一
、材料

    以50隻鴨計，每隻重1.5-2.0kg，配料分別為：肉豆蔻60g
，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g
，白芷90g
，山奈40g，丁香24g，鮮薑200g，紅曲粉100g
，糖2kg
，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據當地市場情況進行選擇

，一般南方偏甜
，北方偏鹹。

二
、工藝流程

    選鴨-宰殺-清洗-炒鹽-醃製-油炸-真空-包裝-殺菌-冷卻晾幹-保溫試驗-外包裝-檢驗

三、操作要點

    1、選鴨

    1）鴨原料的表麵要完整，毛淨度好，食管
、氣管、肺不得殘留
；
    2）鴨原料規格統一，非鴨源性異物不得浸入；
    3）檢查口腔異物和膛內是否有殘留異物；
    4）原料不能變質或在車間長時間存放；
    5）每年立冬後至立春前是加工最佳季節，選擇肥大的鴨作為最佳原料。

    2、宰殺

    宰殺前12—24h斷食，並進行檢疫檢驗
，不合格的鴨原料剔出。宰殺時在鴨頭下鄂頸項開刀，刀口離鴨嘴5cm左右，同時割食喉、氣管與血管。批量生產時可用60—75V電流將鴨擊昏
，有利於宰殺放血，亦有利於清潔衛生，電擊時間一般為30s左右。

    香(xiang)酥(su)鴨(ya)要(yao)求(qiu)放(fang)血(xue)放(fang)淨(jing)，刀(dao)口(kou)小(xiao)。活(huo)鴨(ya)宰(zai)殺(sha)也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)口(kou)腔(qiang)宰(zai)殺(sha)法(fa)
，即(ji)從(cong)口(kou)腔(qiang)割(ge)斷(duan)血(xue)管(guan)，並(bing)破(po)壞(huai)延(yan)老(lao)神(shen)經(jing)，讓(rang)其(qi)死(si)亡(wang)。口(kou)腔(qiang)宰(zai)殺(sha)的(de)鴨(ya)頸(jing)部(bu)無(wu)刀(dao)口(kou)，外(wai)形(xing)完(wan)整(zheng)
，易(yi)放(fang)盡(jin)血(xue)
，肉(rou)品(pin)保(bao)存(cun)質(zhi)量(liang)好(hao)又(you)方(fang)便(bian)，但(dan)技(ji)術(shu)較(jiao)複(fu)雜(za)，隻(zhi)適(shi)宜(yi)少(shao)量(liang)宰(zai)殺(sha)加(jia)工(gong)。

    3、清洗

    浸燙鴨毛十分重要，溫度不能太高也不能太低，否則鴨毛難以撥掉，一般浸燙鴨毛的溫度為70—75℃左右。若浸燙溫度太高影響鴨體表麵脂肪溶解，鴨體表麵呈灰暗色，帶油光，成為次品。鴨脂溶點為26—32℃左右
，浸燙時須待鴨已停止呼吸，同時不能待鴨體溫散失了的情況下浸燙。一般浸燙30—60S，撥毛時不要破皮。

    清洗時切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開口子，以便懸掛，然後折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸部拉出心髒
、食道
、houguandeng
，jiangweizhouweiwangmosikai，jiangweilachu
，zaishunzheweixiabujiangchangzilachu，qingxiyuanliaoyingyongliudongshui，jiangyuanliaobiaomianxueshuixijing
，qingxihouyuanliaoyaofenpibaifang，yayuanliaobunengjiechudimian，ciweizhengzhiyazhuangchanpindejiagong。

    4、炒鹽

    1)將所用器具清洗幹淨
；
    2)檢查原輔料質量衛生和水分含量，輔料要幹燥；
    3)原輔料同時入鍋
，均勻攪拌；
    4)原輔料配比要準確，具體數字為100kg鹽，花椒200g

，大料50g；
    5)溫火炒製，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻，鹽要炒製到粉態，但不能炒糊，要脆；
    6)炒過的鹽要自然冷卻。

