牛肉腸是牛肉肉糜類產品最早出現的形式之一
，國內外學者在改善牛肉腸質構特性、添加不同輔料獲得多樣性產品、牛肉腸風味研究以及脂質氧化等方麵的研究均有所突破。牛肉腸加工需要經過牛肉的解凍
、修整
、醃製、斬拌、灌腸及烘製等步驟。

 

　　近年來，在產品品種多樣性方麵
，學者們不斷創新出新形式
、新內容、新方法和新產品。王銀娜等用鷹嘴豆製備鷹嘴豆牛肉腸；李華等研究認為
，製作富碘牛肉腸時，與海帶幹粉法和海帶肉汁法相比，海帶浸提法是最佳添加方法
，可以被廣泛推廣使用。

 

　　隨著超高壓壓強水平（100-600MPa）的增加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高後下降趨勢
；在室溫、保壓時間15min、壓強100-600MPa條件下處理後，實驗組牛肉腸的蒸煮損失率均低於不加壓的對照組，呈先下降後上升趨勢。Sikes等研究表明，在10℃條件下
，經400MPa高壓處理2min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對於對照組（含鹽量2%）有所提高，這個結果與O'Flynn等deng關guan於yu高gao壓ya處chu理li對dui豬zhu肉rou腸chang硬ying度du影ying響xiang的de研yan究jiu結jie果guo一yi致zhi。結jie合he超chao高gao壓ya與yu轉zhuan穀gu氨an酰xian胺an酶mei處chu理li能neng夠gou使shi保bao水shui性xing和he質zhi構gou特te性xing得de到dao不bu同tong程cheng度du的de改gai善shan，促cu進jin肌ji肉rou凝ning膠jiao的de形xing成cheng。O'Flynn等研究表明，2℃
、真空條件下貯藏可以有效控製熟香腸的脂質氧化
，貯藏期間香腸硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance

，TBARs）值的降低可能是由腐敗細菌代謝醛引起的
，Sukumaran等也提出了這一觀點。

 

　　一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當脂肪含量降低到16%以下時，牛肉腸質地硬、多汁性差
、風味不佳，食用品質難以接受；而且，精瘦肉滾揉醃製時要控製溫度在4-6℃
，溫度過高則不利於鹽溶性蛋白的提取，成品易出水出油；溫(wen)度(du)過(guo)低(di)則(ze)不(bu)利(li)於(yu)肉(rou)品(pin)發(fa)色(se)，品(pin)質(zhi)較(jiao)差(cha)。牛(niu)肉(rou)自(zi)身(shen)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)色(se)素(su)蛋(dan)白(bai)及(ji)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，使(shi)得(de)牛(niu)肉(rou)腸(chang)容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)
，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)切(qie)斷(duan)油(you)脂(zhi)自(zi)動(dong)氧(yang)化(hua)鏈(lian)反(fan)應(ying)、調整pH值及螯合金屬離子等措施延緩產品的褪色反應。

 

 

　　牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食品，目前
，國內外學者主要從加工工藝參數、添加輔料和保藏保鮮等方麵進行研究。我國依然沿用傳統加工方法生產牛肉脯，通過切片、醃製
、烘烤製作而成，也有人結合西式肉製品的加工方法改造牛肉脯生產工藝，即經過醃製、斬拌
、裝模
、蒸煮、切片
、烘烤等過程製成牛肉脯，其製作工藝流程為原料肉預處理→醃製→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調味→真空包裝→殺菌→成品。

 

