在所有的家常菜中
，紅燒肉無疑是最家常、最經典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤，肉質酥爛、軟糯，肥而不膩、瘦而不柴，但很多人在燒製紅燒肉時不得要領，燒出的紅燒肉肉質老
、柴、硬，口味和質感都很差。

1、精心選料
，確保菜肴風味特色

紅燒肉的選料是確保菜肴風味特色的重要因素之一。因此

，在選料上應注意以下幾點。

1.1 豬的品種

    我國的豬種主要有華北型和華南型兩種
，它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小、豬肉肥度高等特點
，不符合現代人的健康飲食要求。從外國引進的良種豬 (如約克夏、巴克夏等)，生長快
、瘦肉多、頭蹄小，但肉質粗老
、滋味差。我國豬種和外國豬種的雜交改良豬


，皮薄、骨細、肉質細嫩，滋味鮮美。用這種豬肉來烹製紅燒肉風味尤佳。

1.2 豬的育齡

    豬zhu的de育yu齡ling期qi長chang短duan，直zhi接jie影ying響xiang著zhe菜cai肴yao的de口kou感gan。育yu齡ling長chang的de豬zhu，皮pi厚hou粗cu糙cao，肉rou質zhi灰hui暗an，肌ji肉rou纖xian維wei粗cu，風feng味wei不bu佳jia
，難nan吃chi。育yu齡ling為wei一yi年nian左zuo右you的de豬zhu

，其qi肉rou質zhi細xi嫩nen、易熟，熟後香味濃，味鮮美，是製作紅燒肉的上上之選。

1.3 豬肉的部位

    butongbuweidezhurou
，qizhiliangbutong，shiyongdepengtiaofangfayebutong。zuishiyiyonglaizuohongshaoroudeshidaipidewuhualeitiaorou。wuhuaroudetedianshifeishouxiangjian，bingyouguizedepailie
，chengwuhuasanceng。henduorenzaishaozhihongshaoroushidouxihuanxuanyongjingrou
，shenzhibafeiroutichuganjing
，yongchunjingroulaizhizuohongshaorou，jieguodaozhihongshaorourouzhilaochai
、缺少香味。紅燒肉肥而不膩、酥爛軟糯的風味特點是來之於肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不僅發硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相間的肉
，精肉與肥肉的比例恰到好處，是製作紅燒肉的最佳部位。

1.4 豬肉的成熟度

    很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度，卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺後，一般會經過僵硬
、成熟、自溶和腐敗4 個ge過guo程cheng。前qian兩liang個ge階jie段duan是shi新xin鮮xian肉rou，但dan處chu於yu僵jiang硬ying期qi的de肉rou
，肌ji肉rou纖xian維wei堅jian硬ying，不bu易yi煮zhu爛lan，肉rou湯tang混hun濁zhuo
，缺que乏fa風feng味wei，不bu適shi宜yi用yong作zuo烹peng飪ren原yuan料liao。僵jiang硬ying期qi的de肉rou在zai常chang溫wen下xia，經jing過guo幾ji小xiao時shi後hou

，由you於yu肉rou體ti中zhong酶mei的de繼ji續xu作zuo用yong，豬zhu肉rou就jiu到dao達da成cheng熟shu期qi
，肉rou就jiu會hui變bian得de柔rou軟ruan

、多汁
，且有芳香的滋味，是最佳的烹調時機。因此
，燒製紅燒肉時應選用成熟期的豬肉。

1.5 調味品的種類

    燒製紅燒肉一般選用生薑、蔥、大蒜、鹽、味精、料酒、醬油
、糖等調味品。有些人還喜歡加入香料、lajiaodenglaizengjiacaiyaodefengwei。jiangyouhetangyoutiaoweihetiaoseliangzhongzuoyong。nanfangrenxihuanyongjiangyouzuoweitiaoseliao，danshichengcaihou，yanserongyibianhei。beifangrenxihuanyongtangchaochengtangselaizuotiaoseliao，chengcaisezemeiguan，buyibianse。shengjiang

、蔥
、大蒜和料酒主要起到去除異味，增加香味的作用。俗話說 “吃肉就大蒜，營養翻一翻。”大蒜和肉同食還能增加肉中營養素的吸收。

2、認真進行初步加工和焯水，為正式烹調做好準備

    zaizhengshipengtiaoqian，bixuduiwuhuaroujinxingchubujiagonghechaoshui

，zhuyaomudeshiquchuyuanliaobiaomiandewuwujiyuanliaozhongdeyiwei
，shiyuanliaochubuchengxing，bianyupengtiao。ruguochubujiagonghechaoshuiburenzhen，jianghuishihongshaoroudekouganhefengweishoudaohendadeyingxiang。yinci
，zaizhengshipengtiaoqian，bixuzuohaoyixiajidian。

