“培根”係英文Bacon的譯音

，意為“煙熏鹹豬肉”。培根係采用豬的肋條肉經過整形、醃製、煙yan熏xun等deng工gong序xu製zhi作zuo而er成cheng，因yin此ci亦yi稱cheng煙yan熏xun肋lei條tiao肉rou。培pei根gen是shi未wei經jing煮zhu製zhi的de半ban成cheng品pin，外wai皮pi油you潤run，呈cheng金jin黃huang色se，皮pi質zhi堅jian硬ying，瘦shou肉rou呈cheng深shen棕zong色se，切qie開kai後hou肉rou色se鮮xian豔yan。其qi風feng味wei除chu帶dai有you適shi口kou的de鹹xian味wei之zhi外wai，還hai具ju有you濃nong鬱yu的de煙yan熏xun香xiang味wei。它ta是shi西xi餐can中zhong使shi用yong廣guang泛fan的de肉rou製zhi品pin
，一yi般ban用yong作zuo多duo種zhong菜cai肴yao的de調tiao配pei原yuan料liao

，起qi提ti味wei配pei色se作zuo用yong，有you時shi也ye可ke煎jian食shi。

    根據所用原料，培根可分為大培根
、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同
，但各種培根的加工方法基本相同。

1、參考配方

    原料肉100kg，食鹽8kg，硝酸鈉50g。

2、工藝流程

    選料→剔骨→整形→醃製→浸泡→再整形→煙熏→成品。

3、操作要點

    1）選料

    培根對原料的要求較高，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種類型的豬有兩個特點：其一，肌肉豐滿，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較薄；其qi二er，即ji使shi有you些xie毛mao根gen仍reng留liu在zai皮pi內nei，由you於yu毛mao根gen呈cheng白bai色se
，經jing過guo煙yan熏xun，在zai半ban透tou明ming的de肉rou皮pi上shang不bu會hui有you黑hei點dian呈cheng現xian出chu來lai，不bu影ying響xiang產chan品pin的de美mei觀guan。因yin條tiao件jian所suo限xian，以yi黑hei毛mao豬zhu為wei原yuan料liao時shi
，亦yi須xu選xuan擇ze細xi皮pi白bai肉rou豬zhu，否fou則ze影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。

    大培根原料取自豬的白條肉中段
，即前始於第3～4根胸肋骨，後止於薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去骨。

    排培根原料取自豬的大排
，有帶皮
、無皮兩種

，去硬骨。

    奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉
，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。

    2）剔骨

    各ge種zhong培pei根gen均jun須xu剔ti骨gu。剔ti骨gu是shi一yi項xiang技ji術shu性xing較jiao強qiang的de工gong序xu，剔ti骨gu操cao作zuo的de基ji本ben要yao求qiu是shi保bao持chi肉rou皮pi完wan整zheng，整zheng塊kuai原yuan料liao基ji本ben保bao持chi原yuan形xing

，做zuo到dao骨gu上shang不bu帶dai肉rou
，肉rou中zhong無wu碎sui骨gu。具ju體ti操cao作zuo方fang法fa是shi右you手shou持chi剔ti肉rou刀dao，左zuo手shou按an住zhu肉rou塊kuai

，根gen據ju骨gu頭tou的de部bu位wei，使shi刀dao尖jian的de鋒feng口kou對dui準zhun骨gu的de正zheng中zhong
，然ran後hou緩huan緩huan移yi動dong刀dao尖jian

，把ba硬ying肋lei骨gu表biao麵mian上shang的de一yi層ceng薄bo膜mo剖pou開kai，到dao硬ying骨gu和he軟ruan骨gu的de交jiao鋒feng處chu停ting刀dao，隨sui即ji用yong刀dao尖jian向xiang左zuo右you兩liang邊bian挑tiao開kai骨gu膜mo
，使shi肋lei骨gu的de端duan點dian脫tuo離li肉rou體ti而er稍shao向xiang上shang翹qiao起qi，最zui後hou用yong力li向xiang斜xie上shang方fang扳ban去qu，肋lei骨gu就jiu自zi然ran脫tuo離li肉rou體ti。用yong刀dao緊jin貼tie骨gu麵mian將jiang椎zhui骨gu一yi同tong割ge下xia。

