一、基本概述

    jiaoroujishirouleijiagongqiyezaishengchanguochengzhongjiangyuanliaorouanbutonggongyiyaoqiujiagongguigebudengdekelizhuangrouxian，yibianyutongqitafuliaochongfenhunhelaimanzubutongchanpindexuqiu。jiaoroujiweixiliechanpin；工gong作zuo時shi利li用yong轉zhuan動dong的de切qie刀dao刃ren和he孔kong板ban上shang孔kong眼yan刃ren形xing成cheng的de剪jian切qie作zuo用yong將jiang原yuan料liao肉rou切qie碎sui，並bing在zai螺luo杆gan擠ji壓ya力li的de作zuo用yong下xia，將jiang原yuan料liao不bu斷duan排pai出chu機ji外wai。可ke根gen據ju物wu料liao性xing質zhi和he加jia工gong要yao求qiu的de不bu同tong，配pei置zhi相xiang應ying的de刀dao具ju和he孔kong板ban
，即ji可ke加jia工gong出chu不bu同tong尺chi寸cun的de顆ke粒li，以yi滿man足zu下xia道dao工gong序xu的de工gong藝yi要yao求qiu。絞jiao肉rou機ji廣guang泛fan適shi用yong於yu各ge種zhong凍dong肉rou
、鮮肉、雞骨架、鴨骨架
、豬皮、牛皮
、雞皮、魚類、水果、蔬菜等
；香腸、火腿腸

、午餐肉、丸子、鹹味香精
、寵物食品和其他肉製品等行業。

    二、相關因素分析

    肉的絞製是利用絞肉機將相對較大的肉塊
，絞切成符合加工要求的小塊或肉粒。 絞肉機的質量對肉製品加工的影響主要在醃製效果方麵，下麵從以下因素分析：

    1.絞肉機的質量對肉的切割能力不同

    主要體現在送肉的推力對肉粒的縱向大小的影響、tuilixiaoshi，jiaochuderouchengpianzhuangerbuchenglizhuang
，roujiegoupohuaiyanzhong，jiaodaodefenglichengduduiroudeqieduansududuiroulidaxiaodeyingxiang，jiaodaodefenglichengdubugoushi，roubunengbeijishiqieduan，roubeijiaodaodexuanzhuanmochengsuimo，jinjianbunengbeiqieduan，dusailejiaoroujiwangbandechurouxiaoguo
，gengjinyibudeyingxiangdaojiaoroudezhiliang。

    2.絞肉質量對醃製效果的影響原因分析

    絞jiao肉rou的de效xiao果guo好hao時shi，肉rou的de組zu織zhi結jie構gou破po壞huai少shao，在zai醃yan製zhi時shi，鹽yan水shui能neng夠gou很hen好hao的de被bei肉rou吸xi收shou，從cong而er使shi鹽yan溶rong蛋dan白bai溶rong出chu


，肉rou粒li通tong過guo吸xi水shui脹zhang大da
，體ti積ji增zeng加jia
，使shi肉rou的de紋wen理li清qing晰xi可ke見jian並bing鋪pu滿man產chan品pin的de各ge個ge地di方fang
，顯xian得de肉rou感gan強qiang烈lie
，色se澤ze鮮xian亮liang，大da量liang的de鹽yan溶rong蛋dan白bai的de溶rong出chu使shi產chan品pin的de凝ning膠jiao性xing增zeng強qiang，從cong而er獲huo得de良liang好hao的de結jie構gou而er增zeng加jia了le產chan品pin的de彈dan性xing和he口kou感gan。絞jiao肉rou效xiao果guo差cha時shi
，會hui有you大da量liang的de肉rou的de碎sui末mo，這zhe些xie碎sui末mo嚴yan重zhong影ying響xiang肉rou粒li的de呈cheng現xian，食shi肉rou的de感gan覺jiao變bian差cha
；同tong時shi，這zhe些xie碎sui末mo在zai加jia工gong時shi因yin溫wen度du的de升sheng高gao而er變bian性xing，粘zhan度du增zeng加jia，形xing成cheng膜mo狀zhuang結jie構gou，從cong而er影ying響xiang鹽yan溶rong蛋dan白bai的de溶rong出chu
，使shi產chan品pin的de凝ning膠jiao性xing降jiang低di，從cong而er影ying響xiang產chan品pin的de彈dan性xing和he口kou感gan。

