國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)都(dou)把(ba)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)為(wei)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)也(ye)把(ba)它(ta)作(zuo)為(wei)一(yi)項(xiang)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)驗(yan)證(zheng)手(shou)段(duan)。因(yin)此(ci)在(zai)這(zhe)裏(li)我(wo)也(ye)談(tan)一(yi)下(xia)如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)：

一
、做好原輔材料的驗收、評審工作

    熟肉製品根據口感、口味的不同，在製作過程中可能添加了很多的原輔材料
，如市場上非常流行的火鍋料(即通常所說的“肉丸子”)
，裏麵可能就添加了雞蛋
、麵包屑
、圓蔥、薑


、味精
、澱粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審
、驗證
，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

    原yuan輔fu材cai料liao如ru果guo是shi在zai產chan品pin熟shu製zhi以yi後hou添tian加jia，如ru熟shu製zhi以yi後hou的de肉rou串chuan要yao再zai蘸zhan上shang醬jiang料liao，這zhe時shi就jiu要yao對dui所suo使shi用yong的de醬jiang料liao進jin行xing微wei生sheng物wu的de檢jian測ce，隻zhi有you合he格ge的de醬jiang料liao才cai能neng用yong於yu熟shu肉rou環huan節jie的de肉rou製zhi品pin使shi用yong
，不bu合he格ge退tui回hui廠chang家jia或huo者zhe是shi對dui該gai批pi醬jiang料liao重zhong新xin進jin行xing加jia熱re處chu理li
，重zhong新xin檢jian測ce合he格ge後hou再zai使shi用yong。

    有you些xie原yuan輔fu材cai料liao如ru黑hei胡hu椒jiao內nei有you的de就jiu含han有you耐nai熱re的de芽ya胞bao杆gan菌jun
，這zhe種zhong菌jun非fei常chang頑wan固gu，產chan品pin經jing過guo普pu通tong的de蒸zheng煮zhu或huo油you炸zha加jia熱re以yi後hou，細xi菌jun總zong數shu還hai是shi很hen高gao，有you的de能neng高gao達da106個/G或107個/G，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格後再用於生產加工。

    產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝，要定期檢測驗證
，防止包裝材料對產品造成汙染。

二、熱處理(蒸烤

、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分

    加熱前要確認所需要加熱的條件(如蒸汽

、油溫
、水溫等)是否達到要求，設備設施是否良好運轉
，然後再對產品進行熱處理，隻有完全熟製的產品，微生物才會被徹底消滅。

    熱re處chu理li前qian要yao確que認ren加jia熱re設she備bei

，找zhao出chu加jia熱re設she備bei的de溫wen度du最zui低di點dian，以yi確que保bao整zheng個ge加jia熱re設she備bei內nei的de產chan品pin都dou能neng完wan全quan熟shu製zhi。產chan品pin加jia熱re後hou測ce溫wen時shi，要yao取qu設she備bei內nei相xiang應ying溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin，溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du達da到dao要yao求qiu了le，同tong一yi加jia熱re設she備bei內nei其qi它ta方fang位wei的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du也ye就jiu達da到dao標biao準zhun要yao求qiu了le。

    熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分fen鍾zhong以yi上shang，測ce溫wen時shi要yao找zhao相xiang對dui肉rou塊kuai大da一yi點dian的de測ce拭shi
，溫wen度du計ji插cha入ru肉rou塊kuai內nei測ce溫wen時shi要yao注zhu意yi隻zhi能neng前qian進jin，不bu能neng回hui抽chou，有you的de測ce溫wen員yuan發fa現xian溫wen度du達da不bu到dao要yao求qiu，就jiu將jiang溫wen度du計ji抽chou出chu來lai重zhong新xin插cha入ru或huo將jiang溫wen度du計ji探tan頭tou往wang回hui抽chou取qu，以yi希xi望wang產chan品pin溫wen度du達da到dao要yao求qiu
，這zhe都dou是shi不bu正zheng確que的de操cao作zuo。