　　在產品品種方麵，張倩等研究得到土豆、魚(yu)腥(xing)草(cao)與(yu)牛(niu)肉(rou)複(fu)合(he)營(ying)養(yang)肉(rou)脯(pu)
，采(cai)用(yong)牛(niu)肉(rou)泥(ni)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)，既(ji)保(bao)留(liu)了(le)牛(niu)肉(rou)較(jiao)好(hao)的(de)韌(ren)性(xing)，還(hai)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)化(hua)渣(zha)性(xing)及(ji)不(bu)黏(nian)牙(ya)等(deng)特(te)點(dian)。樓(lou)明(ming)等(deng)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，通(tong)過(guo)對(dui)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)組(zu)成(cheng)
、蒸煮中心溫度和烘烤溫度等條件進行優化
，得到比傳統肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悅研究表明，隨著複合磷酸鹽添加量的增加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐漸增大，但當複合磷酸鹽添加量大於0.3%時，肉脯嫩度升髙，水分含量增加，組織鬆軟
，咀嚼性下降，口感發澀
；且隨著大豆蛋白添加量的增加
，肉脯的水分含量
、水分活度及剪切力逐漸升高。

 

　　一般而言，貨架期的研究不可或缺。盧曉黎研究表明
，犛牛肉脯可於常溫下貯藏9個月
，主要方法是犛牛肉脯加工後期添加0.04%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.01%shanlisuanjiafupeifangfuji，bingshiyongtoumingfuhemozhenkongbaozhuang。huangdandanyanjiubiaoming，fajiaowenduheyaxisuannanongduduifuxiniuroupudepinzhiyouxianzhuyingxiang，zaiyaxisuannatianjialiang9%
、接種量16μg/mL、發酵溫度30℃條件下
，富硒牛肉脯貯藏30d時的過氧化值為2.9 meq/kg；並推測迷迭香酸（0.025%）與硒（0.025%）協同作用時
，富硒牛肉脯在20℃條件下可貯藏256d
，比單獨使用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基對苯二酚（TBHQ）（0.025%）時顯著延長貨架期
，但具體的協同作用機製及各添加物的主導地位還未深入探究。

 

　　目mu前qian
，牛niu肉rou脯pu的de生sheng產chan方fang式shi大da都dou采cai用yong傳chuan統tong工gong藝yi，其qi缺que點dian是shi工gong藝yi落luo後hou，產chan品pin肉rou質zhi幹gan澀se
，因yin此ci對dui牛niu肉rou脯pu加jia工gong過guo程cheng中zhong應ying用yong的de輔fu料liao進jin行xing挖wa掘jue，成cheng為wei提ti高gao牛niu肉rou脯pu產chan品pin品pin質zhi的de重zhong要yao途tu徑jing。複fu合he磷lin酸suan鹽yan不bu僅jin具ju有you使shi肌ji肉rou中zhong肌ji動dong球qiu蛋dan白bai解jie離li成cheng肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai的de能neng力li，多duo聚ju磷lin酸suan鹽yan還hai能neng對dui肌ji肉rou中zhong肌ji球qiu蛋dan白bai的de變bian性xing起qi到dao一yi定ding程cheng度du的de抑yi製zhi作zuo用yong，降jiang低di肌ji球qiu蛋dan白bai變bian性xing程cheng度du，提ti高gao肌ji肉rou保bao水shui能neng力li，進jin而er提ti高gao肉rou脯pu嫩nen度du。大da豆dou蛋dan白bai與yu肉rou製zhi品pin反fan應ying形xing成cheng能neng夠gou改gai善shan肉rou製zhi品pin組zu織zhi狀zhuang態tai的de凝ning膠jiao結jie構gou，使shi肉rou脯pu結jie構gou緊jin實shi。澱dian粉fen顆ke粒li受shou熱re過guo程cheng中zhong吸xi水shui、膨潤
、糊化共同作用增強
，使得肉脯的水分含量
、水(shui)分(fen)活(huo)度(du)和(he)剪(jian)切(qie)力(li)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)
，硬(ying)度(du)加(jia)大(da)
，不(bu)易(yi)咀(ju)嚼(jiao)，品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)。澱(dian)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)應(ying)適(shi)中(zhong)，過(guo)多(duo)的(de)澱(dian)粉(fen)使(shi)肉(rou)脯(pu)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)增(zeng)大(da)
，顏(yan)色(se)發(fa)白(bai)，這(zhe)與(yu)王(wang)玉(yu)田(tian)等(deng)的(de)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)一(yi)致(zhi)。

 

 

 