    5、醃製

    首先配醃製液
，先把水倒入鍋中，將薑、蔥用紗布包好，香料打碎用紗布包好與薑，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鍾後除去薑、蔥紗布包，將湯水盛入桶內，分別加入食鹽，磷酸鹽、亞硝、白砂糖
、醬油、味精、黃酒，用鹽和糖調節波美度為22，配製好醃製液。將光鴨置醃製液桶中醃製
，保持醃製液漫過鴨體
，不同的季節醃製不同時間，夏季6—8小時
，冬季24小時左右，其間每隔3小時翻拌一次，至鴨體表麵呈棕紅色。

    6
、油炸

    1)調製蜂蜜水(4：6的濃度)
，要均勻調和；
    2)原料入蜂蜜水調和，然後稍許瀝幹水分，放入油鍋內炸至金黃色出鍋
；
    3)油溫的控製點為l80—200℃，溫度不能過高或過低，
    4)原料油要定期更換，不能長時間使用，根據顏色而定。

    7、真空包裝

    1)裝袋時保證袋口無油汙，產品的外觀要求完美
；
    2)真空機提前調試，開機5min以後，方可操作；
    3)將袋口平臥於熱封線上，壓杆壓平，開始真空必須保證袋口無疊紋
，根據產品大小和真空情況
，隨時調節真空度，抽真空條件采用一0.08MPa
，25s；
    4)裝完後將袋壁的湯汁擦幹，以防滅菌後影響產品的外觀。

    8
、反壓殺菌

    操作要求：殺菌徹底，袋子破損率控製在2％以內。

    操作規程：場地衛生，殺菌鍋
、殺菌盤用自來水衝洗幹淨；檢查電源、水泵
、空壓機情況
；檢查蒸汽壓力是否在0.13MPa以上；殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規範進行，升溫時必須保證有3 min以上的排氣時間
，保證排淨冷空氣。

    殺菌溫度為105℃，壓力0.11MPa，時間為15min
，保溫階段必須保證溫度的穩定
，溫差不超過0.15℃，壓差不得超過0.101MPa。

    反壓冷卻：必須在規定的時間內使鍋內溫度迅速下降到45℃以下，且反壓應控製在0.115MPa
，不得形成超過0.0101MPa以上的壓差。冷卻水應經常更換，保持清潔及自然溫度，在冷卻過程中迅速去除破袋等缺陷產品。

    9
、冷卻晾幹

    產品出鍋後繼續用自來水冷卻
，逐一檢查有無破損
，並注意剔除。用振動法除去袋表麵大滴水珠，再攤開，用風扇吹幹袋表麵。

    10、保溫試驗

    將殺菌後的產品送到恒溫室，恒溫37℃保存7天，保溫檢驗期間每天檢查兩次，及時挑出脹袋、漏氣等問題產品。

    11
、外包裝

    waibaozhuangdaipicijianyanhegehouxiadajianyanbaogao
，kaishidayinpihao。pihaoyushengchanriqibixuyangeduiying，dayindeweizhiyingtongyi
，zijiqingxilaogu。biaoqiansuobiaozhudeguigebixuyushijiguigexiangfu，yanjincuotie，butongguigeyingzhuankuangshengfang。waibaozhuangdaishangzhumingbaozhiqi：一年，食用方法：開袋即食，脹袋禁食，保存方法：常溫等。

    12、檢驗

    感官檢驗要對內容物的色澤
、滋味、氣味和組織形態進行鑒定，應符合相關要求，產品微生物檢驗應達到商業無菌的要求。

四
、質量標準

    參考國家最新標準

五
、注意事項

    1)香酥鴨顏色的好壞關係到產品的質量，要達到香酥鴨應有的顏色，必須掌握好飴糖的濃度、油溫和油炸時間。飴糖的配置濃度一般按糖水比4：6
，油溫控製在180—200℃
，溫度不能過高或過低，油炸時間2—3min。

    2)封口是香酥鴨生產的工藝關鍵，封口應該無氣泡，無裂層，熔合試驗良好，封口後應立即進行殺菌，停留時間不得超過半小時。