一
、外形常見質量問題

    灌腸外部形態的感官指標是腸衣幹燥完整
，與內容物密切結合，堅實而有彈力，皮呈紫紅
，色澤鮮豔，煙熏製品帶有核桃殼式皺紋。

    灌腸外部形態常見質量問題如下：

    1
、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方麵。一是腸衣方麵，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質
，腸壁就會厚薄不均
，鬆弛、脆弱
、kangpolicha。youyanshidechangyi
，changyishousuoshiqudanli，yongzheyileidechangyiguanchanghuichuxianpoliexianxiang。ershirouxianfangmian
，rouxianshuifenjiaogaozhe
，zaixunsujiareshi，rouxianpengzhangyehuijiangchangyizhanglie。sanshigongyifangmian
，ruguochangzicuxibuyi
，tongguozhengzhushi，cuchangyilie；如果灌腸鬆緊不一，灌得過緊，蒸煮時也易裂
；熱烘時火力太大，溫度過高
，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲；熱(re)烘(hong)時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，沒(mei)有(you)烘(hong)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)
，腸(chang)衣(yi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)凝(ning)固(gu)就(jiu)下(xia)鍋(guo)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)，腸(chang)在(zai)經(jing)不(bu)住(zhu)內(nei)餡(xian)膨(peng)脹(zhang)的(de)壓(ya)力(li)
，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)破(po)裂(lie)。因(yin)此(ci)，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)不(bu)能(neng)開(kai)足(zu)蒸(zheng)汽(qi)，以(yi)免(mian)局(ju)部(bu)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)造(zao)成(cheng)腸(chang)衣(yi)破(po)裂(lie)。另(ling)外(wai)
，翻(fan)腸(chang)時(shi)也(ye)要(yao)小(xiao)心(xin)輕(qing)放(fang)
，防(fang)止(zhi)撞(zhuang)裂(lie)碰(peng)斷(duan)。

    2

、外表起破皮

    煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近
，都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼
，造成腸餡分離(撕掉起殼的腸衣後可見肉餡已被烤成黃色)。

    3、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類(特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積
；二(er)是(shi)煙(yan)熏(xun)時(shi)肉(rou)餡(xian)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)向(xiang)外(wai)滲(shen)出(chu)。因(yin)此(ci)煙(yan)熏(xun)時(shi)溫(wen)度(du)不(bu)夠(gou)或(huo)者(zhe)熏(xun)煙(yan)的(de)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)，以(yi)及(ji)熏(xun)後(hou)吸(xi)潮(chao)的(de)灌(guan)腸(chang)都(dou)會(hui)使(shi)腸(chang)衣(yi)光(guang)澤(ze)差(cha)。另(ling)外(wai)腸(chang)衣(yi)的(de)直(zhi)徑(jing)相(xiang)差(cha)太(tai)大(da),同tong鍋guo蒸zheng煮zhu時shi較jiao粗cu的de腸chang不bu易yi煮zhu熟shu，其qi色se澤ze暗an而er發fa次ci。還hai有you一yi種zhong用yong不bu新xin鮮xian的de肉rou餡xian灌guan製zhi的de灌guan腸chang

，外wai表biao色se澤ze也ye不bu鮮xian。灌guan腸chang在zai包bao裝zhuang前qian用yong液ye體ti石shi蠟la塗tu裹guo一yi層ceng可ke使shi產chan品pin光guang澤ze鮮xian豔yan。

    4、顏色深淺不一

    造成這種現象的原因

，除水煮染色的差異以外，與煙熏也有關係。煙熏時溫度高， 顏色淡；wendudi，yanseshen。changyiwaibiaoganzaoshi，sezejiaodan，changshenwaibiaochaoshishi
，yanqichengfenrongyushuizhong，sezehuijiashen。ruyanxunshichangshendazaiyiqi，nianlianchuzesetan。

    5、腸身鬆弛無彈性

    一種原因是原料在預冷醃製的過程中，被細菌汙染及變質
，灌腸的局部以至全部會產氣
、發渣。第二種原因是煮得不熟
，這種腸不僅腸身鬆軟無彈力，在氣溫高時還會產酸
、氣、發胖、不能食用。第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三種：一(yi)是(shi)在(zai)鹽(yan)醃(yan)或(huo)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)時(shi)會(hui)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)

，破(po)壞(huai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)膠(jiao)體(ti)狀(zhuang)態(tai)，影(ying)響(xiang)肉(rou)餡(xian)的(de)保(bao)水(shui)能(neng)力(li)，造(zao)成(cheng)遊(you)離(li)水(shui)分(fen)外(wai)流(liu)
，腸(chang)餡(xian)發(fa)渣(zha)
；二是機械攪拌不充分時，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會出現濕表麵；三是醃製不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態，影響肉餡的吸水力。

