骨類高湯指以新鮮豬骨

、niuguhuojiguweiyuanliao，jingguoteshugongyijiagongerchengdetiaoweipin

，juyoudanbaizhihanlianggao，kouganchunhounongyudengtedian
，guleigaotangdegongyehuashengchanhenhaodijiejuelehuoguodengcanyinliansuoqiyejingyingzhongdebiaozhunhuananti，weihuoguodengcanyinliansuoqiyedekuaisufazhantigonglekeneng。

    但在應用過程中，骨類高湯在色澤、香氣、狀態方麵與傳統方法熬製的高湯存在一定的差異，如色澤不夠白且不穩定、香氣不如傳統的濃鬱、湯(tang)經(jing)加(jia)熱(re)易(yi)由(you)白(bai)返(fan)清(qing)等(deng)，這(zhe)些(xie)方(fang)麵(mian)的(de)差(cha)異(yi)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)了(le)該(gai)類(lei)產(chan)品(pin)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)各(ge)領(ling)域(yu)的(de)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)
，本(ben)文(wen)就(jiu)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)將(jiang)傳(chuan)統(tong)熬(ao)製(zhi)工(gong)藝(yi)與(yu)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)對(dui)比(bi)

，找(zhao)出(chu)問(wen)題(ti)產(chan)生(sheng)的(de)根(gen)源(yuan)，並(bing)對(dui)解(jie)決(jue)辦(ban)法(fa)進(jin)行(xing)探(tan)討(tao)，提(ti)高(gao)並(bing)穩(wen)定(ding)骨(gu)類(lei)高(gao)湯(tang)的(de)品(pin)質(zhi)。

1、骨類高湯傳統熬製工藝與工業化生產的區別

    傳統熬製工藝：一般指將雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等與水按一定比例放在敞口的容器中即在常壓下進行熬製，旺火加熱至沸騰，撇去浮沫，改為小火慢煮
，直至湯變白。

    工業化生產工藝：是以單一的豬骨、牛骨或雞骨為原料，在封閉的抽出設備中、高溫高壓條件下進行抽提，經過分離、真空濃縮等工序的處理，再把骨湯與脂肪按照一定的比例進行調和，然後進行均質而得到的產品。

    從以上對比可看出傳統方法和工業化的生產存在幾個區別：
    (1)原料方麵的差異；
    (2)抽提條件的差異
；
    (3)浮沫處理的差異；
    (4)蛋白質與脂肪比例的的差異
；
    (5)均質的差異。

2、問題產生機理分析

    高湯形成的實質是骨中的水溶性蛋白質與脂肪進行乳化形成的乳白的濃湯
，最終影響蛋白質與脂肪結合程度的是以下幾個方麵。

    (1)蛋白質的組成成分有差異。

    chuantongfangfasuoyongyuanliaojiyougutouyouyourouzailimian，youshihaiyouzhupi，jingguojiarechouti，suorongchudedanbaizhijiyouroulimiandegezhongdanbaizhiyouyougutoulimiandejiaoyuandanbai，tongshiyoushijizhongyuanliaohunheshiyongde，xiangduilaishuojiubidanyideyizhongyuanliaosuorongchudanbaizhideruhuaxiaoguohao；而工業化生產一般情況下用的是單一原料
，相對於傳統方法來說
，溶出的主要是骨頭中的膠原蛋白，而肉的蛋白質很少。

