胴體

    指牛經屠宰放血後
，除去皮
、頭、四肢下部（腕及關節以下）
、尾、內髒後剩餘的軀體部分。

二分體、四分體和六分體

    把屠宰加工後的整隻牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7leigujianhengxiangqiekaihouchengweisifenti。zaisifentijichushang

，zaimoyaozhuiyuxianzhuijianhengxiangqie，shunkuanguanjiejigusitoujiwaiyuanqiekai
，zheyangmeibandongtisandakuai
，gongweiliukuaichengweiliufenti。

成熟

    指牛宰殺後
，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無汙染環境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。

排酸

    牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸
，體內糖元在糖元酵解酶的作用下
，開始無氧酵解
，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失
，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產生磷酸，放出能量，pH繼續下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白
，產生肌肉收縮現象，肉質變硬。

    經過在排酸間內以胴體形式在0℃~4℃環境下懸掛72小時、分割後在真空及0℃~4℃狀態下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡，ATPdaliangfenjieerjianshao，zuzhidanbaimeihuodongjijuzengqiang
，jixianningdanbaijieliweijiningdanbaihejixiandanbai
，jiedizuzhibeiruanhua，bufendanbaizhibeiqingdushuijie，roubianderouruanduozhi，fuyoudanxing，bingyouteshudexiangweihexianwei。zhezhongzaipaisuanjianneixingzhibeigaishandeniurouchengweipaisuanniurou。

分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經預冷間移至分割間的過程
，應確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內完成。

凍結

    分割肉塊應在-25℃以下
，風速2m/s以上的冷庫內速凍36h
，使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小於2℃，相對濕度應保持在80％～95％。

牛齡

    根據門齒變化評定牛年齡指標。