷售。

 

　　設備：劈頭機、料鬥車、不鏽鋼托盤、不鏽鋼案子
、不鏽鋼模具、噴燈等。

 

　　製作方法

 

　　1.選料與處理

 

　　選用來自非疫區的新鮮凍豬頭作加工原料，質量標準符合GB2707-2016衛生標準。凍豬頭經自然水解凍。選擇大小均勻，重量在3-5kg,肥膘厚度不超過1cm的最好。

 

　　2.噴毛處理

 

　　將選好的豬頭，用清水洗淨，噴燈噴烤後徹底刮淨豬頭表麵

、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。

 

　　3.劈半

 

　　將豬頭反麵朝上，用劈頭機或砍刀將頭從中間部位一劈兩半，挖取豬腦
，割下兩耳

，去掉眼圈、鼻子，取出口條，修去淋巴結。

 

　　4.清洗修整

 

　　將修整好的豬頭放入透水的食品周轉箱中瀝盡水分。記錄重量
，多餘的半成品轉入冷庫備用。

 

　　5.醃製

 

　　料水製備將上述香辛料混勻

，製成大小均等的料包，取幾個投入夾層鍋中煮沸


，使料味在湯中串開
，料水多煮開幾遍
，冷卻備用（料水多準備
，可以多用幾次）。

 

　　醃製取料水70kg（1/3冰，2/3水），將食鹽、複合醃製劑
、白糖

、味精、亞硝充分溶解，異VC鈉最後加入，每個料鬥車裝半成品80kg。原料不得露出水麵
，放0-4℃醃製庫中，醃製48h。醃製成熟的標準是，豬頭臉皮皺縮
，瘦肉麵呈紅色，刀割深層與表麵顏色一致。

 

　　6.豬頭肉的熱加工

 

　　將夾層鍋洗淨，倒入原湯100kg,加(jia)等(deng)量(liang)清(qing)水(shui)，置(zhi)入(ru)香(xiang)料(liao)包(bao)
，將(jiang)切(qie)薄(bo)片(pian)的(de)生(sheng)薑(jiang)與(yu)蔥(cong)段(duan)一(yi)起(qi)放(fang)入(ru)湯(tang)內(nei)，先(xian)加(jia)熱(re)燒(shao)開(kai)再(zai)改(gai)文(wen)火(huo)緩(huan)煮(zhu)，後(hou)倒(dao)入(ru)醬(jiang)油(you)，紅(hong)曲(qu)紅(hong)，食(shi)鹽(yan)及(ji)白(bai)糖(tang)旺(wang)火(huo)煮(zhu)沸(fei)，均(jun)質(zhi)後(hou)將(jiang)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)豬(zhu)頭(tou)緩(huan)緩(huan)放(fang)入(ru)靜(jing)止(zhi)的(de)湯(tang)中(zhong)
，旺(wang)火(huo)煮(zhu)沸(fei)30minhou，gaiwenhuozhuzhi，baochifeierbuteng，shixiangliaoshentouqijian，zhongjianyingfanguoliangci，shiqijunyunshangse
，yongshouanyapimianyoudanxingqiejuyouzhanzhegan，yizhenghaorongyichaiguweizhun
，cishitinghuoqiguo。weijing
，zhurouxiangjingqiguoqian10min加入。

 

　　7.起鍋拆骨

 

　　用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)笊(zhao)籬(li)將(jiang)豬(zhu)頭(tou)從(cong)湯(tang)中(zhong)撈(lao)出(chu)，整(zheng)齊(qi)地(di)排(pai)放(fang)在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)盤(pan)中(zhong)
，底(di)麵(mian)朝(chao)上(shang)冷(leng)卻(que)，直(zhi)至(zhi)全(quan)部(bu)起(qi)鍋(guo)，攤(tan)在(zai)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)
，稍(shao)作(zuo)冷(leng)卻(que)，即(ji)可(ke)拆(chai)骨(gu)。拆(chai)骨(gu)時(shi)，戴(dai)好(hao)消(xiao)毒(du)的(de)膠(jiao)皮(pi)手(shou)套(tao)，不(bu)得(de)破(po)壞(huai)產(chan)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)形(xing)狀(zhuang)，碎(sui)肉(rou)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)帶(dai)在(zai)整(zheng)塊(kuai)肉(rou)上(shang)。

 

　　8.冷卻醬湯製備

 

　　起鍋後，湯汁仍用小火微沸10min,使香辛料更多溶入湯中。取不鏽鋼箱，將湯汁經60目篩子濾入其中，約1/3鋼箱。洗淨鍋後，將濾液重新倒入鍋內
，加熱至沸騰後
，加入用涼水化開的食用級明膠，保溫待用。

 

