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malarouzhipinshiyileichuangxinxingrouleizhipin，muqianzairouzhipinzhongdeshichangfenehexiaofeixuqiuzhunianshangsheng，youqiyiniurouxiliezuiweituchu。benwenjianshushulemalahuotuichang、麻辣香腸、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣鹵製肉品等的加工工藝、流程及操作要點。
一、麻辣火腿腸
1.工藝流程：
肉-分割-醃製-絞肉-配製醃製複合調味料-攪拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣火腿腸
2.操作要點：
1）肉的分割：將肉類分割肥瘦、剔脛等，以便更好進行醃製。
2）醃製：將原料和味精、食鹽、辣椒、白砂糖、亞硝酸鈉、老薑、大蔥、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸鹽、增鮮劑、增香劑、乙基麥芽酚、膏狀乳化類香精香料等調味原料混合均勻，在0-4度，醃製24-48h。
3）絞肉：將肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放人絞肉機進行絞製，絞肉時肉的添加量不要過多，逐漸加入冰水來降低肉的溫度，一般加水量為肉的15%左(zuo)右(you)，水(shui)量(liang)不(bu)宜(yi)過(guo)多(duo)，以(yi)免(mian)滲(shen)出(chu)。肉(rou)的(de)添(tian)加(jia)順(shun)序(xu)是(shi)先(xian)添(tian)加(jia)瘦(shou)肉(rou)，再(zai)添(tian)加(jia)肥(fei)肉(rou)，以(yi)免(mian)脂(zhi)肪(fang)析(xi)出(chu)流(liu)失(shi)。肉(rou)的(de)味(wei)道(dao)的(de)好(hao)壞(huai)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)於(yu)醃(yan)製(zhi)時(shi)所(suo)用(yong)的(de)調(tiao)味(wei)原(yuan)料(liao)及(ji)其(qi)相(xiang)關(guan)輔(fu)料(liao)。
4）攪拌：在絞好的肉中添加8%的澱粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹脂精油，攪拌均勻。使肥肉和瘦肉、輔料混合均勻，並且幹濕得當，稀稠一致，用手拍打有彈性，防止溫度升高，適度添加一些冰水降溫。
5）灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用，將絞肉機篩板和絞刀取下，安上一個特製漏鬥（絞肉機附帶）構gou成cheng灌guan裝zhuang機ji。肉rou餡xian要yao緊jin密mi一yi些xie，盡jin量liang使shi內nei部bu沒mei有you空kong氣qi泡pao，但dan也ye不bu易yi過guo緊jin，以yi免mian水shui煮zhu時shi破po裂lie。裝zhuang好hao後hou捆kun紮zha，吊diao掛gua之zhi後hou若ruo有you空kong氣qi殘can留liu在zai腸chang內nei，用yong小xiao針zhen刺ci孔kong放fang掉diao空kong氣qi。對dui於yu人ren造zao腸chang衣yi不bu用yong排pai除chu空kong氣qi，直zhi接jie在zai最zui後hou殺sha菌jun成cheng麻ma辣la火huo腿tui腸chang熟shu食shi產chan品pin。
6）烘烤：灌裝好的麻辣火腿腸放人烘烤爐中，在60度左右烘烤30-60min，並且每隔5-10min將腸上下對翻一次，避免受熱不均。不要過分幹燥，以免形成煙霧圈，使熏煙成分不易滲入腸內。
7）煮製：將麻辣火腿腸放人蒸煮鍋內，控製水溫在75度蒸煮30min，煮好後火腿腸柔軟且有彈性。
8）煙熏：將麻辣火腿腸掛在煙熏室內頂部，底部放上鋸木點燃產生煙霧，50-60度大約4h，煙熏好的麻辣火腿腸應該無流油現象，並有相應的鮮豔紅褐色和麻辣特色的香味。
9）殺菌：即食麻辣火腿腸需要高溫殺菌。
二、麻辣香腸
1.工藝流程：
雞胸肉-切決-絞碎-斬拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣香腸
2.操作要點：
1）切塊、絞碎雞胸肉切成小塊，再絞碎。
2）斬拌：用斬拌機低速斬雞胸肉2圈後加入配方中的食鹽和花椒粉、辣椒粉、味精、粉狀香精香料等混合料，斬30-50s後加入1／3冰水再加入白糖、液體豬肉醬香乳化類香精香料，斬20-30s後加入肥膘雞皮，斬20-30s後加入剩餘冰水，拌勻後加入澱粉和剩餘輔料，用高速斬2-3nlin。
3）灌裝：灌裝麻辣香腸，清洗後上架。