    6、外表無皺紋

    腸(chang)衣(yi)外(wai)表(biao)的(de)皺(zhou)紋(wen)是(shi)由(you)於(yu)熏(xun)製(zhi)時(shi)腸(chang)餡(xian)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)，腸(chang)衣(yi)幹(gan)縮(suo)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)。皺(zhou)紋(wen)的(de)產(chan)生(sheng)與(yu)灌(guan)腸(chang)本(ben)身(shen)質(zhi)量(liang)及(ji)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)有(you)關(guan)。腸(chang)身(shen)鬆(song)軟(ruan)無(wu)彈(dan)力(li)的(de)腸(chang)子(zi)，到(dao)成(cheng)品(pin)時(shi)，外(wai)觀(guan)一(yi)般(ban)皺(zhou)紋(wen)不(bu)好(hao)。腸(chang)子(zi)直(zhi)徑(jing)粗(cu)
，顯(xian)得(de)很(hen)飽(bao)脹(zhang)，腸(chang)餡(xian)水(shui)分(fen)過(guo)大(da)，會(hui)影(ying)響(xiang)皺(zhou)紋(wen)的(de)產(chan)生(sheng)。木(mu)柴(chai)潮(chao)濕(shi)
，煙(yan)氣(qi)中(zhong)濕(shi)度(du)大(da)，溫(wen)度(du)上(shang)不(bu)來(lai)，或(huo)者(zhe)煙(yan)熏(xun)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)，也(ye)會(hui)導(dao)致(zhi)熏(xun)烤(kao)後(hou)沒(mei)有(you)皺(zhou)紋(wen)。

二
、切麵常見質量問題

    灌腸切麵正常的指標是切麵堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色
，氣孔少見。常見的質量問題如下

    1、色澤發黃

    切qie麵mian色se澤ze發fa黃huang，要yao看kan是shi切qie開kai來lai時shi就jiu黃huang還hai是shi逐zhu漸jian變bian黃huang的de。如ru果guo剛gang切qie開kai時shi切qie麵mian呈cheng均jun勻yun的de薔qiang薇wei紅hong色se，而er露lu置zhi於yu空kong氣qi中zhong逐zhu漸jian褪tui色se而er變bian成cheng黃huang色se
，那na是shi正zheng常chang現xian象xiang。這zhe種zhong緩huan慢man的de褪tui色se，是shi由you於yu粉fen紅hong色se的de氧yang化hua氮dan肌ji紅hong蛋dan白bai在zai可ke見jian光guang及ji氧yang的de作zuo用yong下xia，逐zhu漸jian氧yang化hua成cheng高gao鐵tie血xue色se素su而er使shi切qie麵mian褪tui色se發fa黃huang。如ru果guo切qie開kai後hou能neng避bi免mian細xi菌jun和he可ke見jian光guang及ji氧yang的de影ying響xiang，則ze可ke防fang止zhi氧yang化hua褪tui色se。將jiang切qie腸chang浸jin在zai維wei生sheng素suC的(de)稀(xi)溶(rong)液(ye)中(zhong)
，也(ye)可(ke)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)。另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)切(qie)開(kai)後(hou)切(qie)麵(mian)呈(cheng)紅(hong)色(se)但(dan)淡(dan)而(er)不(bu)勻(yun)，而(er)且(qie)極(ji)易(yi)發(fa)生(sheng)褪(tui)色(se)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)用(yong)量(liang)不(bu)足(zu)造(zao)成(cheng)的(de)。還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)現(xian)象(xiang)，就(jiu)是(shi)雖(sui)用(yong)了(le)發(fa)色(se)劑(ji)，但(dan)肉(rou)餡(xian)根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)變(bian)成(cheng)薔(qiang)薇(wei)紅(hong)色(se)。其(qi)原(yuan)因(yin)一(yi)是(shi)原(yuan)料(liao)的(de)新(xin)鮮(xian)程(cheng)度(du)不(bu)好(hao)，脂(zhi)肪(fang)已(yi)氧(yang)化(hua)，則(ze)會(hui)產(chan)生(sheng)有(you)機(ji)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高，亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮， 也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

    2、氣孔多

    切(qie)麵(mian)氣(qi)孔(kong)多(duo)

，不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)彈(dan)性(xing)和(he)美(mei)觀(guan)
，而(er)且(qie)氣(qi)孔(kong)周(zhou)圍(wei)色(se)澤(ze)發(fa)黃(huang)發(fa)灰(hui)。這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)是(shi)由(you)於(yu)腸(chang)餡(xian)中(zhong)混(hun)進(jin)了(le)空(kong)氣(qi)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)。空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)使(shi)得(de)一(yi)氧(yang)化(hua)氮(dan)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)。因(yin)此(ci)
，灌(guan)腸(chang)時(shi)最(zui)好(hao)使(shi)用(yong)真(zhen)空(kong)拌(ban)和(he)機(ji)和(he)真(zhen)空(kong)灌(guan)腸(chang)機(ji)。用(yong)真(zhen)空(kong)灌(guan)腸(chang)機(ji)時(shi)，一(yi)般(ban)要(yao)先(xian)開(kai)啟(qi)真(zhen)空(kong)泵(beng)，使(shi)機(ji)器(qi)達(da)到(dao)規(gui)定(ding)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)後(hou)[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些
，否則一經懸掛
、烘烤等過程，肉餡下沉
，也會造成上部發空。如果使用活塞式灌腸機，務必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現空洞
、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲
，如此反複加滿為止，以減少空隙。

    3、切麵不堅實，不濕潤

    產生這種現象的原因是腸身鬆軟無彈力。其他如加水不足，製品少汁，質粗
；絞肉機刀麵裝得過緊
、過鬆
、不平以及刀刃不鋒利等， 都會引起機械發熱而使絞肉受熱，影響品質。另外脂肪絞碎過細，熱處理易於融化，也影響切麵。