　　牛肉餅是以牛肉為原料


，通過絞肉
、醃製、成型等工序加工而成的牛肉類製品。作為一種新型牛肉肉糜類產品
，牛肉餅食用前需經過煎、烤、炸等方式熟製，其基本加工工藝為原料肉解凍→修整→絞肉→醃製→拌料→成型→速凍→包裝→成品。

 

　　品質與加工特性研究是目前牛肉餅相關研究的主要方向。Tobin等製作20種不同脂肪含量（30%、40%、50%、60%）和鹽含量（0.50%、0.75%、1.00%
、1.25%、1.50%）的牛肉餅
，其中，最受消費者歡迎的牛肉餅脂肪含量為40%

、鹽含量為1.00%，與愛爾蘭和英國的牛肉餅相比脂肪含量降低20%、鹽含量降低50%。Baugreet等製得預測蛋白質含量為28.7%的蛋白強化牛肉餅。Bilek等研究用糯米粉作為一種功能性食品添加劑部分代替玉米澱粉、大豆蛋白和三聚磷酸鹽，結果表明，添加糯米粉組牛肉餅的烹飪損失率降低
，保水率和保油率增加（P＜0.05）。嶽蘭昕等通過比較實驗得出：隨著小蘇打、植物油和嫩肉粉添加量的增大，牛肉餅的剪切力逐漸減小
，嫩度增加；植物油添加量超過20%時，牛肉餅肉色變淡
，組織疏鬆，加熱時保油性差；添加牛油實驗組牛肉餅的營養價值明顯低於添加20%植物油組（不飽和脂肪酸含量達87.83%）。

 

　　對於牛肉餅貯藏過程中的脂質氧化及貨架期研究
，徐麗等研究表明，添加脂肪乳狀液牛肉餅的TBARs值和揮發性鹽基氮（TVB-N）含量增加。朱迎春等研究表明，反複凍融會引起牛肉肌原纖維蛋白氧化
，導致牛肉餅品質下降。Alejandre等在不同貯藏條件下，即4℃真空、4℃非真空

、25℃真空和25℃非真空，根據水分含量、硬度

、顏色和脂質氧化率等指標評估牛肉餅的品質穩定性，結果表明
，4℃真空條件下品質最優。

 

　　烹調方式和烹調器具會影響煎烤牛肉餅中雜環胺的形成
，使用鐵鍋比特富龍鍋在高溫烹調時更容易生成雜環胺。在220℃條件下，烹調時間過長時會形成2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP），而9H-吡啶[4,3-b]吲哚（Norharman）和2-氨基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（AαC）yehuizaijiaoduanpengtiaoshijianneixingcheng，bingqiepengtiaoshijianyuechang
，qihanliangxianzhuzengjia。zhiyoushiyongtieguojiankaozhezhongyugaowenjinshubiaomianzhijiejiechudepengtiaofangshicaihuidaozhidaliangzahuanandeshengcheng。qinchuanzaikaoniuroubingzhongjianchuPhIP、Norharman等7種雜環胺
，PhIP可誘發多種癌症，對人體健康造成極大危害。

 

　　近年來，低脂肉製品越來越受到關注，澱粉和蛋白粉作為脂肪代替物，部分降低脂肪添加量成為討論熱點，營養強化型產品也日益增多；在生產貯藏過程中
，為避免反複凍融引起的蛋白質氧化和理化性質變化速率加快
，生產貯藏過程要保持低溫且溫度恒定。

 

　　4.牛肉餡的研究現狀

 

　　作zuo為wei一yi種zhong常chang見jian的de牛niu肉rou肉rou糜mi食shi用yong方fang法fa，牛niu肉rou餡xian頗po受shou消xiao費fei者zhe喜xi愛ai，但dan牛niu肉rou餡xian的de摻chan假jia現xian象xiang和he生sheng產chan銷xiao售shou中zhong的de微wei生sheng物wu安an全quan問wen題ti是shi製zhi約yue牛niu肉rou餡xian產chan品pin推tui廣guang的de一yi大da原yuan因yin。

 