4）烘烤：將麻辣香腸放人烘烤箱中，70-750C烘烤50-60rain。
5）蒸煮：將烘烤後的麻辣香腸蒸煮830C，中心溫度達到750C。
6）煙熏：將蒸煮的香腸經過75-80度，20-40min煙熏即可得到麻辣香腸。
三、麻辣牛肉
1.工藝流程：
牛肉-除去筋膜-切片-添加複合磷酸鹽、辣椒油樹脂、水溶性辣椒精、花椒油樹脂、薑、大蔥-醃製-用色拉油炒製-添加辣椒粉、花椒粉、香辛料-加入味精、食鹽-加入牛肉味香精香料進行調味-真空包裝-殺菌-麻辣牛肉
2.操作要點：
操cao作zuo時shi，要yao選xuan擇ze上shang等deng精jing瘦shou牛niu肉rou，將jiang筋jin膜mo剔ti盡jin，切qie成cheng薄bo片pian，炸zha透tou，油you炸zha溫wen度du與yu時shi間jian要yao掌zhang握wo好hao。佐zuo料liao不bu要yao放fang得de太tai多duo，以yi免mian喧xuan賓bin奪duo主zhu。麻ma辣la牛niu肉rou是shi以yi牛niu肉rou為wei主zhu，輔fu之zhi以yi多duo種zhong調tiao料liao的de食shi品pin。然ran而er一yi些xie生sheng產chan廠chang家jia製zhi作zuo的de麻ma辣la牛niu肉rou名ming不bu副fu實shi，往wang往wang調tiao料liao多duo於yu主zhu料liao，特te別bie是shi油you辣la椒jiao放fang得de過guo多duo，以yi致zhi掩yan蓋gai了le牛niu肉rou的de香xiang酥su感gan，有you的de就jiu根gen本ben沒mei有you麻ma辣la牛niu肉rou的de色se、香、味、形。以上麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油樹脂、花椒油樹脂等及其肉類香精香料，可以少添加辣椒粉、花椒粉等香辛料，這樣麻辣風味比較突出牛肉的原型，口感也較好。牛肉也可以切丁、切絲、切蓉，構成形形色色的麻辣牛肉產品。
四、麻辣牛肉幹
工藝流程：
凍牛肉-解凍（或者是新鮮牛肉）-清洗-分割-醃製-炒製-烘幹-包裝-麻辣牛肉幹
通過炒製或者烘烤幹製，這是傳統的生產工藝。
五、麻辣手撕牛肉
工藝流程：
凍牛肉-解凍-清洗-分割-醃製-炒製-包裝-殺菌-手撕牛肉
主要通過醃製和炒製時調味，實現手撕牛肉的麻辣風味特色化，目前暢銷的是不添加固體調味料的手撕牛肉產品居多。
六、麻辣鹵製肉品
1.工藝流程：
肉類或者非肉類原料-預煮-放入鹵水中-進行小火或者中火鹵製-鹵製品
2.操作要點：
1）鹵水的製備：
①工藝流程：
食用油-炒製冰糖-糖色-加入高湯或者高湯類配料-加入薑、蔥、食鹽、味精、鹵料-大火燒開-小火熬製-鹵水
②操作要點：
A、鹵料的配製。鹵料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的鹵製專用香辛料。
B、薑蒜清洗。薑洗淨拍破，蔥連根須洗淨挽結。
C、炒製糖色。小火炒小顆粒冰糖至呈深紅色時，即成為糖色。炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
D、高湯調味。加入高湯或者高湯粉、高湯精、濃縮高湯、鹹味香精香料等和開水即可。
E、鹵水熬製。加入薑、蔥、食鹽、味精、鹵lu料liao，大da火huo燒shao開kai後hou用yong小xiao火huo慢man慢man地di熬ao製zhi，即ji成cheng鹵lu水shui。按an傳chuan統tong方fang法fa調tiao製zhi的de鹵lu水shui通tong常chang都dou不bu加jia味wei精jing，但dan由you於yu新xin鮮xian鹵lu水shui大da都dou鮮xian味wei不bu足zu，近jin年nian來lai人ren們men對dui鮮xian味wei的de要yao求qiu越yue來lai越yue高gao，所suo以yi在zai調tiao製zhi的de過guo程cheng中zhong適shi量liang加jia入ru味wei精jing。需xu要yao說shuo明ming的de是shi，在zai鹵lu水shui中zhong加jia入ru味wei精jing並bing不bu會hui起qi副fu作zuo用yong，因yin為wei味wei精jing在zai98度以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味。
F、調(tiao)整(zheng)鹵(lu)水(shui)的(de)回(hui)味(wei)。鹵(lu)水(shui)中(zhong)一(yi)般(ban)應(ying)加(jia)入(ru)嫩(nen)糖(tang)色(se)，如(ru)此(ci)才(cai)會(hui)使(shi)鹵(lu)水(shui)有(you)回(hui)甜(tian)味(wei)。而(er)加(jia)入(ru)了(le)嫩(nen)糖(tang)色(se)以(yi)後(hou)，便(bian)可(ke)以(yi)不(bu)再(zai)加(jia)甘(gan)草(cao)。但(dan)從(cong)藥(yao)物(wu)性(xing)能(neng)角(jiao)度(du)看(kan)，甘(gan)草(cao)有(you)調(tiao)和(he)諸(zhu)味(wei)及(ji)提(ti)鮮(xian)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，在(zai)加(jia)了(le)糖(tang)色(se)以(yi)後(hou)，鹵(lu)水(shui)中(zhong)仍(reng)可(ke)考(kao)慮(lv)加(jia)少(shao)許(xu)甘(gan)草(cao)。