    三、經驗總結：

    一yi般ban情qing況kuang下xia，通tong常chang隻zhi認ren為wei絞jiao肉rou隻zhi是shi將jiang肉rou分fen割ge成cheng小xiao塊kuai便bian於yu加jia工gong和he灌guan裝zhuang，而er忽hu略lve了le對dui醃yan製zhi效xiao果guo的de影ying響xiang，事shi實shi證zheng明ming，絞jiao肉rou對dui肉rou製zhi品pin的de質zhi量liang影ying響xiang很hen大da，絞jiao肉rou是shi肉rou製zhi品pin加jia工gong技ji術shu的de重zhong要yao一yi環huan。重zhong視shi加jia工gong的de每mei一yi個ge細xi節jie

，每mei個ge細xi節jie都dou會hui對dui產chan品pin有you著zhe不bu可ke低di估gu的de作zuo用yong。

    四、操作要領：

    1)絞肉機的檢查：選擇合適的刀具和金屬絞眼板。

    A用來絞凍肉和鮮肉的刀具要區分，篩眼板大小要根據工藝要求選擇
；

    B刀具和篩眼板要吻合,不得有縫隙(刀和篩眼板應定期由專人研磨)。 絞肉機使用前後要清洗。

    2)原料準備：精肉和肥膘要分開絞製，一般先絞肥膘後絞精肉，絞製前要切成適當大小的肉塊，並保證肉溫低於5℃。

    3)絞製方法：絞jiao肉rou機ji如ru果guo是shi三san段duan式shi絞jiao肉rou機ji
，一yi般ban可ke一yi次ci性xing完wan成cheng。如ru果guo不bu是shi這zhe種zhong絞jiao肉rou機ji
，又you要yao求qiu肉rou粒li較jiao小xiao
，可ke分fen級ji多duo次ci絞jiao製zhi。先xian用yong大da絞jiao眼yan板ban絞jiao製zhi再zai用yong小xiao絞jiao眼yan板ban絞jiao製zhi。一yi次ci投tou料liao不bu要yao太tai多duo、太快。絞製完的肉溫不應超過10℃。

    五
、絞肉機的衝洗

    meicishiyongjiaoroujiqian，dejiandanchongxiyixia。yibaneryan，jiaoroujizaishangciyongwanhoudoushijishiqingxiguode
，shiyongqiandeqingxi
，zhuyaoshichongdiaojiqineiwaidefuchendeng。lingyigehaochushi，shiyongqiandechongxihuishijiaoroubijiaobiandeqingsongliuchang，yehuishigongzuojieshuhoudeqingxibiandebijiaoshengshi。xianzhunbeihaoganjingdeyashua
、shiguanshuadengfuzhuyongpin，zaianfanfangxiangjiangjiqixiekai，jiangjiqiangneideroumoroukuaiqinglichulai，zaijiangjiqipaodaohanyouxijiejingdewenshuizhong，yongyashuadengjiangsuoyoujijianyiyiqingxiganjing
，zaiyongzilaishuichongxiliangbian。fangdaoyinliangtongfengdedifangkongganjike。

    六、絞肉機的保養

    絞肉機機箱部分正常情況下不需做維護保養
，主要是防水和保護好電源線、避免電源線破損及做好清潔等。 絞肉部件的日常維護：每次使用完畢後
，需將絞肉三通、螺杆、刀片孔板等拆卸下來，清除殘留物後再按原次序裝回。 這zhe樣yang做zuo的de目mu的de一yi方fang麵mian保bao證zheng機ji器qi及ji加jia工gong食shi物wu的de衛wei生sheng，另ling一yi方fang麵mian可ke保bao證zheng絞jiao肉rou部bu件jian拆chai裝zhuang靈ling活huo，方fang便bian檢jian修xiu和he更geng換huan
，刀dao片pian和he孔kong板ban是shi易yi損sun件jian
，使shi用yong一yi段duan時shi間jian後hou可ke能neng需xu要yao更geng換huan。