    豬、牛、雞不同的原料所溶出的蛋白質的粘度是有差異的，雞的明顯要比豬
、牛的高。所以這幾個方麵決定了傳統方法和工業化生產在抽出的蛋白質成分上是有差異的

，也就最終決定了蛋白質與脂肪的乳化程度。

    (2)蛋白質受溫度影響變性的程度有差異。

    傳統方法采用常壓條件下進行的抽捉

，溫度一般保持在100℃以下
，蛋白質的變性程度有限，溶出的蛋白質具有很好的膠凝性，冷卻即可形成膠凝狀，這種狀態下的蛋白質具有很好的乳化能力。

    而(er)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)在(zai)高(gao)溫(wen)高(gao)壓(ya)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)抽(chou)提(ti)，膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)的(de)膠(jiao)凝(ning)性(xing)已(yi)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，冷(leng)卻(que)後(hou)不(bu)會(hui)形(xing)成(cheng)膠(jiao)凝(ning)狀(zhuang)態(tai)。溫(wen)度(du)壓(ya)力(li)越(yue)高(gao)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)性(xing)程(cheng)度(du)越(yue)高(gao)，產(chan)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)隨(sui)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)而(er)逐(zhu)漸(jian)加(jia)深(shen)。這(zhe)兩(liang)方(fang)麵(mian)的(de)差(cha)異(yi)也(ye)最(zui)終(zhong)決(jue)定(ding)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)的(de)乳(ru)化(hua)程(cheng)度(du)。

    (3)浮沫處理的方法有差異。

    傳chuan統tong方fang法fa在zai熬ao製zhi的de過guo程cheng中zhong，要yao把ba沸fei騰teng時shi浮fu上shang來lai的de浮fu沫mo撇pie去qu，要yao求qiu較jiao高gao的de上shang湯tang還hai要yao采cai取qu特te殊shu的de吊diao湯tang方fang法fa徹che底di去qu除chu這zhe些xie浮fu沫mo。而er工gong業ye化hua生sheng產chan，由you於yu溫wen度du升sheng的de較jiao高gao，再zai加jia上shang設she備bei的de特te殊shu性xing，需xu要yao對dui設she備bei進jin行xing封feng閉bi，這zhe些xie浮fu沫mo沒mei辦ban法fa去qu除chu
，最zui終zhong留liu在zai了le產chan品pin中zhong，影ying響xiang產chan品pin的de色se澤ze和he口kou感gan。

    (4)蛋白質與脂肪的搭配比例方麵的差異。

    傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)是(shi)把(ba)溶(rong)出(chu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)長(chang)時(shi)間(jian)在(zai)沸(fei)騰(teng)的(de)狀(zhuang)態(tai)下(xia)，經(jing)過(guo)翻(fan)騰(teng)混(hun)合(he)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)


，蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)的(de)的(de)搭(da)配(pei)比(bi)例(li)不(bu)是(shi)固(gu)定(ding)的(de)
，與(yu)每(mei)次(ci)所(suo)投(tou)的(de)原(yuan)料(liao)有(you)關(guan)，一(yi)般(ban)保(bao)持(chi)在(zai)成(cheng)品(pin)的(de)25％一40％。

    工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)是(shi)在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)抽(chou)出(chu)後(hou)
，經(jing)過(guo)離(li)心(xin)機(ji)的(de)分(fen)離(li)分(fen)為(wei)骨(gu)湯(tang)和(he)油(you)兩(liang)部(bu)分(fen)
，在(zai)調(tiao)和(he)工(gong)序(xu)把(ba)二(er)者(zhe)按(an)一(yi)定(ding)的(de)比(bi)例(li)進(jin)行(xing)混(hun)合(he)，搭(da)配(pei)的(de)比(bi)例(li)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)要(yao)求(qiu)，進(jin)行(xing)比(bi)例(li)調(tiao)整(zheng)，其(qi)搭(da)配(pei)比(bi)例(li)對(dui)產(chan)品(pin)最(zui)終(zhong)的(de)色(se)澤(ze)、香氣、口感均有影響
，過高過低均得不到理想的狀態。經長期的實踐證明一般成品的脂肪保持在10％～30％為宜。
從以上差異可得出
，工業化生產條件下溶出的膠原蛋白的乳化能力沒有傳統方法條件下溶出的膠原蛋白強，對脂肪的包容能力有差異。

    (5)均質的差異。

    傳chuan統tong方fang法fa沒mei有you均jun質zhi這zhe道dao工gong序xu，而er是shi在zai沸fei騰teng的de狀zhuang態tai下xia
，通tong過guo自zi然ran的de作zuo用yong而er形xing成cheng乳ru化hua狀zhuang態tai。工gong業ye化hua生sheng產chan是shi借jie助zhu外wai力li的de作zuo用yong，在zai高gao壓ya的de作zuo用yong下xia使shi蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang結jie合he
，形xing成cheng乳ru化hua狀zhuang態tai。均jun質zhi工gong序xu控kong製zhi得de好hao可ke以yi彌mi補bu溫wen度du對dui膠jiao原yuan蛋dan白bai所suo帶dai來lai的de負fu麵mian影ying響xiang。