　　9.裝箱冷卻

 

　　jiangchaigudezhutourou
，pingjunmarubuxiugangxiangzhong
，chenrejiajiangtangzhi，binglijizhuanrulengquejianjinxingkuaisulengque。zheyang，youxiaokongzhixijundefanzhi，zuidaxiandudibaochichanpindexinxiandubingzaiciruwei。

 

　　10.整理裝模

 

　　將250-300g的方形模具洗淨備用。冷卻徹底的豬頭肉從冷庫中取出
，放在操作台上，準備裝模具。每個模具先套上一個合適大小的食品PE塑(su)料(liao)袋(dai)。豬(zhu)頭(tou)肉(rou)按(an)模(mo)具(ju)大(da)小(xiao)切(qie)塊(kuai)，一(yi)塊(kuai)臉(lian)皮(pi)麵(mian)放(fang)底(di)部(bu)
，另(ling)選(xuan)一(yi)塊(kuai)臉(lian)皮(pi)麵(mian)朝(chao)上(shang)，碎(sui)塊(kuai)填(tian)充(chong)中(zhong)間(jian)。用(yong)明(ming)膠(jiao)補(bu)足(zu)重(zhong)量(liang)。塑(su)料(liao)袋(dai)封(feng)嚴(yan)
，用(yong)模(mo)具(ju)蓋(gai)壓(ya)緊(jin)。

 

　　11.熱加工

 

　　將填充好的模具放入蒸煮箱
，100℃蒸煮30min後，取出放入涼水中涼透。

 

　　12.脫模

 

　　涼透的模具放冷卻間脫模
，產品成型。

 

　　13.包裝

 

　　產品推入包裝間抽真空包裝。

 

　　14.二次殺菌

 

　　包裝好的產品再放入殺菌鍋，100℃10min殺菌，出鍋涼透。貼標簽銷售。

 

　　注意事項及製作要點討論

 

　　1.料湯的調製

 

　　加jia工gong中zhong所suo用yong料liao水shui的de調tiao製zhi是shi影ying響xiang產chan品pin口kou味wei的de關guan鍵jian，要yao求qiu科ke學xue調tiao配pei，選xuan用yong優you質zhi配pei料liao，形xing成cheng產chan品pin獨du特te風feng味wei和he色se澤ze。生sheng產chan本ben製zhi品pin時shi，老lao湯tang十shi分fen重zhong要yao，老lao湯tang時shi間jian越yue長chang，產chan品pin的de風feng味wei越yue好hao。老lao湯tang反fan複fu使shi用yong後hou會hui有you大da量liang沉chen澱dian物wu而er影ying響xiang產chan品pin的de一yi致zhi性xing
，必bi須xu經jing常chang過guo濾lv以yi保bao持chi老lao湯tang清qing潔jie。此ci外wai，每mei次ci使shi用yong時shi應ying撇pie淨jing浮fu沫mo
，使shi用yong完wan畢bi應ying清qing潔jie並bing燒shao開kai。通tong常chang老lao湯tang每mei天tian都dou要yao使shi用yong，長chang時shi間jian不bu用yong的de老lao湯tang應ying冷leng凍dong貯zhu藏zang或huo定ding期qi煮zhu開kai
，以yi防fang止zhi腐fu敗bai變bian質zhi。

 

　　2.醃製問題

 

　　豬頭的醃製跟低溫肉製品的醃製一樣
，溫度保持0-4℃
，時間不低於48h。為保持產品的獨特風味，用料水醃製，但必須保證料水新鮮，不反複使用。

 

　　3.火候控製技術問題

 

　　火huo候hou控kong製zhi是shi加jia工gong鹵lu肉rou製zhi品pin的de重zhong要yao環huan節jie。本ben產chan品pin第di一yi次ci蒸zheng煮zhu時shi，達da到dao能neng脫tuo骨gu的de目mu的de即ji可ke
，不bu得de將jiang產chan品pin煮zhu到dao酥su爛lan。要yao嚴yan格ge控kong製zhi火huo候hou。第di二er次ci熱re加jia工gong是shi為wei了le保bao證zheng產chan品pin的de成cheng型xing，也ye不bu可ke超chao時shi加jia熱re。

 

　　4.著色問題

 

　　在本品加工中醬油、紅曲紅用於上色。醬油一般選用生抽，生抽顏色較淺
，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深

，呈棕褐色，加工中顏色不好掌握，容易使產品變黑。

 

　　5.整理裝模問題

 

　　整理裝模是關鍵
，如何使產品包裝後外觀誘人
，外觀整齊
，裝模前的整理搭配

，成型要通過長期的實踐才能培養出技術能手。

 

　　參考文獻：王福紅。淺析豬頭肉方肘的加工技術
，肉類工業