suhuashuoyifangshuituyifangfengqing。zaihainanzhekuaitudishang，renmenjingsuiyuedejujiaoheduishenghuodepinwei，zhizuochumingmufanduodexiaochihecaiyao。lingaoruzhushiqizhongdeyidao
，yidutedefengweichimingzhongwai。lingaorenqingguikechifanbishangyipankaoruzhu，jinbiaohouzhong。lingaoruzhuyinchandiyuhainanbeibudelingaoxianerdeming，tayipicui、肉細、骨酥、味香贏得人們的青睞
，不管是烤

、炒
、燜
、蒸皆可口，以上做法中燒烤為佳。完成一隻乳豬的燒烤工序約需四個小時，放血、燙皮
、去毛
、剖肚、切脊、佐料、插叉
、烘烤、抹油等，整個燒烤間彌漫著撲鼻的香味，讓人垂涎三尺。

烤乳豬全程：

    1、選料：從事燒烤乳豬的這一行當的人都知道
，選取乳豬是燒烤的第一關口。臨高縣乳豬產地有幾個鄉鎮，可入選乳豬是南寶、多(duo)文(wen)和(he)波(bo)蓮(lian)的(de)乳(ru)豬(zhu)。波(bo)蓮(lian)的(de)雖(sui)然(ran)是(shi)黑(hei)身(shen)，但(dan)屬(shu)瘦(shou)肉(rou)型(xing)乳(ru)豬(zhu)
，是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)選(xuan)料(liao)。在(zai)個(ge)頭(tou)上(shang)，十(shi)幾(ji)至(zhi)二(er)十(shi)斤(jin)重(zhong)的(de)最(zui)為(wei)理(li)想(xiang)。當(dang)天(tian)出(chu)圈(quan)的(de)乳(ru)豬(zhu)必(bi)須(xu)當(dang)天(tian)烘(hong)烤(kao)
，萬(wan)不(bu)得(de)已(yi)，不(bu)能(neng)過(guo)夜(ye)烤(kao)製(zhi)。

    2、去毛：將乳豬放在七十度左右的熱水中，反複滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。

    3、除淨：將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。

    4
、剖肚：從豬肚底部位切開
，將下水全部掏空。

    5、切脊：嫻(xian)熟(shu)的(de)碎(sui)骨(gu)刀(dao)法(fa)是(shi)切(qie)開(kai)脊(ji)椎(zhui)的(de)關(guan)鍵(jian)。乳(ru)豬(zhu)的(de)脊(ji)椎(zhui)長(chang)而(er)細(xi)
，沒(mei)有(you)嫻(xian)熟(shu)的(de)刀(dao)法(fa)和(he)熟(shu)練(lian)而(er)適(shi)度(du)的(de)刀(dao)力(li)，所(suo)切(qie)的(de)脊(ji)椎(zhui)會(hui)偏(pian)刀(dao)
，缺(que)少(shao)工(gong)整(zheng)疏(shu)密(mi)之(zhi)美(mei)。沿(yan)龍(long)骨(gu)中(zhong)線(xian)用(yong)刀(dao)砍(kan)開(kai)，這(zhe)一(yi)步(bu)要(yao)注(zhu)意(yi)別(bie)傷(shang)到(dao)皮(pi)，後(hou)去(qu)除(chu)豬(zhu)腦(nao)，豬(zhu)腎(shen)
，肚(du)腩(nan)。接(jie)下(xia)來(lai)除(chu)去(qu)肩(jian)甲(jia)骨(gu)和(he)前(qian)腳(jiao)裏(li)最(zui)末(mo)端(duan)的(de)一(yi)塊(kuai)小(xiao)骨(gu)頭(tou)，和(he)豬(zhu)大(da)腿(tui)多(duo)餘(yu)的(de)肉(rou)，這(zhe)樣(yang)做(zuo)以(yi)便(bian)更(geng)容(rong)易(yi)入(ru)味(wei)。