3、應用問題的解決措施

    通過對傳統方法和工業化生產的對比可在以下幾個方麵采取措施束改善骨類高湯產品的品質。

    (1)浮沫的處理。

    weilejianshaofumoduichanpinpinzhideyingxiang，zaigongyehuaniuchanzhongyoubunengxiangchuantongfangfanayang，bianaotangbianpiemo

，weilenenghenhaodijiejuezhegewenti
，jiubixulejiefumodechanshenggenyuan

，jingguochangqideshijianmosuo，zhaqingfumodezhuyaolaiyuanshirouhegutouzhongdexueyejingjiarexingchengde。jirangongyehuashengchanbunengzaishengchandeguochengzhongjinxingchuli
，jiuyingcaiqucuoshizaiyuanliaofensuideguochengzhongjinxingchuli。fensuihoudegutouyonglengshuijinpao20min
，使骨頭中的血液滲到水中
，這樣就可把浮沫的問題解決好。

    (2)控製溫度、壓力，來控製蛋白質的變性程度。

    把溫度對膠原蛋白的影響降到最低
，盡可能保持膠原蛋白的膠凝性，是高湯類產品生產中控製溫度
、壓力的原則。由於膠原蛋白的變性程度決定了產品最終的乳化狀態，所以為了使產品的狀態持久
，在操作過程中就應加強對溫度
、壓力的控製，既要保持產品的膠凝性，又要保證生產成本。

    根(gen)據(ju)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)與(yu)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)對(dui)比(bi)可(ke)知(zhi)道(dao)
，常(chang)壓(ya)狀(zhuang)態(tai)下(xia)抽(chou)取(qu)的(de)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)
，但(dan)是(shi)，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，抽(chou)取(qu)不(bu)徹(che)底(di)。工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)是(shi)在(zai)加(jia)壓(ya)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)了(le)
，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)為(wei)：壓力0.2—0.25MPa
，溫度112～120℃為宜。

    (3)合理搭配蛋白質與脂肪，使其達到最佳效果。

    蛋dan白bai質zhi與yu脂zhi肪fang的de比bi例li直zhi接jie決jue定ding了le產chan品pin最zui終zhong的de產chan品pin狀zhuang態tai和he色se澤ze，在zai工gong業ye化hua生sheng產chan中zhong，蛋dan白bai質zhi的de變bian性xing程cheng度du要yao比bi傳chuan統tong方fang法fa的de嚴yan重zhong，其qi乳ru化hua能neng力li降jiang低di，所suo以yi在zai生sheng產chan中zhong添tian加jia脂zhi肪fang的de比bi例li不bu易yi太tai高gao

，考kao慮lv到dao產chan品pin的de色se澤ze
，脂zhi肪fang添tian加jia比bi例li以yi保bao持chi在zai10％～30％為宜。

    (4)充分發揮均質的作用，來彌補膠原蛋白膠凝性變差的負麵影響。

    均(jun)質(zhi)是(shi)在(zai)高(gao)壓(ya)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)被(bei)破(po)碎(sui)成(cheng)微(wei)小(xiao)的(de)顆(ke)粒(li)，並(bing)進(jin)行(xing)乳(ru)化(hua)
，形(xing)成(cheng)均(jun)一(yi)的(de)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)。采(cai)用(yong)均(jun)質(zhi)工(gong)藝(yi)，可(ke)以(yi)彌(mi)補(bu)高(gao)溫(wen)對(dui)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)膠(jiao)凝(ning)性(xing)的(de)破(po)壞(huai)，提(ti)高(gao)其(qi)乳(ru)化(hua)能(neng)力(li)
，在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)以(yi)采(cai)用(yong)壓(ya)力(li)15～20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。

    通過對浮沫的處理，溫度、壓力的控製，合理搭配蛋白質與脂肪的比例，采用合適的均質工藝，可以改善骨類高湯的品質，在色

、香味、形方麵達到與傳統方法熬製的高湯一樣的品質，湯白
、濃鬱、持久，滿足消費者對高湯的需求。