隨sui著zhe人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao和he生sheng活huo節jie奏zou的de加jia快kuai
，人ren們men迫po切qie需xu要yao減jian輕qing繁fan重zhong的de家jia庭ting廚chu房fang生sheng活huo，追zhui求qiu方fang便bian而er舒shu適shi的de時shi尚shang消xiao費fei，這zhe一yi切qie推tui動dong了le食shi品pin加jia工gong業ye的de迅xun速su發fa展zhan。同tong時shi，各ge地di消xiao費fei飲yin食shi習xi慣guan的de不bu同tong，促cu進jin了le肉rou製zhi品pin向xiang風feng味wei各ge異yi的de方fang向xiang發fa展zhan。“民以食為天
，食以味為先”，相對於色、形及保鮮，調香調味的研究是內容最豐富、影響最深遠的一項工藝，下麵簡要介紹一下肉製品調香調味的基本方法。

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、肉製品調香調味的基本步驟

    1）矯正肉製品氣味

    矯正肉製品氣味，一是去腥壓膻、去(qu)除(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)來(lai)源(yuan)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)腥(xing)臊(sao)味(wei)。原(yuan)料(liao)肉(rou)是(shi)沒(mei)有(you)香(xiang)味(wei)的(de)，隻(zhi)有(you)血(xue)腥(xing)味(wei)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)加(jia)熱(re)和(he)正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)才(cai)能(neng)去(qu)除(chu)異(yi)臭(chou)。二(er)是(shi)去(qu)除(chu)配(pei)方(fang)中(zhong)各(ge)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)異(yi)味(wei)，配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)外(wai)源(yuan)性(xing)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)和(he)主(zhu)要(yao)填(tian)充(chong)物(wu)澱(dian)粉(fen)
、各ge種zhong膠jiao體ti及ji磷lin酸suan鹽yan添tian加jia量liang嚴yan格ge按an照zhao標biao準zhun和he肉rou品pin實shi際ji情qing況kuang添tian加jia，充chong分fen考kao慮lv其qi不bu良liang影ying響xiang。通tong過guo矯jiao味wei是shi為wei下xia一yi步bu調tiao香xiang調tiao味wei確que定ding一yi個ge良liang好hao基ji礎chu，使shi下xia一yi步bu調tiao香xiang調tiao味wei物wu質zhi中zhong的de各ge種zhong風feng味wei在zai加jia工gong過guo程cheng充chong分fen發fa揮hui效xiao能neng。

    2）確定基本味道

    肉製品基本味道主要包括鹹、甜、xian，sanzheweidaodedapeibiliyindiyuhechanpinpinleibutongerbutong，jibenweidaoquelidemudeshidiandingchanpinfengweidejichu
，shizhipindezhengtikouganjituchutedianyouyoushihekouwei。jibenweidaodapeiguochengzhongbixuchongfenkaolvrouzhipinyuanliaorouxianduhezhifangbili、肉製品與加工工藝方法關係
、肉製品出品率關係
、香辛料關係、不同飲食文化差異關係
，製訂一個正確的標準
，才能確立產品醇厚感。

    3）調頭香

    調頭香是調香過程中的第一步，是在肉製品整體飽滿、綿長的香氣基礎上的點睛之筆。頭香也是吸引消費者的亮點，一個好的產品必須有天然
、圓潤、柔和的頭香，才能使消費者有極強的購買欲。頭香以柔香為好，以提升和強化聞香

、增強消費者食欲、掩蓋異味為主
，通過這種香氣能激發人們的食欲，但不可喧賓奪主，香氣過分濃烈會破壞肉品整體香味。

    4）調底香

    調整肉製品底香底味，底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質
，體現產品香氣濃鬱後感飽滿，給人一種自然醇厚肉香；底味的呈味物質主要是氨基酸及多肽類，多使用膏類香精進行修飾。一個深受消費者喜愛的好的產品
，必須具備好的底香底味．才能在產品多樣的市場上占有一席之地
，否則很快就會自消自滅。

    5）調特征風味

    特征風味就是產品的風味要有差異性

、特殊性，體現調香的個性化、duoyanghuasheji，yaozuodaotouxiangtianranyuanrun，tixiangnongyubaomankuozhanduhao，jixiangliuxiangshijianchang，zhengtixietiaotongyi，tianranheyi
，shihebutongxiaofeizhedekouwei。ruguoyigechanpin，meiyoutadutedetezhengfengwei
，hennanyinqidajiadeguanzhu
，yejiunanyiyingdeshichang。

2、肉製品調香調味的基本技巧

    1）肉製品配方

    chanpinshejiheshengchangongyishijuedingrouzhipinfengweidejichuhexin
，rouzhipindetiaoxiangtiaoweiyingjinjinweiraopeifangzhongyuanfuliaotedianhezuizhongchanpinfengweishejilaijinxing。zairouzhipinjiagongzhong，xingchengfengweidehexinshiyuanliaoroudetexing。

    （1）如果全部選用豬肉為肉原料，終產品的風味突出豬肉的特征性，應結合製作工藝選用不同風味的豬肉香精和香辛料。

    （2）如果肉原料以豬肉為主
，同時也使用雞肉
、雞皮，對最終產品的風格特征性要求不嚴格時
，一般采用頭香和底味兼備的反應調理型豬肉香精
，即突出豬肉香氣風味的香辛料如胡椒、肉蔻
，因為這種香精
、香辛料具有較好的掩蓋性，或者采用豬肉香精與雞肉香精複配使用，頭香底香按具體風味設計要求而定。