    必要時跟蹤驗證加熱後產品的微生物情況，有條件的可以對加熱後的產品做蛋白變性檢測試驗，以確認產品的熟製情況。

三、加強車間熟區的衛生管理工作

    熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)嚴(yan)格(ge)的(de)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)是(shi)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)存(cun)不(bu)利(li)的(de)，特(te)別(bie)是(shi)經(jing)過(guo)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)工(gong)作(zuo)
，可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)明(ming)顯(xian)下(xia)降(jiang)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)完(wan)全(quan)清(qing)除(chu)。正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)主(zhu)要(yao)加(jia)強(qiang)以(yi)下(xia)環(huan)節(jie)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)：

    注重速凍機的清洗消毒工作，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉汙染，速凍機是車間所有設備中最易藏汙納垢、最zui不bu易yi清qing洗xi消xiao毒du的de地di方fang，是shi清qing理li消xiao毒du時shi間jian最zui長chang的de設she備bei，正zheng常chang情qing況kuang下xia速su凍dong機ji的de清qing理li消xiao毒du是shi在zai一yi天tian工gong作zuo完wan畢bi的de晚wan上shang進jin行xing，而er此ci時shi又you是shi管guan理li人ren員yuan靠kao不bu上shang的de時shi間jian
，也ye是shi最zui易yi被bei車che間jian消xiao毒du人ren員yuan所suo忽hu略lve地di方fang，因yin此ci速su凍dong機ji的de清qing理li工gong作zuo要yao找zhao認ren真zhen負fu責ze的de人ren員yuan擔dan當dang。

    定時對車間內與食品接觸麵有關的設備
、設施
、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。

    定時對加工人員手(手套)、工作服進行清洗消毒


；定時對車間天棚
、牆壁
、地麵、地溝進行清洗消毒
；定時對車間空氣進行臭氧消毒。

四、加強操作人員的技術培訓

    zaiyibanweishenglianghaodeqingkuangxia，roupinzhonghanyouweishengwudezongshubuhuiyoumingxiandezengduo，ruguocanliuzairoupinzhongweishengwuzaijiagongguochengzhongyoufanzhidejihui


，jiuhuichuxianweishengwushuliangzhouranshangshengdexianxiang，yinciyaoduigegongxujiagongrenyuanjinxingbiyaodejishupeixun，yaoqiutamencaozuoyaoshulian

，jinliangjianshaoroupinzaishouzhongtingliudeshijian，huoroupinjiyazaichejianhuanjingzhongshijiantaichang，jiarehoudechanpinyaojinkuairusudong

，chusudonghoudechanpinyaojinkuaibaozhuangruku，zheyang，tigaojiagongsudu，suoduanjiagongshijian。

五、加強以下各環節的溫度控製工作

    原料貯存間溫度、滾揉醃製間溫度


、熱處理後產品中心溫度、速凍機(庫)溫度


、速凍後產品中心溫度
、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

    加強加工車間用水的管理和消毒。肉製品生產過程中，如果直接應用未經淨化消毒的天然水(尤其是地麵水)，則會有可能有較多的微生物汙染，同時還有可能有其它汙染物和有毒物質汙染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

    加jia強qiang加jia工gong人ren員yuan的de微wei生sheng物wu知zhi識shi培pei訓xun工gong作zuo。讓rang所suo有you加jia工gong人ren員yuan了le解jie微wei生sheng物wu的de基ji本ben知zhi識shi，了le解jie微wei生sheng物wu的de生sheng存cun條tiao件jian以yi及ji微wei生sheng物wu的de傳chuan播bo途tu徑jing，充chong分fen掌zhang握wo在zai熟shu肉rou產chan品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong微wei生sheng物wu的de生sheng長chang規gui律lv和he特te點dian，讓rang每mei個ge加jia工gong人ren員yuan都dou明ming白bai，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong如ru何he操cao作zuo才cai能neng有you效xiao控kong製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang，這zhe對dui指zhi導dao熟shu肉rou製zhi品pin的de衛wei生sheng安an全quan生sheng產chan有you重zhong要yao意yi義yi。

    以yi上shang，是shi結jie合he實shi際ji工gong作zuo總zong結jie出chu來lai的de一yi點dian經jing驗yan，工gong廠chang也ye是shi按an以yi上shang嚴yan格ge執zhi行xing和he操cao作zuo的de，微wei生sheng物wu確que實shi能neng得de到dao良liang好hao的de控kong製zhi
，希xi望wang它ta給gei同tong行xing們men帶dai來lai一yi點dian小xiao小xiao的de啟qi示shi。