古井燒鵝是新會特產，名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉rou香xiang甘gan甜tian等deng特te點dian，深shen受shou食shi客ke喜xi愛ai。燒shao鵝e選xuan料liao以yi廣guang東dong出chu產chan的de優you質zhi鵝e種zhong烏wu鬃zong鵝e為wei佳jia。此ci鵝e生sheng長chang期qi短duan
，體ti型xing適shi中zhong，肉rou厚hou骨gu小xiao，肥fei腴yu鮮xian美mei，是shi製zhi作zuo燒shao鵝e的de絕jue佳jia原yuan料liao。

一
、古井燒鵝製作工藝

    古井燒鵝是廣東菜中的一道傳統名菜
，它以品質優良的烏鬃鵝為原料，經過選料、宰殺
、填料、吹氣、塗料、燙皮、晾掛
、烤製等工序製成，加工中其主要的製作工藝如下：

    1、原料

    zhizuogujingshaoetongchangxuanyongwuzonge，cieshengchangqiduan，tixingshizhong，rouhouguxiao，shizhizuoshaoedejuejiayuanliao。tongchangjiangxuanhaodeemiaofangzaizhidingechangsiyang，meirichigumi，fangyangdao50天才用來燒。長成的烏鬃鵝從頭頂到背部有一條黑色絨毛帶
，其嘴黑
、毛黑
、腳黑、頭細、頸細

、骨細，50日約重3.5kg
，此時肉甜汁多。

    2
、宰殺

    將jiang鵝e宰zai殺sha後hou褪tui毛mao洗xi淨jing，去qu毛mao不bu要yao破po皮pi
，從cong肛gang門men開kai口kou掏tao出chu內nei髒zang，斬zhan去qu鵝e掌zhang和he翅chi尖jian，去qu掌zhang不bu要yao過guo鴨ya膝xi蓋gai，然ran後hou用yong清qing水shui將jiang鵝e的de腹fu腔qiang衝chong洗xi幹gan淨jing
，要yao求qiu做zuo到dao鵝e體ti表biao麵mian無wu瘀yu血xue及ji傷shang痕hen。

    3
、調味

    古井燒鵝味汁的製作：用蒜蓉、薑末
、食鹽、白糖、料酒

、味精、五香粉等調勻
，製成味汁。古井燒鵝皮水的製作：將蜂蜜、白糖等調勻，製成皮水。

    4、製胚

    將jiang味wei汁zhi從cong肛gang門men開kai口kou處chu灌guan入ru鵝e的de腹fu腔qiang，用yong鵝e尾wei針zhen封feng口kou，使shi味wei汁zhi不bu漏lou出chu
，再zai將jiang鵝e體ti平ping放fang一yi段duan時shi間jian，使shi湯tang汁zhi均jun勻yun浸jin漬zi腹fu腔qiang。然ran後hou將jiang鵝e頭tou部bu向xiang上shang，從cong頸jing部bu放fang血xue處chu充chong氣qi至zhi鵝e體ti鼓gu漲zhang
，將jiang空kong氣qi慢man慢man打da入ru鵝e體ti皮pi下xia組zu織zhi與yu結jie締di組zu織zhi之zhi間jian使shi之zhi充chong滿man，但dan是shi充chong氣qi不bu宜yi充chong過guo滿man，打da氣qi後hou不bu可ke用yong手shou拿na鵝e的de胸xiong脯pu等deng部bu位wei，以yi免mian留liu下xia凹ao痕hen，這zhe樣yang可ke使shi烤kao出chu來lai的de鵝e皮pi平ping整zheng滑hua嫩nen。

    5

、燙皮

    jiangchulihaodeetifangrukaishuizhongtangpi，yaofanzhuaneshen，zhieshenbiaopishoujinbianse，ranhouzaiyonglengshuijiaolinedebiaopi，shizhijiangwen。zaiyongcuipishuijunyundishuazaiedebiaopishang