    （3）對dui於yu全quan部bu以yi雞ji肉rou為wei原yuan料liao加jia工gong的de產chan品pin
，由you於yu肉rou用yong雞ji飼si養yang周zhou期qi短duan，特te征zheng性xing風feng味wei較jiao弱ruo，以yi此ci為wei原yuan料liao加jia工gong的de產chan品pin的de風feng味wei也ye顯xian得de十shi分fen平ping淡dan。彌mi補bu製zhi品pin的de風feng味wei不bu足zu問wen題ti一yi般ban有you兩liang種zhong方fang法fa：一種方法是在配方設計時
，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉
、雞皮乃至雞脂肪

；lingyizhongfangfashixuanyongjirouxiangjing。lingwaizhidezhuyideshishiyongjipiweiyuanliaodechanpinzhong
，huichanshenglingrenshengyandezhixingwei。zhezhongweidaoruguojiaoqing

，kexuanzeyixieyangaixiaoguojiaohaodejirouxiangjing，bingjiehexiangxinliaodetiaopeilaijiejue。

    （4）肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產品而異


，瘦肉量的多少影響產品的結構、風味和口感，適量使用肥膘對改善肉製品口感，賦予產品特征性香氣香味是必需的，但過量使用肥膘，可能會影響到產品的結構
、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產品。

    2）調香調味與產品出品率的關係

      產(chan)品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)是(shi)衡(heng)量(liang)肉(rou)原(yuan)料(liao)投(tou)入(ru)與(yu)成(cheng)品(pin)得(de)量(liang)關(guan)係(xi)的(de)指(zhi)標(biao)。進(jin)行(xing)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)時(shi)，首(shou)先(xian)要(yao)通(tong)過(guo)市(shi)場(chang)調(tiao)研(yan)確(que)定(ding)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)

，然(ran)後(hou)分(fen)析(xi)市(shi)場(chang)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)價(jia)格(ge)，進(jin)而(er)確(que)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)成(cheng)本(ben)
，最(zui)後(hou)，才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)配(pei)方(fang)設(she)計(ji)和(he)實(shi)物(wu)製(zhi)作(zuo)。產(chan)品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)越(yue)高(gao)，意(yi)味(wei)著(zhe)配(pei)方(fang)中(zhong)肉(rou)原(yuan)料(liao)使(shi)用(yong)量(liang)相(xiang)對(dui)減(jian)少(shao)，產(chan)品(pin)的(de)肉(rou)香(xiang)味(wei)越(yue)淡(dan)薄(bo)
，填(tian)充(chong)的(de)輔(fu)料(liao)越(yue)多(duo)
，不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)產(chan)生(sheng)的(de)機(ji)率(lv)也(ye)越(yue)大(da)。因(yin)此(ci)
，在(zai)一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)
，隨(sui)著(zhe)產(chan)品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)的(de)提(ti)高(gao)，肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)香(xiang)精(jing)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)也(ye)相(xiang)應(ying)增(zeng)加(jia)，隻(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)
，才(cai)能(neng)彌(mi)補(bu)原(yuan)料(liao)肉(rou)少(shao)的(de)先(xian)天(tian)不(bu)足(zu)，強(qiang)化(hua)、提升或賦予肉製品的肉香味。

      3）肉製品調香調味與香辛料之間的關係

      zairouzhipinzhongxiangxinliaodezuheduirouzhipinzuizhongfengweidexingchengyouzhezhongyaodeyingxiang，weileshiwomenjiagongderouzhipinchengxianchuyuqidedutefengweiyuxiangwei，chanpindeshejizhezhuyaoshiliyongxiangxinliaodejiehehongtuorouxiang
，yangaiyiwei，youyaoshiyongxiangjingyuxiangxinliaoxietongzengxiang，yixiangjingzuoweizhuxiang，xiangxinliaozuoweifuxiang。tongshi，zunxunyixiajigeshiyongfangfa。

      (1)不能濫用和過量。

      要明確那些香辛料可起到消除肉類異味，增加風味的作用。
      如：加工牛、羊、狗肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果
、多香果、胡椒、丁香等)；
      加工雞肉時要使用具有脫臭
、脫異味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻
、胡椒等)
；
      加工魚肉時要選用對魚腥味有抑製效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻
、多香果
、百裏香等)。
      有些香辛料本身具有特殊香氣，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，並會抑製其它香辛料的香味；百裏香、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等。

      (2)注重風味的搭配。

      設計每種複合香辛料時．應注重所加工產品的風味。如選用辣味香辛料時，需要根據其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒堿

，生薑辣味是薑酮、薑醇等)進行選擇
；某些芳香型香辛料
，隻要主要成分相類似，使用時可互相調換。如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。

      (3)香辛料常常搭配使用，香辛料之間會產生相乘或抵消效應，防止味道搭配發生顯著增強或明顯減弱。

      (4)肉製品加工中使用的香辛料
，有的以味道為主
；有的香、味兼具；有的以香味為主。設計時要目標明確
，條理清晰。

3、結論

      總之，肉製品的調香調味是一個複雜而係統的工程，與原輔料的質量、工(gong)藝(yi)和(he)方(fang)法(fa)等(deng)諸(zhu)多(duo)因(yin)素(su)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)

，隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)具(ju)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)產(chan)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)不(bu)斷(duan)增(zeng)強(qiang)
，開(kai)發(fa)出(chu)具(ju)有(you)創(chuang)意(yi)又(you)滿(man)足(zu)不(bu)同(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)口(kou)味(wei)需(xu)求(qiu)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)還(hai)要(yao)有(you)許(xu)多(duo)艱(jian)辛(xin)的(de)路(lu)要(yao)走(zou)。