G、鹵水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚濃，使用時根據情況調整用量。一般5kg鹵水添加5-15g。
H、鹵水中蔥的使用。製作鹵水的大蔥應保留其根須，可使鹵水的味道更香。也可采用一定量的紅蔥，效果更好。
2）原料處理：凡動物性原料在鹵製前均需先做預煮處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成鹵製品口味過鹹。
3）鹵製：應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。這就是“鹵水越老越好”的原因所在。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物內髒、豆腐幹、腐竹等分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製品的質量。
3．注意事項
1）補充鹵味：在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方麵有所減少應及時補上。
2）過濾鹵水：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
3）淨化鹵水：鹵(lu)水(shui)經(jing)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)後(hou)湯(tang)汁(zhi)會(hui)變(bian)得(de)比(bi)較(jiao)濃(nong)稠(chou)，雖(sui)經(jing)過(guo)濾(lv)，但(dan)還(hai)需(xu)淨(jing)化(hua)。即(ji)用(yong)幹(gan)淨(jing)的(de)動(dong)物(wu)血(xue)液(ye)與(yu)清(qing)水(shui)混(hun)合(he)後(hou)，徐(xu)徐(xu)加(jia)入(ru)到(dao)燒(shao)沸(fei)的(de)鹵(lu)水(shui)中(zhong)，這(zhe)便(bian)是(shi)利(li)用(yong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)吸(xi)附(fu)和(he)凝(ning)固(gu)作(zuo)用(yong)，吸(xi)去(qu)鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)雜(za)質(zhi)，以(yi)使(shi)鹵(lu)水(shui)變(bian)得(de)清(qing)澈(che)，講(jiang)究(jiu)一(yi)些(xie)的(de)還(hai)要(yao)用(yong)瘦(shou)肉(rou)茸(rong)對(dui)鹵(lu)水(shui)進(jin)行(xing)淨(jing)化(hua)。鹵(lu)水(shui)淨(jing)化(hua)的(de)次(ci)數(shu)過(guo)多(duo)會(hui)使(shi)鹵(lu)水(shui)失(shi)去(qu)鮮(xian)香(xiang)味(wei)。
4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質。
5）鹵(lu)水(shui)的(de)保(bao)存(cun)鹵(lu)水(shui)在(zai)不(bu)使(shi)用(yong)時(shi)，應(ying)燒(shao)沸(fei)後(hou)放(fang)人(ren)搪(tang)瓷(ci)桶(tong)內(nei)，令(ling)其(qi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)，且(qie)不(bu)要(yao)隨(sui)意(yi)晃(huang)動(dong)。另(ling)外(wai)，桶(tong)底(di)還(hai)應(ying)墊(dian)上(shang)磚(zhuan)塊(kuai)，以(yi)保(bao)持(chi)底(di)部(bu)通(tong)風(feng)。若(ruo)是(shi)夏(xia)天(tian)，鹵(lu)水(shui)必(bi)須(xu)每(mei)天(tian)燒(shao)沸(fei)，如(ru)果(guo)有(you)條(tiao)件(jian)，還(hai)可(ke)放(fang)入(ru)冷(leng)庫(ku)中(zhong)存(cun)放(fang)。