，chipangxiamianduoshuaxia
，fouzekaochulaideetibiaopisezebuyizhi，yongpishuishangsehoubaetiguazaiyinliangtongfengchulianggan。

    6、燒烤

    製作古井燒鵝選用荔枝木燒製鵝肉，木材的清香滲入鵝肉，增添了鵝肉的美味。將晾幹的鵝體掛入烤爐中，先用文火燒20min
，待鵝身基本無水氣後，將烤爐內溫度升至200℃，繼續烤製
，並不停翻動直至烤熟
，最後將鵝胸部轉向火口繼續烤製約25min，即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮，可在燒製的過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

    7、產品特點

    燒製出來的古井燒鵝，鵝體飽滿

，色澤金紅，且腹含鹵汁
，入味均勻，滋味醇厚。將燒製好的鵝體斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離
，具有皮脆、肉嫩


、骨香

、肥而不膩的特點。

二、古井燒鵝家常做法概要：

    1）將鵝宰殺褪毛後，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。

    2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直幹脆，大概8厘米長。用手沿著內髒的邊沿插到內髒的底端，將內髒握在手中。

    3）輕輕取出所有內髒，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然後反複清洗幹淨鵝的內腔。

    4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。

    5）再次清洗幹淨，準備好芫荽，肉蔥，薑片
，蒜蓉
，鵝尾針，燒臘鉤。

    6）用燒鵝料拌擦鵝內腔，直至塗抹均勻整個內腔。將芫荽，肉蔥
，薑片，蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反複拌擦。

    7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般采用“之”字縫法。最後收口處要縫緊，保證其不漏氣
、不漏水。

    8）把鵝全身淋上皮水
，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

    9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。

    10）放在通風處吹幹水分，用風扇吹幹也可。

    11）給烤爐點好火
，預熱烤爐，等待火勢穩定
，將晾幹的鵝掛入烤爐裏，蓋上蓋子，開始燒鵝。

    12）用穩定的炭火燒約50分鍾後，開蓋出爐即可。

注意事項：

    1
、燒到15分fen鍾zhong時shi要yao時shi刻ke通tong過guo烤kao爐lu蓋gai上shang的de觀guan察cha小xiao孔kong，觀guan察cha燒shao鵝e的de著zhe色se情qing況kuang，但dan以yi上shang規gui定ding的de時shi間jian不bu是shi絕jue對dui的de，因yin為wei著zhe色se的de程cheng度du和he熟shu透tou的de時shi間jian跟gen鵝e的de大da小xiao
、皮水的滲透情況等因素都有關。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。