    3）整形

    將(jiang)去(qu)骨(gu)後(hou)的(de)肉(rou)料(liao)，用(yong)刀(dao)修(xiu)割(ge)，使(shi)其(qi)表(biao)麵(mian)和(he)四(si)周(zhou)整(zheng)齊(qi)光(guang)滑(hua)稱(cheng)整(zheng)形(xing)。整(zheng)形(xing)決(jue)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)規(gui)格(ge)和(he)形(xing)狀(zhuang)。培(pei)根(gen)呈(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)，應(ying)注(zhu)意(yi)每(mei)一(yi)條(tiao)邊(bian)是(shi)否(fou)成(cheng)直(zhi)線(xian)
，如(ru)有(you)不(bu)整(zheng)齊(qi)的(de)邊(bian)，須(xu)用(yong)刀(dao)修(xiu)割(ge)成(cheng)直(zhi)線(xian)，務(wu)必(bi)使(shi)四(si)周(zhou)整(zheng)齊(qi)、光滑。修去碎骨
、碎油、筋膜、血塊，刮盡皮上殘毛，割去過高
、過厚肉層。注意把大培根和排培根上麵的腰肌用小刀割除
，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經整形後，每塊長方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg
，奶培根要求2.5～5kg。

    4）醃製

    醃製是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質量。培根醃製一般分幹醃和濕醃兩個過程。

    ①醃製設備和溫度。醃製設備主要是醃缸，國外采用水泥池和不鏽鋼池。醃製過程需要在0～4℃的冷庫中進行，目的在於防止微生物生長繁殖而引起肉料變質。

    ②醃料的配製。幹醃醃料的配製：按配方標準分別稱取食鹽、硝xiao酸suan鈉na
，然ran後hou各ge取qu一yi半ban進jin行xing拌ban和he。由you於yu硝xiao酸suan鈉na的de量liang很hen少shao
，為wei了le攪jiao拌ban均jun勻yun，須xu將jiang硝xiao酸suan鈉na溶rong於yu少shao量liang水shui中zhong製zhi成cheng硝xiao水shui，再zai加jia食shi鹽yan拌ban和he均jun勻yun即ji為wei醃yan料liao。“鹽鹵”的配製：把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌
，水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。

    ③醃製方法。幹醃：幹gan醃yan是shi醃yan製zhi的de第di一yi階jie段duan。將jiang配pei製zhi好hao的de幹gan醃yan料liao敷fu於yu肉rou坯pi料liao表biao麵mian，並bing輕qing輕qing搓cuo擦ca，必bi須xu無wu遺yi漏lou地di搓cuo擦ca均jun勻yun，待dai鹽yan粒li與yu肉rou中zhong水shui分fen結jie合he開kai始shi溶rong化hua時shi，將jiang坯pi料liao逐zhu塊kuai抖dou落luo鹽yan粒li，裝zhuang缸gang置zhi冷leng庫ku內nei醃yan製zhi20～24h。

    濕醃：濕醃是醃製的第二階段，經過幹醃的坯料隨即進行濕醃。方法是在缸內先倒入少許鹽鹵，然後將坯料一層一層疊入缸內，每疊2～3層(ceng)，加(jia)鹽(yan)鹵(lu)少(shao)許(xu)，直(zhi)至(zhi)裝(zhuang)滿(man)。最(zui)後(hou)一(yi)層(ceng)皮(pi)麵(mian)朝(chao)上(shang)。用(yong)石(shi)塊(kuai)或(huo)其(qi)他(ta)重(zhong)物(wu)壓(ya)於(yu)肉(rou)上(shang)，加(jia)鹽(yan)鹵(lu)至(zhi)淹(yan)沒(mei)肉(rou)坯(pi)的(de)頂(ding)層(ceng)為(wei)止(zhi)，所(suo)加(jia)鹽(yan)鹵(lu)總(zong)量(liang)和(he)坯(pi)料(liao)重(zhong)量(liang)之(zhi)比(bi)為(wei)1∶3。因幹醃後的坯料中帶有鹽料
，入缸後鹽鹵濃度會增高，如濃度超過16°Bé
，需用清水衝淡。在濕醃過程中，每隔2～3d翻缸一次
，濕醃期一般為6～7d。

    ④醃製成熟的掌握。用醃製成熟期來衡量坯料是否醃好是不準確的。因影響成熟期的因素很多，如發色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管guan理li好hao壞huai等deng均jun對dui醃yan製zhi成cheng熟shu期qi有you一yi定ding影ying響xiang。所suo以yi
，坯pi料liao是shi否fou醃yan好hao應ying以yi肉rou質zhi的de色se澤ze變bian化hua為wei衡heng量liang標biao準zhun。鑒jian別bie色se澤ze的de方fang法fa，可ke將jiang坯pi料liao瘦shou肉rou割ge開kai觀guan察cha肉rou色se，如ru已yi呈cheng鮮xian豔yan的de玫mei瑰gui紅hong色se，手shou摸mo不bu粘zhan
，則ze表biao明ming醃yan製zhi成cheng熟shu。如ru瘦shou肉rou的de內nei部bu仍reng是shi原yuan來lai的de暗an紅hong色se，或huo者zhe僅jin有you局ju部bu的de鮮xian紅hong色se
，手shou摸mo有you粘zhan手shou之zhi感gan
，則ze表biao明ming沒mei有you醃yan製zhi成cheng熟shu。