　　我國同一產地、同期屠宰
、fengebiaozhunyizhidehuangniurouderouzhibilibijiaohengding，danniurouchengbenbizhurouhejirouyaogao，bingqieyuzhurouhejirouxiangbi，niurourouzhixiangduijiaocu
，yincixingyeneicunzaishaobufenniurouxianchanjiaxianxiang。zhenduixianyouwenti
，yanjiurenyuantansuoledianzibiyingyongyuniurouchanjiashibiedekexingxing
，faxiandianzibinengjiaohaoshibiechanrubutongbilizhuqiancaorou、雞胸肉或雞皮的牛胸肉樣品

，且線性判別分析（LDA）法優於主成分分析（PCA）法；當摻入豬前槽肉、雞胸肉或雞皮的比例從0%增加到100%時，LDA圖tu中zhong的de數shu據ju分fen布bu呈cheng現xian出chu線xian性xing規gui律lv。賈jia洪hong峰feng等deng曾zeng應ying用yong電dian子zi鼻bi對dui犛mao牛niu肉rou和he牛niu肉rou中zhong摻chan入ru的de豬zhu肉rou進jin行xing識shi別bie，周zhou秀xiu麗li等deng把ba電dian子zi鼻bi對dui大da肉rou塊kuai的de識shi別bie研yan究jiu向xiang肉rou糜mi延yan伸shen。Rohman等利用傅裏葉變換紅外光譜（FTIR）分析牛肉中的豬肉與豬肉脂肪摻假，利用光譜帶進行掃描、解釋和鑒定。

 

　　白莉等利用肉製品中的免疫磁珠富集（IMS）聯合實時熒光定量聚合酶鏈式反應（QPCR）技術，快速檢測牛肉餡中的產誌賀毒素大腸埃希菌（STEC）

 

　　O26∶H11。使用聚氯乙烯
、80%O2+20%CO2
、30%CO2+70%N2、0.4%CO+30%CO2+69.6%N2或抽真空5zhongbutongbaozhuangxingshiduiniurouxianjinxingbaozhuanghechenlie，jieguobiaoming，zaichenlieqijianwendufeishiyitiaojianxia，wuyangbaozhuangnenggouyanchangniurouxianhuojiaqi
，qiejuyougenglixiangdeganguantexing。

 

　　肉中脂肪氧化形成的醛類
、酮tong類lei及ji揮hui發fa性xing羰tang基ji化hua合he物wu等deng導dao致zhi肉rou製zhi品pin風feng味wei劣lie變bian
，伴ban隨sui著zhe脂zhi肪fang氧yang化hua，肉rou中zhong的de蛋dan白bai質zhi也ye發fa生sheng氧yang化hua反fan應ying
，形xing成cheng羰tang基ji化hua合he物wu，導dao致zhi蛋dan白bai質zhi的de功gong能neng性xing降jiang低di
，如ru凝ning膠jiao性xing、chishuixingxiajiang
，shichanpinzhidibianjianying，kouganbiancucao。changqidongzangguochengzhongxingchengdebingjing，tebieshijiaodabingjingjiangdaozhidanbaizhiyanzhongbianxing
，chanpinchishuixingjiangdi
，zhiliangxiajiang。zongshangsuoshu，niurouxiandefengweibaochi、脂質氧化及蛋白質變性研究應持續加強
，為指導工業生產提供理論依據。

 

 

　　niurouwanshijiangniurouroumijiafuliaohexiangxinliaozhichengdeyizhongniurouzhipin，shenshouguorenxiai。duonianlai，zaiduixianyoupinzhongniurouwanjinxingpinzhiyanjiudetongshiyekaifalebufenxinchanpin，bingqieduizhizuogongyizhongdezhanbanshijian
、斬拌速率等進行了探究
，在抑製牛肉丸脂肪氧化和延長貨架期等方麵也進行了相關探索。牛肉丸的基本製作工藝為原料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→拌餡→成型→煮製→冷卻→包裝→速凍→凍藏→成品。

 