    2
、應選用鵝齡為90天左右
、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表麵須無瘀血及傷痕。

    3
、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位
，以免留下凹痕。

    4
、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

    5、掛入爐中烤製時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次，亦可使用自動轉爐

，使之受熱均勻。


相關鏈接

    1）古井燒鵝的由來

    關於古井燒鵝的由來，還有一個故事：700多(duo)年(nian)前(qian)
，新(xin)會(hui)崖(ya)門(men)發(fa)生(sheng)了(le)一(yi)場(chang)改(gai)朝(chao)換(huan)代(dai)的(de)宋(song)元(yuan)大(da)海(hai)戰(zhan)，大(da)戰(zhan)結(jie)束(shu)後(hou)，一(yi)位(wei)在(zai)南(nan)宋(song)宮(gong)廷(ting)裏(li)負(fu)責(ze)製(zhi)作(zuo)燒(shao)鵝(e)的(de)廚(chu)師(shi)，帶(dai)著(zhe)女(nv)兒(er)逃(tao)難(nan)到(dao)銀(yin)洲(zhou)湖(hu)西(xi)岸(an)的(de)仙(xian)洞(dong)村(cun)。廚(chu)師(shi)在(zai)仙(xian)洞(dong)村(cun)開(kai)了(le)一(yi)間(jian)燒(shao)鵝(e)店(dian)，憑(ping)著(zhe)宮(gong)廷(ting)秘(mi)製(zhi)燒(shao)鵝(e)的(de)高(gao)超(chao)手(shou)藝(yi)，把(ba)鵝(e)燒(shao)得(de)色(se)香(xiang)味(wei)俱(ju)全(quan)，很(hen)快(kuai)便(bian)名(ming)揚(yang)遠(yuan)近(jin)數(shu)十(shi)裏(li)，生(sheng)意(yi)特(te)別(bie)好(hao)。後(hou)來(lai)廚(chu)師(shi)的(de)女(nv)兒(er)長(chang)大(da)了(le)
，嫁(jia)到(dao)銀(yin)洲(zhou)湖(hu)東(dong)岸(an)的(de)古(gu)井(jing)
，也(ye)把(ba)父(fu)親(qin)秘(mi)製(zhi)燒(shao)鵝(e)的(de)手(shou)藝(yi)帶(dai)到(dao)了(le)古(gu)井(jing)
，古(gu)井(jing)燒(shao)鵝(e)由(you)此(ci)而(er)起(qi)，並(bing)代(dai)代(dai)相(xiang)傳(chuan)到(dao)今(jin)天(tian)。如(ru)今(jin)，由(you)於(yu)年(nian)代(dai)久(jiu)遠(yuan)
，誰(shui)是(shi)廚(chu)師(shi)女(nv)兒(er)的(de)直(zhi)係(xi)徒(tu)弟(di)，已(yi)經(jing)無(wu)從(cong)考(kao)證(zheng)。

    2）獨特的製作工藝

    古(gu)井(jing)燒(shao)鵝(e)的(de)製(zhi)作(zuo)有(you)其(qi)獨(du)特(te)之(zhi)處(chu)，從(cong)選(xuan)鵝(e)到(dao)燒(shao)鵝(e)都(dou)很(hen)講(jiang)究(jiu)。鵝(e)每(mei)年(nian)有(you)兩(liang)造(zao)，古(gu)井(jing)燒(shao)鵝(e)常(chang)用(yong)的(de)鵝(e)種(zhong)是(shi)每(mei)年(nian)春(chun)季(ji)清(qing)明(ming)和(he)秋(qiu)季(ji)重(zhong)陽(yang)節(jie)前(qian)後(hou)一(yi)個(ge)半(ban)月(yue)的(de)鵝(e)苗(miao)，並(bing)且(qie)要(yao)在(zai)本(ben)地(di)魚(yu)塘(tang)裏(li)養(yang)至(zhi)三(san)四(si)個(ge)月(yue)大(da)，約(yue)重(zhong)7斤，這種鵝叫“烏鬃鵝”
，不受汙染，肉質最好。需要注意的是，鵝不能養得太大
，否則燒出來的肉質會老，口感不夠嫩滑。

    燒鵝的時候，要先用節醋塗抹鵝身
，待鵝身晾幹後，再采用傳統的生抽王混合砂糖
、鹽、酒、蒜茸、五(wu)香(xiang)粉(fen)以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)不(bu)得(de)外(wai)傳(chuan)的(de)獨(du)門(men)秘(mi)方(fang)等(deng)為(wei)醬(jiang)料(liao)，塞(sai)入(ru)鵝(e)肚(du)內(nei)，用(yong)繩(sheng)紮(zha)緊(jin)，並(bing)以(yi)麥(mai)芽(ya)糖(tang)塗(tu)抹(mo)鵝(e)身(shen)後(hou)
，才(cai)能(neng)將(jiang)鵝(e)掛(gua)入(ru)熱(re)爐(lu)內(nei)燒(shao)。燒(shao)的(de)時(shi)候(hou)要(yao)注(zhu)意(yi)火(huo)力(li)均(jun)勻(yun)，並(bing)且(qie)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)當(dang)地(di)產(chan)的(de)荔(li)枝(zhi)木(mu)來(lai)燒(shao)
，這(zhe)樣(yang)燒(shao)出(chu)來(lai)的(de)鵝(e)吃(chi)起(qi)來(lai)才(cai)會(hui)有(you)荔(li)枝(zhi)的(de)香(xiang)味(wei)。