    5）浸泡

    各ge種zhong培pei根gen出chu缸gang後hou都dou需xu用yong淡dan水shui浸jin泡pao洗xi滌di，以yi清qing除chu汙wu垢gou，同tong時shi可ke以yi降jiang低di鹹xian度du，避bi免mian煙yan熏xun幹gan燥zao後hou表biao麵mian出chu現xian白bai色se鹽yan花hua
，影ying響xiang成cheng品pin外wai觀guan。浸jin泡pao時shi間jian一yi般ban為wei30min
，如(ru)醃(yan)製(zhi)後(hou)的(de)坯(pi)料(liao)呈(cheng)味(wei)過(guo)重(zhong)
，可(ke)適(shi)當(dang)延(yan)長(chang)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)。浸(jin)泡(pao)用(yong)水(shui)因(yin)氣(qi)候(hou)而(er)異(yi)，夏(xia)天(tian)用(yong)冷(leng)水(shui)，冬(dong)天(tian)用(yong)溫(wen)水(shui)。浸(jin)泡(pao)後(hou)測(ce)定(ding)坯(pi)料(liao)鹹(xian)度(du)
，可(ke)割(ge)取(qu)瘦(shou)肉(rou)一(yi)小(xiao)塊(kuai)，用(yong)舌(she)嚐(chang)味(wei)
，也(ye)可(ke)煮(zhu)熟(shu)後(hou)嚐(chang)味(wei)評(ping)定(ding)。

    6）再整形

    坯pi料liao雖sui已yi經jing過guo整zheng形xing，但dan經jing過guo上shang述shu工gong序xu後hou，外wai形xing稍shao有you變bian動dong，因yin此ci需xu再zai次ci整zheng形xing。把ba不bu成cheng直zhi線xian的de肉rou邊bian修xiu割ge整zheng齊qi，刮gua去qu皮pi膚fu上shang的de殘can毛mao和he油you汙wu。然ran後hou在zai坯pi料liao靠kao近jin胸xiong骨gu的de一yi端duan距ju離li邊bian緣yuan2cm處刺3個小孔（排培根刺2個小孔），穿上線繩
，串掛於木棒或竹竿上，每杆4～5塊肉坯
，肉坯與肉坯之間保持一定距離，瀝幹水分，以待進入烘房熏製。

    7）煙熏

    煙熏須在密閉的熏房內進行。熏房用磚砌成，有門無窗，地麵鋪磚或水泥，熏房頂部設有2～3個孔洞，以便於排出餘煙。在牆腳和後門的底部也須有1～2個孔洞，以防熄滅室內煙火。

    煙熏方法：根據熏房麵積大小，先用木柴堆成若幹堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐生煙；也(ye)可(ke)直(zhi)接(jie)用(yong)鋸(ju)木(mu)屑(xie)分(fen)堆(dui)燃(ran)著(zhe)。前(qian)者(zhe)可(ke)提(ti)高(gao)熏(xun)房(fang)溫(wen)度(du)，使(shi)用(yong)較(jiao)廣(guang)泛(fan)。木(mu)柴(chai)或(huo)鋸(ju)木(mu)屑(xie)分(fen)堆(dui)燃(ran)著(zhe)後(hou)，將(jiang)瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)的(de)坯(pi)料(liao)移(yi)入(ru)熏(xun)房(fang)，這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)少(shao)沾(zhan)灰(hui)塵(chen)。熏(xun)房(fang)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)保(bao)持(chi)在(zai)60～70℃之間，在煙熏過程中需適時移動坯料在熏房中的上下位置
，以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色時
，表明煙熏完成

，即為成品。

4
、成品規格

    大培根：成品為金黃色，瘦肉割開後色澤鮮豔
，每塊重7～10kg。

    奶培根：成品為金黃色，無硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg；無皮每塊重量不低於1.5kg。成品率82%左右。

    排培根：成品金黃色，帶皮無硬骨，刀工整齊



，不焦苦。每塊重2～4kg，成品率82%左右。