2.1 洗滌加工

    有(you)皮(pi)豬(zhu)肉(rou)的(de)表(biao)皮(pi)上(shang)難(nan)免(mian)會(hui)殘(can)留(liu)豬(zhu)毛(mao)和(he)汙(wu)物(wu)，不(bu)除(chu)淨(jing)會(hui)影(ying)響(xiang)口(kou)感(gan)和(he)食(shi)欲(yu)，必(bi)須(xu)用(yong)刀(dao)或(huo)鑷(nie)子(zi)將(jiang)其(qi)去(qu)盡(jin)。如(ru)果(guo)豬(zhu)毛(mao)較(jiao)多(duo)，可(ke)將(jiang)豬(zhu)肉(rou)置(zhi)於(yu)火(huo)上(shang)，用(yong)火(huo)燎(liao)去(qu)毛(mao)，再(zai)用(yong)刀(dao)刮(gua)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。

2.2 刀工處理

    五花肉刀工處理以塊形為好，為了使成菜形狀美觀，易於成熟，必須將原料改刀成大小一致厚薄均勻的骨排塊。

2.3 焯水

    焯水是指將切好的肉放入開水鍋中汆一下
，以去除肉中的血汙和異味。焯水後

，應將肉用清水衝洗淨
，確保成菜後湯汁清爽、wuxuemoheyiwei。youxierenrenwei，rouyongkaishuiguochaoshuihou
，huishirouzhongdeyingyangchengfendaliangliushi
，ergaiyongkaishuijiangrouqingxiganjing，jieguo，qiyizaochengrouzhongdexuewuheyiweiquchubujin，shichengcaiyouyiwei，tangzhongyouxuemo
，yingxiangchengcaideziweiheqingjiedu。

2.4 小料加工

    小料是指生薑、蔥
、大蒜、辣椒

、香料等。這些小料都應清洗幹淨
，生薑切片拍鬆; 蔥打成蔥結; 大da蒜suan拍pai鬆song。這zhe些xie小xiao料liao要yao盡jin可ke能neng的de保bao持chi完wan整zheng，便bian於yu菜cai肴yao成cheng熟shu後hou用yong筷kuai子zi夾jia除chu，保bao證zheng成cheng菜cai清qing爽shuang美mei觀guan。，初chu步bu加jia工gong和he焯chao水shui必bi須xu認ren真zhen仔zai細xi，它ta對dui菜cai肴yao的de成cheng菜cai效xiao果guo會hui產chan生sheng較jiao大da的de影ying響xiang。

3
、正確進行調味燜燒
，掌握投料時機和火候

    調味燜燒階段是正式烹調階段，對菜肴風味特色起到決定性的作用。在調味燜燒階段必須注意以下幾點:

3.1 掌握投料時機

    紅燒肉所用調料較多
，不同的調料在烹調中的作用不同，因此投料時機非常重要。

    1) 鍋洗淨燒熱，放入少量滑鍋
，放入小料用中火煸炒出香味。

    2) 投(tou)入(ru)五(wu)花(hua)肉(rou)進(jin)行(xing)煸(bian)炒(chao)

，將(jiang)五(wu)花(hua)肉(rou)煸(bian)出(chu)油(you)，再(zai)倒(dao)入(ru)料(liao)酒(jiu)調(tiao)味(wei)，這(zhe)是(shi)菜(cai)肴(yao)除(chu)異(yi)增(zeng)香(xiang)的(de)一(yi)個(ge)細(xi)節(jie)因(yin)素(su)。首(shou)先(xian)，將(jiang)肉(rou)煸(bian)出(chu)油(you)會(hui)減(jian)少(shao)成(cheng)菜(cai)後(hou)肉(rou)的(de)油(you)膩(ni)感(gan); qici，liyongzhihuazuoyongweicaiyaozengxiang
，zhifangzaijiarehouhuifenjiechuzhifangsuanheganyou，zhifangsuannengyujiuhuahechengfangxiangqiweidezhilei，nengzengjiacaiyaodefangxiangqiwei，zhejiushizhihuazuoyong。

    3) 投(tou)入(ru)醬(jiang)油(you)和(he)糖(tang)，使(shi)菜(cai)肴(yao)上(shang)色(se)。加(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)和(he)糖(tang)，不(bu)能(neng)立(li)即(ji)加(jia)水(shui)，應(ying)有(you)一(yi)個(ge)收(shou)汁(zhi)上(shang)色(se)的(de)過(guo)程(cheng)。用(yong)中(zhong)火(huo)加(jia)熱(re)，將(jiang)肉(rou)不(bu)斷(duan)的(de)翻(fan)炒(chao)
，使(shi)調(tiao)味(wei)汁(zhi)的(de)顏(yan)色(se)著(zhe)附(fu)在(zai)肉(rou)上(shang)。