　　在開發新產品方麵，各式各樣的牛肉丸層出不窮，抹茶牛肉丸
、金針菇牛肉丸、芹菜牛肉丸

、山藥和薏仁藥膳牛肉丸、香菇和胡蘿卜汁牛肉丸及香酥牛肉丸等在一定程度上豐富了牛肉丸種類，改善了牛肉丸口感。

 

　　在工藝和工藝參數優化方麵
，很多學者為牛肉丸的工業化生產進行不斷探究，提供了可行性方案。黃現青等研究表明

，炸製溫度越高、炸製時間越短，牛肉丸的水分含量越大，170℃條件下炸製的牛肉丸水分含量在30%以上。蘇博等將卡拉膠
、刺槐豆膠和瓜爾膠組成的複配親水膠體添加入牛肉丸，比較幹粉添加和製作凝膠添加2種添加方式對牛肉丸品質特性的改良效果，結果表明，複配膠體以幹粉形式添加（添加量0.8%）對牛肉丸的品質特性改良效果最佳。殷俊在牛肉丸品質標準化、殺菌工藝和配方標準化方麵進行了較為係統的研究，得到了具有統計學意義的硬度
、彈性

、緊密性、多汁性和易嚼性的預測方程（R2Adj=0.696-0.907）。

 

　　在抑製牛肉丸的脂肪氧化和延長貨架期方麵

，添加一定量的高效抗氧化劑能很好地減緩牛肉丸的氧化速率。研究表明，茶多酚添加量在0.5%以(yi)上(shang)會(hui)對(dui)牛(niu)肉(rou)丸(wan)起(qi)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)效(xiao)果(guo)，這(zhe)與(yu)楊(yang)飛(fei)芸(yun)等(deng)的(de)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)不(bu)太(tai)一(yi)致(zhi)，原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)是(shi)茶(cha)多(duo)酚(fen)的(de)添(tian)加(jia)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，將(jiang)茶(cha)多(duo)酚(fen)添(tian)加(jia)到(dao)牛(niu)肉(rou)餡(xian)中(zhong)比(bi)茶(cha)多(duo)酚(fen)溶(rong)液(ye)浸(jin)泡(pao)效(xiao)果(guo)更(geng)明(ming)顯(xian)。茶(cha)多(duo)酚(fen)中(zhong)兒(er)茶(cha)素(su)的(de)酚(fen)羥(qiang)基(ji)是(shi)優(you)良(liang)的(de)供(gong)氫(qing)體(ti)，可(ke)消(xiao)耗(hao)自(zi)由(you)基(ji)、螯合金屬離子、阻斷脂肪氧化鏈式反應，具有很好的抗氧化活性。Turgut等通過測定過氧化值和羰基化合物以及進行凝膠電泳等研究水溶性石榴皮提取物對牛肉丸脂質和蛋白質氧化的保護作用
，結果表明：石榴皮提取物可以減少脂質氧化
，抑製脂質過氧化物和丙二醛的形成
；並(bing)且(qie)通(tong)過(guo)抑(yi)製(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)羰(tang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)的(de)積(ji)累(lei)和(he)減(jian)緩(huan)硫(liu)脲(niao)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)解(jie)度(du)的(de)不(bu)利(li)變(bian)化(hua)，石(shi)榴(liu)皮(pi)提(ti)取(qu)物(wu)對(dui)延(yan)緩(huan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)氧(yang)化(hua)具(ju)有(you)效(xiao)果(guo)，推(tui)測(ce)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)其(qi)酚(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。陳(chen)璐(lu)等(deng)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)
，添(tian)加(jia)迷(mi)迭(die)香(xiang)
、丁香和肉桂提取物能夠在一定程度上減緩牛肉丸的脂肪氧化速率
，掩蓋脂肪氧化酸敗味。賈娜
、李超
、Fernández-López等證實迷迭香提取物
、牛(niu)蒡(bang)根(gen)多(duo)糖(tang)提(ti)取(qu)物(wu)具(ju)有(you)抑(yi)製(zhi)牛(niu)肉(rou)丸(wan)氧(yang)化(hua)的(de)效(xiao)果(guo)。從(cong)上(shang)述(shu)研(yan)究(jiu)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，多(duo)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)提(ti)取(qu)物(wu)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)貯(zhu)藏(zang)牛(niu)肉(rou)丸(wan)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，減(jian)緩(huan)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)速(su)率(lv)
，進(jin)而(er)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。Lu等研究表明
，黑胡椒
、大蒜粒、生薑粉、洋蔥粉、lajiaofenheshiwacihonglajiaofenjunkeyijianshaoniurouwanhejirouwanzhongzongzahuanandexingcheng，qizhongshengjiangfenheheihujiaofendeyizhixiaolvzuigao。zongzahuananhekangyanghuanenglizhijianchengxianqiangfuxiangguanxing，tuicexiangliaozhongdekangyanghuajikenengtongguoqingyuanzigonggeihedandianzizhuanyiganraozahuanandexingcheng，yijianshaohuocuimiehuoxingziyouji。tongshi，chaoshengbofuzhu、zhenkongbaozhuanghegaowenmiejunyezhujianchengweiniurouwanzhuzangbaoxiandeyanjiuredian。zhangbindengfaxian，chaoshengboyuzhongcaoyaoyexietongzuoyongduiniurouwanyoujiaohaodebaoxianxiaoguo，kejutang-丁香複合液也對牛肉丸有較好的保鮮效果，可將其保質期從3-6d延長至15d左右，初步建立了牛肉丸保鮮的危害分析臨界控製點（HACCP）質量管理體係。吳廣平發現，將牛肉丸抽真空軟包裝後，在1-4℃條件下冷藏時的貨架期達50d。楊勝遠等將牛肉丸用鋁箔袋真空包裝、121℃滅菌15min後
，在常溫（25-35℃）條件下貯藏6個月仍能保持原有風味。