    6、碎骨：細膩的碎骨刀法，碎骨後上好佐料。破脊壓平，剁去兩條後腿的骨頭，讓豬皮緊貼桌麵，用利刀在肉上“劃花”，不能劃得太深，約1cm為宜。這樣做

，是為了讓調料能滲到肉裏邊。

    7、佐料：調料醃製是蒸乳豬的主要工序。先按一定比例配備好白鹽、白糖、薑蒜茸、紅南乳和“五香料”，後用適量紅酒進行攪拌成糊狀，拭擦乳豬的裏裏外外。

    8、叉插：尖jian利li的de牙ya叉cha從cong乳ru豬zhu的de下xia部bu一yi直zhi插cha穿chuan到dao腮sai幫bang部bu位wei
，而er且qie串chuan穿chuan著zhe排pai骨gu而er過guo
，又you不bu能neng傷shang著zhe表biao皮pi，此ci工gong藝yi簡jian單dan扼e要yao，燒shao烤kao的de師shi傅fu基ji本ben精jing通tong。要yao將jiang整zheng隻zhi豬zhu拉la平ping，矗chu起qi衝chong洗xi豬zhu皮pi
，直zhi至zhi將jiang鹽yan味wei洗xi淨jing
，以yi防fang燒shao烤kao時shi曝pu起qi米mi碎sui泡pao，影ying響xiang美mei觀guan。

    9、勒緊：燒shao烤kao的de時shi候hou，如ru果guo不bu對dui乳ru豬zhu的de四si支zhi加jia上shang綁bang緊jin固gu定ding，燒shao烤kao時shi乳ru豬zhu就jiu會hui出chu現xian隨sui著zhe乳ru豬zhu的de烤kao熟shu而er豬zhu肉rou收shou縮suo的de現xian象xiang，既ji影ying響xiang肉rou質zhi的de烘hong烤kao，又you影ying響xiang烤kao完wan後hou豬zhu型xing的de美mei觀guan。

    10、選炭：烤乳豬需要木炭烤，有些比較講究的還要選木炭，據悉，荔枝木，龍眼木等水果樹的木炭烤出來的乳豬更香。

    11、文火：shangzuoliaosangexiaoshijianhou
，hongkaoqianzairuzhupibuweimoshangyicengtianranhantangzhizuoliao。jiangruzhuzhiyuyongtiepizuochengbanyuanxingdekaoxiangli
，fangjinshaoliangdemutan，yongwenhuomanmandihongkao。

    12、火候：烤kao乳ru豬zhu要yao特te別bie注zhu意yi掌zhang握wo好hao火huo候hou，開kai始shi火huo力li可ke以yi旺wang一yi些xie，要yao將jiang乳ru豬zhu不bu停ting均jun勻yun地di翻fan轉zhuan
，隨sui豬zhu皮pi顏yan色se的de變bian化hua
，經jing常chang給gei豬zhu皮pi擦ca蜜mi糖tang水shui
，提ti高gao耐nai火huo力li。同tong時shi要yao注zhu意yi“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。一會的功夫
，乳豬皮開始略見焦黃。

    13、抹油：輕輕翻動，相繼塗上花生油，使皮不起泡又增色增味。

    14
、鮮亮：經過幾個小時的烘烤，熟透的排骨鮮亮無比。看著，不禁垂涎三尺。

    15、開吃：夾上一塊蘸點白糖送上口中
，隻需輕輕一嚼
，脆響的“哢哧”聲，頓時滿口餘香，讓人感受那獨特的“入口則消，壯若淩雪
，含漿膏潤”的美味，脆、香、嫩nen，烤kao乳ru豬zhu的de美mei味wei盡jin在zai不bu言yan中zhong。這zhe樣yang的de烤kao乳ru豬zhu擺bai在zai你ni麵mian前qian
，看kan之zhi聞wen之zhi
，色se香xiang味wei俱ju全quan，讓rang人ren不bu禁jin食shi指zhi大da動dong。這zhe樣yang的de美mei食shi竟jing是shi臨lin高gao人ren的de早zao餐can

，可ke以yi說shuo是shi最zui奢she侈chi的de早zao餐can。