    4) 加(jia)入(ru)湯(tang)水(shui)
，並(bing)調(tiao)味(wei)。五(wu)花(hua)肉(rou)上(shang)色(se)後(hou)
，即(ji)可(ke)加(jia)入(ru)湯(tang)水(shui)進(jin)行(xing)燒(shao)製(zhi)。在(zai)加(jia)湯(tang)水(shui)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)動(dong)作(zuo)要(yao)輕(qing)，從(cong)鍋(guo)壁(bi)慢(man)慢(man)澆(jiao)入(ru)，不(bu)能(neng)將(jiang)湯(tang)水(shui)直(zhi)接(jie)澆(jiao)在(zai)肉(rou)上(shang)，否(fou)則(ze)會(hui)將(jiang)肉(rou)上(shang)的(de)調(tiao)
料色澤衝淡。接著旺火燒開，加入鹽等調味。湯水和調料要一次下準
，中途追加會衝淡湯汁的味道、嚴重影響菜肴的口感。湯水的最佳添加量應該是湯水能淹沒鍋中原料表麵，並與原料平齊為好。

3.2 掌握火候
，小心燜燒

    俗話說 “文火燒肉，武火燒魚”。hongshaorouzaishaozhishiyingwanghuoshaokaitangzhi，zhongxiaohuochangshijianmenshaozhishu
，zuihouwanghuochounongluzhi。jutimenshaoshijianhehuolidaxiaoyinggenjuroukuaidedaxiaoheduoshaolaijueding。sudongpozengjingzongjieguoyijuhua “慢著火，少著水，火候足時它自美”，這(zhe)可(ke)是(shi)燒(shao)製(zhi)紅(hong)燒(shao)肉(rou)的(de)製(zhi)勝(sheng)法(fa)寶(bao)。經(jing)過(guo)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)小(xiao)火(huo)燜(men)燒(shao)，肥(fei)肉(rou)中(zhong)的(de)內(nei)部(bu)營(ying)養(yang)構(gou)成(cheng)發(fa)生(sheng)了(le)改(gai)變(bian)，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)害(hai)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)下(xia)降(jiang)，飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)膽(dan)固(gu)醇(chun)減(jian)少(shao)了(le)
，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)益(yi)的(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)卻(que)大(da)量(liang)增(zeng)加(jia)，有(you)益(yi)於(yu)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)。因(yin)此(ci)，在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)對(dui)紅(hong)燒(shao)肉(rou)有(you)恐(kong)懼(ju)症(zheng)的(de)朋(peng)友(you)們(men)也(ye)可(ke)以(yi)大(da)飽(bao)口(kou)福(fu)了(le)。

4
、旺火收汁
，完善菜肴風味與口感

    旺火收汁階段是紅燒肉烹製的關鍵階段，對成菜的色澤、形態、鹵lu汁zhi都dou有you很hen大da的de影ying響xiang。收shou汁zhi的de目mu的de是shi使shi五wu花hua肉rou在zai燒shao製zhi過guo程cheng中zhong分fen解jie出chu的de風feng味wei物wu質zhi和he調tiao味wei料liao更geng好hao的de融rong合he，湯tang汁zhi包bao裹guo在zai肉rou上shang，使shi菜cai肴yao具ju有you香xiang濃nong滋zi味wei的de一yi種zhong方fang法fa。五wu花hua肉rou經jing過guo燜men燒shao，已yi成cheng熟shu，口kou感gan也ye基ji本ben定ding形xing

，但dan此ci時shi菜cai肴yao的de湯tang汁zhi不bu稠chou，吃chi起qi為wei沒mei有you一yi種zhong香xiang濃nong醇chun厚hou感gan
，必bi須xu進jin行xing旺wang火huo收shou汁zhi。

    收汁是一個技術活，用旺火收汁要掌握好分寸，並非火越大越好，必須視具體情況而定。湯汁多，火可大些; 湯tang汁zhi少shao，火huo應ying小xiao些xie。否fou則ze會hui使shi菜cai肴yao粘zhan鍋guo焦jiao糊hu，影ying響xiang口kou味wei和he香xiang氣qi。收shou汁zhi時shi應ying一yi邊bian加jia熱re收shou汁zhi，一yi邊bian輕qing輕qing的de翻fan拌ban原yuan料liao
，使shi湯tang汁zhi慢man慢man濃nong稠chou，湯tang汁zhi的de口kou味wei、色澤、醇厚感達到成菜標準。

5、出鍋裝盤，點綴成菜

    紅燒肉收好汁後即可出鍋裝盤。在出鍋前，撿去生薑、蔥
、和大蒜，使成菜清爽，還可撒些青蒜末或蔥花點綴，以增加成菜的香味
，豐富菜肴色彩
，增加食欲。