 

　　大量研究表明，化學抗氧化劑成本低
、抗氧化效果明顯，但安全性受到質疑；天然抗氧化劑在保持牛肉丸色澤、減緩油脂氧化等方麵效果明顯，安全可靠，逐漸成為研究熱點。單一天然抗氧化劑的效果不穩定，開發高效、安全的複合天然抗氧化劑成為肉品工業發展的重要趨勢。超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌等方法也可用於牛肉丸貯藏保鮮
，延長牛肉丸貨架期。

 

 

　　發酵香腸是將西方國家傳統製品與現代生物技術相結合開發的一類高檔肉製品。通常，發酵腸大多分為3類：幹腸（失水率＞30%）、半幹腸（失水率＞20%）和不幹腸（失水率＜10%）。發酵香腸具有特殊的芳香味和略帶柔和的酸味，保存期較長，其製作工藝通常為：把絞碎的肉

、動物脂肪、鹽
、發酵劑和香辛料等混合，灌進腸衣，在自然或人工控製條件下進行微生物發酵
，繼而產生特殊風味、色澤和質地。

 

　　菌種對於牛肉發酵香腸的品質形成發揮著多重作用，如增進營養價值
、改善風味
、抑(yi)製(zhi)雜(za)菌(jun)生(sheng)長(chang)等(deng)
，因(yin)此(ci)牛(niu)肉(rou)發(fa)酵(jiao)香(xiang)腸(chang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)是(shi)對(dui)發(fa)酵(jiao)菌(jun)株(zhu)的(de)篩(shai)選(xuan)與(yu)控(kong)製(zhi)。馬(ma)元(yuan)婧(jing)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，添(tian)加(jia)馬(ma)奶(nai)酒(jiu)中(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)乳(ru)杆(gan)菌(jun)發(fa)酵(jiao)的(de)牛(niu)肉(rou)香(xiang)腸(chang)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)數(shu)顯(xian)著(zhu)高(gao)於(yu)木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶(mei)組(zu)、乳酸組和空白對照組（P＜0.05），可達7.1×106CFU/g。yuchangqingdengjiangzhiwuruganjunhepijiujiaomuanyidingbilihunhe，shengchanniuroufajiaoxiangchang，jieguobiaoming，niuroufajiaoxiangchangdeyaxiaosuanyanjidanguchunhanliangjunmingxianxiajiang。zhanglidengzhichu：製作牛肉發酵香腸時，發酵劑最好選擇2種以上菌種的混合發酵劑；球qiu菌jun與yu杆gan菌jun相xiang配pei合he有you助zhu於yu組zu織zhi狀zhuang態tai和he風feng味wei的de改gai善shan

