1）主要設備與儀器

電子稱
、攪拌器、滾揉機
、不鏽鋼模具、切丁切絲機

2）工藝流程

原料修割→預冷→拌料→滾揉→裝模→粘結→冷凍→切丁→切絲→包裝

3）配方

碎精肉100kg，粘合劑2kg，水18kg。

4）原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來的碎精肉，剔除筋腱
、脂肪、碎骨、瘀血等雜質，無論塊形大小都可使用；

5）預冷

分割後的碎精肉裝入筐中，送入0-4℃庫中預冷12-24小時，使碎肉中心溫度降至4℃。

6）拌料

按配方要求將水與粘合劑稱量後
，將水倒入攪拌器中，開啟攪拌器至最高速

，再將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌。待粘合劑充分吸水成粘稠狀時停止
，取出稠狀粘合劑備用。

7）滾揉

將預冷後的碎精肉連同粘合劑一同倒入滾揉機中，無需真空，直接滾揉25-30分鍾。

8）裝模

不鏽鋼模具清洗幹淨後，用一層薄塑料膜覆蓋，將滾揉後的碎肉填入模具內

，四角壓實鋪平，待裝滿後將四邊塑料膜收緊折疊，加模蓋扣緊，模蓋兩邊扣齒對齊
，避免成形後的肉塊畸形；

9）粘結

壓模後原料肉放入0-4℃冷庫中存放6-8小時（由於粘合劑中含有膠蛋白，與滾揉後肉塊表麵的肉蛋白粘結）。

10）冷凍

將成形後的碎肉塊脫模，此時碎肉塊已完全粘連成為一個整體，為了達到切丁切絲後的成形效果
，需將成形的肉塊放入-4℃冷庫中冷凍24小時以上。至肉塊中心溫度達到-1℃時即可切丁或切絲。

11）切丁或切絲

檢查切丁切絲機是否正常
，根據切丁或切絲規格的需求
，安裝相應的刀柵和刀片，用手工轉動刀片，待確認正常後
，再將肉塊放入料槽中。設定切割參數（預壓力38%、卸壓力8%、刀速200/s），關閉料槽。機器進行自動切割，輸送帶出料口處用周轉筐盛裝
，切出的肉丁或肉絲塊形完整，組織緊密，大小與長短一致。

12）包裝

切割後的肉丁或肉絲分別進行定量，包裝規格根據市場需求。定量後的肉丁或肉絲放入PP塑料托盤中，擺放整齊。肉絲要順方向理齊提高產品外觀及產品賣相。裝盤後的肉丁或肉絲在托盤外麵用一層保鮮膜覆蓋拉緊，確保冷鮮肉在運輸過程中的衛生安全，同時可延長冷鮮肉的保質期限。

2、精加工肉片的加工方法

1）主要設備與儀器

電子稱
、攪拌器、滾揉機
、灌腸機、全自動打卡機、切片機；

2）工藝流程

原料修割→預冷→拌料→滾揉→灌裝→粘結→冷凍→切片→包裝

3）配方

碎精70kg、碎肥30kg、粘合劑3kg
、水27kg。

注：配pei方fang中zhong碎sui精jing肉rou與yu碎sui肥fei肉rou的de比bi例li可ke根gen據ju需xu要yao自zi由you調tiao節jie，也ye可ke以yi采cai用yong全quan精jing肉rou
，也ye可ke以yi采cai用yong全quan肥fei肉rou
，但dan對dui產chan品pin最zui終zhong成cheng型xing效xiao果guo不bu影ying響xiang。本ben文wen中zhong采cai用yong7：3 的比例是考慮肥瘦搭配
，可改善產品口感，同時可下降成本。

4）原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來碎精肉和碎肥肉，剔除較大的筋腱、碎骨
、瘀血等雜質，精碎中的脂肪可保留。

5）預冷

分割後的碎精肉與碎肥肉分別裝入筐中
，送入0-4℃庫中預冷12-24小時

，使肉中心溫度降至4℃。

6）拌料

根(gen)據(ju)配(pei)方(fang)要(yao)求(qiu)將(jiang)水(shui)與(yu)粘(zhan)合(he)劑(ji)稱(cheng)量(liang)後(hou)
，將(jiang)水(shui)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)器(qi)中(zhong)，開(kai)啟(qi)攪(jiao)拌(ban)器(qi)至(zhi)最(zui)高(gao)速(su)，將(jiang)粘(zhan)合(he)劑(ji)緩(huan)慢(man)倒(dao)入(ru)攪(jiao)拌(ban)器(qi)中(zhong)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)，待(dai)粘(zhan)合(he)劑(ji)充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)成(cheng)粘(zhan)稠(chou)狀(zhuang)時(shi)停(ting)止(zhi)，取(qu)出(chu)稠(chou)狀(zhuang)粘(zhan)合(he)劑(ji)備(bei)用(yong)。

7）滾揉

將預冷後的碎精肉與碎肥肉按比例稱重後連同粘合劑一同倒入滾揉機中
，無需真空，直接滾揉25-30分鍾。

8）灌裝

將直徑120mm透明尼龍腸衣用30℃溫水浸泡10分鍾，采用直徑32mm灌腸管
，將尼龍腸衣套入灌腸管再與自動打卡機連接，將滾揉後的肉料倒入灌腸機料鬥中，開啟灌腸機，設定灌裝參數，每根灌裝定量5kg
，兩端打卡緊密，腸體緊實
，腸體內不得有氣泡。

9）粘結

灌裝後的腸體一端用線繩紮緊吊掛在架車上，送入0-4℃冷庫中存放6-8小時（由於粘合劑中含有膠蛋白，與滾揉後碎肉塊表麵的肉蛋白粘結）。

10）冷凍

將成形後的腸體放入速凍架子上，推入-4℃冷庫中冷凍24小時以上，至腸體中心溫度達到-1℃。

11）切片

jianzhaqiepianji，yongshougongzhuandongdaopian，querenshifouzhengchang。jianglengdongdingxinghouderoujuanbiaomianchangyibochu，zaijiangroujuanfangruliaocao，shedingqiegecanshu，genjuroupianhouduxuyaosheding。kaiqiqiepianjijinxingzidongqiege
，shusongdaichuliaokouchuyongzhouzhuankuangshengzhuang
，qiechuderoupiankuaixingwanzheng，zuzhijinmi

，houboyizhi。

12）包裝

切割後的肉片分別進行定量，包裝規格根據市場需求，定量後的肉片放入PP塑(su)料(liao)托(tuo)盤(pan)中(zhong)，將(jiang)肉(rou)片(pian)重(zhong)疊(die)，遞(di)次(ci)排(pai)開(kai)，整(zheng)齊(qi)有(you)序(xu)，裝(zhuang)盤(pan)後(hou)的(de)肉(rou)片(pian)在(zai)托(tuo)盤(pan)外(wai)麵(mian)用(yong)一(yi)層(ceng)保(bao)鮮(xian)膜(mo)覆(fu)蓋(gai)拉(la)緊(jin)，確(que)保(bao)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)，同(tong)時(shi)可(ke)延(yan)長(chang)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)限(xian)。

小編說：重組肉技術是一項非常不錯的肉製品加工技術，但市場上亦因此出現了很多利用重組肉技術做出的劣質肉
、假冒肉產品。然而

，技術本身並無錯，用之正則正，用之邪則邪
，望大家善用之 ！