1、香料投放的基本原則

  香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多
，就會產生一股發悶的味道。

2、香料投放前的處理

    香(xiang)料(liao)本(ben)身(shen)多(duo)少(shao)都(dou)會(hui)有(you)一(yi)些(xie)異(yi)味(wei)和(he)苦(ku)澀(se)味(wei)
，在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)要(yao)想(xiang)辦(ban)法(fa)除(chu)去(qu)
，芳(fang)香(xiang)味(wei)香(xiang)料(liao)中(zhong)包(bao)含(han)有(you)的(de)異(yi)味(wei)和(he)苦(ku)澀(se)味(wei)較(jiao)小(xiao)，用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)一(yi)下(xia)就(jiu)可(ke)以(yi)除(chu)去(qu)大(da)部(bu)分(fen)異(yi)味(wei)，而(er)苦(ku)香(xiang)類(lei)香(xiang)料(liao)中(zhong)所(suo)包(bao)含(han)的(de)異(yi)味(wei)比(bi)較(jiao)多(duo)，所(suo)以(yi)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)白(bai)酒(jiu)浸(jin)泡(pao)
，因(yin)為(wei)酒(jiu)精(jing)油(you)溶(rong)解(jie)和(he)滲(shen)透(tou)作(zuo)用(yong)，是(shi)香(xiang)料(liao)中(zhong)的(de)異(yi)味(wei)更(geng)容(rong)易(yi)除(chu)去(qu)
，浸(jin)泡(pao)時(shi)如(ru)果(guo)香(xiang)料(liao)個(ge)大(da)或(huo)者(zhe)密(mi)實(shi)

，要(yao)敲(qiao)開(kai)在(zai)浸(jin)泡(pao)。

3、炒製香料、讓其更好出香

    香xiang料liao中zhong的de呈cheng香xiang物wu質zhi有you些xie是shi脂zhi溶rong性xing的de
，單dan純chun浸jin泡pao不bu能neng完wan全quan發fa揮hui出chu來lai，需xu要yao經jing過guo炒chao製zhi。用yong油you炒chao時shi要yao注zhu意yi用yong小xiao火huo低di油you溫wen

，切qie記ji猛meng火huo熱re油you把ba香xiang料liao炒chao焦jiao炒chao糊hu。香xiang料liao下xia鍋guo時shi要yao注zhu意yi先xian後hou順shun序xu，出chu香xiang慢man的de先xian放fang（八角
、桂皮、草果等）
，出香快的要後放（香茅草、百裏香、香葉、孜然等）
，以使香料出香時間趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小
，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮
、草果等敲碎後與出香快的香料一起下鍋。

4、使用香料要合理搭配

    在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。

5、關於香料投放時的用量控製

    一(yi)般(ban)沒(mei)有(you)固(gu)定(ding)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)規(gui)定(ding)，要(yao)不(bu)同(tong)原(yuan)料(liao)不(bu)同(tong)對(dui)待(dai)，不(bu)能(neng)為(wei)了(le)圖(tu)省(sheng)力(li)，包(bao)個(ge)萬(wan)能(neng)的(de)香(xiang)料(liao)包(bao)。如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)腥(xing)膻(shan)味(wei)打(da)
，要(yao)多(duo)加(jia)一(yi)下(xia)去(qu)異(yi)味(wei)的(de)香(xiang)料(liao)
，如(ru)：加工羊肉時加入一些孜然
，加工狗肉時加入一些薄荷等。

6、根據原料特性，調整香料用量

   要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉要多用些肉蔻
、桂皮。雞鴨等家禽要多用些沙薑和白芷，還離不開少許丁香。

    下貨內髒類多投放去腥、臊、臭
、膻的香料，如：肉豆蔻
、草果、沙薑、白芷
、砂仁、蓽撥等，以去除異味増香。

    xiangliaozhijiandedapeibilishigenjusuoxuluzhidechanpinjuedingde

，butongdeyuancailiao，xuyaobutongdexiangliaocezhongbi。birujiroushihedangguizhongyidian
，yaroushihebaizhizhongyidian，zhuroushihemuxiangzhongyidian，niuroushiheguipizhongyidian
，turoushihechenpizhongyidian。

    當然，香料的所有配方裏
，八角、桂皮
、花椒、甘草
、小茴香屬於主料，其他的屬於輔料，即使隻用以上幾種做出鹵菜，味道也不會差到哪裏。