，發fa酵jiao初chu期qi，乳ru杆gan菌jun為wei優you勢shi菌jun
，產chan生sheng大da量liang乳ru酸suan
，球qiu菌jun生sheng長chang緩huan慢man，之zhi後hou，代dai謝xie環huan境jing改gai變bian

，使shi得de球qiu菌jun生sheng長chang加jia快kuai，由you於yu球qiu菌jun具ju有you蛋dan白bai水shui解jie酶mei和he脂zhi肪fang水shui解jie酶mei活huo性xing，可ke將jiang腸chang體ti中zhong的de蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang分fen別bie水shui解jie為wei氨an基ji酸suan和he脂zhi肪fang酸suan，使shi發fa酵jiao腸chang具ju有you良liang好hao的de風feng味wei，pH值回升；後熟階段，降低溫度後，有利於改善牛肉發酵香腸的風味與組織狀態。

 

　　一些學者也對牛肉發酵香腸的營養風味和關鍵控製點等進行了研究。張麗等在斯布犛牛發酵肉和甘南犛牛發酵肉中分別檢出18、21種主要風味物質，其主要包括烯、醇、醚和醛類。羅紅霞等將幹酪乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌、彎曲乳杆菌及葡萄球菌屬進行兩兩複配
，結果表明，選擇植物乳杆菌和戊糖片球菌、植物乳杆菌和葡萄球菌作為牛肉發酵香腸發酵劑較好，並確定工藝條件為：第一階段溫度25℃、時間36h、相對濕度＞90%；第二階段溫度17℃、時間8h、相對濕度＞85%。常建軍等應用柵欄技術延長了牛肉發酵香腸產品的保質期。Arslan等(deng)將(jiang)牛(niu)肉(rou)發(fa)酵(jiao)香(xiang)腸(chang)浸(jin)入(ru)不(bu)同(tong)濃(nong)度(du)的(de)殼(ke)聚(ju)糖(tang)溶(rong)液(ye)中(zhong)
，發(fa)現(xian)殼(ke)聚(ju)糖(tang)不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)延(yan)長(chang)牛(niu)肉(rou)發(fa)酵(jiao)香(xiang)腸(chang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，而(er)且(qie)使(shi)它(ta)們(men)不(bu)會(hui)過(guo)度(du)幹(gan)燥(zao)


，從(cong)而(er)產(chan)生(sheng)適(shi)當(dang)的(de)色(se)澤(ze)和(he)味(wei)道(dao)。殼(ke)聚(ju)糖(tang)對(dui)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)有(you)抑(yi)製(zhi)作(zuo)用(yong)，但(dan)不(bu)會(hui)對(dui)天(tian)然(ran)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)群(qun)產(chan)生(sheng)不(bu)利(li)影(ying)響(xiang)。

 

　　牛肉發酵香腸製作過程中菌種的選擇和添加量的選取非常重要
，另外溫度和濕度等加工條件也非常重要，應控製得當。當溫度過高、發酵時間過長時，發酵腸會產生過重的酸味，難以被接受；當濕度不夠時，腸體外表麵色澤偏淡且發幹。不同菌種對牛肉發酵香腸的作用是研究熱點
，牛肉發酵香腸風味物質如何產生、成分如何變化也是不斷探討的話題。

 

 

　　擠壓膨化技術是把物料送入擠壓機中，在高溫
、高壓、高剪切力的條件下
，使物料發生變化
，形成疏鬆、多孔、酥脆產品的技術。擠壓膨化技術使得產品多樣性增加，具有營養成分損失小
、產品消化率高、不易老化、便bian於yu貯zhu藏zang及ji原yuan料liao適shi用yong性xing廣guang等deng特te點dian。直zhi接jie膨peng化hua型xing休xiu閑xian食shi品pin的de製zhi作zuo工gong藝yi比bi較jiao簡jian單dan
，即ji把ba原yuan料liao蒸zheng煮zhu後hou進jin行xing擠ji壓ya膨peng化hua，此ci時shi產chan品pin疏shu鬆song多duo孔kong
，繼ji而er進jin行xing焙bei烤kao或huo油you炸zha脫tuo水shui、表麵噴塗調味等工藝。膨化產品代表性加工工藝為原、輔料充分混合→擠壓熟化處理→膨化→切斷→幹燥→調味→包裝。

 

　　woguoduijiyapenghuaniurouzhipindeyanjiujiaoshao，muqian，rouleijiyapenghuazhipinzhuyaoyijiyapenghuajirouzhipinweizhu。liangwenmingdengliyongzishuduogongnengdanluoganshipinpenghuajizhizuochanpin，faxianwuliaodeshuifenhanliangjiaodishi，dedaodechanpinpengzhangdujiaogao；李福泉等研究發現
，牛肉的添加量、進料濕度和進料粒度3個因素中
，牛肉的添加量對膨化度的影響最大
，其次是進料濕度。Unklesbay、Giri等研究表明：產品的水分含量在膨化溫度為109℃時比91℃時小

，產品密度也較小

；擠壓膨化條件對導熱性沒有顯著影響，當產品從模口擠出時水分迅速喪失
，油脂也在模口處喪失。

 

　　Park等使用單螺杆擠壓膨化機
，用鮮牛肉、脫脂大豆粉和玉米粉混合物製作膨化食品，實驗選擇3種產品組成：29%牛肉+5.00%脂肪、29%牛肉+2.96%脂肪和20%牛肉+2.96%脂肪，結果表明：添加29%牛肉+2.96%脂肪組產品的感官評定軟度比其他2組得分高，剪切力低；29%牛肉+2.96%脂肪組膨化所得產品和20%牛肉+2.96%脂肪膨化所得產品的微觀結構中含有大氣泡，但產品中蛋白質的黏合程度較好。

 

　　擠(ji)壓(ya)膨(peng)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)，當(dang)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)時(shi)，得(de)到(dao)的(de)擠(ji)壓(ya)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)粗(cu)糙(cao)
，產(chan)生(sheng)的(de)蜂(feng)窩(wo)結(jie)構(gou)空(kong)隙(xi)不(bu)均(jun)勻(yun)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)在(zai)產(chan)品(pin)擠(ji)出(chu)瞬(shun)間(jian)蒸(zheng)汽(qi)過(guo)多(duo)，形(xing)成(cheng)多(duo)個(ge)不(bu)能(neng)愈(yu)合(he)的(de)通(tong)路(lu)殘(can)痕(hen)，使(shi)得(de)一(yi)部(bu)分(fen)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)排(pai)出(chu)，殘(can)留(liu)後(hou)凝(ning)結(jie)，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)膨(peng)化(hua)率(lv)降(jiang)低(di)
；如ru果guo擠ji壓ya機ji的de螺luo杆gan轉zhuan速su過guo小xiao，給gei物wu料liao提ti供gong的de剪jian切qie力li不bu足zu
，會hui導dao致zhi膨peng脹zhang率lv不bu高gao，而er轉zhuan速su太tai高gao則ze使shi物wu料liao在zai機ji筒tong內nei的de停ting留liu時shi間jian過guo短duan
，也ye不bu能neng充chong分fen組zu織zhi化hua，得de不bu到dao理li想xiang的de膨peng脹zhang率lv。如ru何he在zai保bao證zheng膨peng化hua率lv的de同tong時shi保bao證zheng產chan品pin的de口kou感gan和he營ying養yang成cheng分fen值zhi得de持chi續xu關guan注zhu
，並bing且qie在zai分fen子zi間jian作zuo用yong的de基ji礎chu上shang對dui問wen題ti進jin行xing解jie釋shi也ye值zhi得de進jin一yi步bu探tan討tao。