牛肉屠宰加工常用術語及釋義

    一
、高檔牛肉、優質牛肉和普通牛肉

    按規範工藝屠宰加工，根據GB-18393標準檢驗合格，品質達標準S級以上的高檔部位肉為高檔牛肉，達A、B級為優質肉，C級及C級以下為普通牛肉。

    二、胴體

    指牛經屠宰放血後，除去皮、頭、四肢下部（腕及關節以下）、尾

、內髒後剩餘的軀體部分。

    三
、二分體
、四分體和六分體

    把屠宰加工後的整隻牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7肋lei骨gu間jian橫heng向xiang切qie開kai後hou稱cheng為wei四si分fen體ti。在zai四si分fen體ti基ji礎chu上shang
，在zai末mo腰yao椎zhui與yu仙xian椎zhui間jian橫heng向xiang切qie，順shun髖kuan關guan節jie及ji股gu四si頭tou肌ji外wai緣yuan切qie開kai
，這zhe樣yang每mei半ban胴dong體ti三san大da塊kuai，共gong為wei六liu塊kuai稱cheng為wei六liu分fen體ti。

    四
、成熟

    指牛宰殺後，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無汙染環境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。

    五
、排酸

    牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，體內糖元在糖元酵解酶的作用下
，開始無氧酵解
，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產生磷酸
，放出能量
，pH繼續下降
，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，產生肌肉收縮現象
，肉質變硬。
經過在排酸間內以胴體形式在0℃~4℃環境下懸掛72小時、分割後在真空及0℃~4℃狀態下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡，ATP大(da)量(liang)分(fen)解(jie)而(er)減(jian)少(shao)，組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)活(huo)動(dong)急(ji)劇(ju)增(zeng)強(qiang)
，肌(ji)纖(xian)凝(ning)蛋(dan)白(bai)解(jie)離(li)為(wei)肌(ji)凝(ning)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)纖(xian)蛋(dan)白(bai)
，結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)被(bei)軟(ruan)化(hua)，部(bu)分(fen)蛋(dan)白(bai)質(zhi)被(bei)輕(qing)度(du)水(shui)解(jie)，肉(rou)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)多(duo)汁(zhi)
，富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，並(bing)有(you)特(te)殊(shu)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)鮮(xian)味(wei)。這(zhe)種(zhong)在(zai)排(pai)酸(suan)間(jian)內(nei)性(xing)質(zhi)被(bei)改(gai)善(shan)的(de)牛(niu)肉(rou)稱(cheng)為(wei)排(pai)酸(suan)牛(niu)肉(rou)。

    六、分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經預冷間移至分割間的過程，應確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內完成。

    七
、凍結

    分割肉塊應在-25℃以下
，風速2m/s以上的冷庫內速凍36h
，使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小於2℃，相對濕度應保持在80％～95％。

    八、牛齡

    根據門齒變化評定牛年齡指標。

肉牛屠宰加工中常見的質量問題

    一、屠宰檢疫不完善

    動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病
、病毒（胸膜肺炎
、結核病）

、寄生蟲等，且活畜在整個飼養過程中可能進行治療用藥、yufangyongyaoyijifeifayongyao，zaochengyaowucanliuchaoguobiaozhun，zhexiedouhuiyingxiangniuroupinzhianquan，huiduirentizaochengshanghai
，zhejiushidetuzaijianyixiandeyouweizhongyao。muqian，woguoyixietuzaichangsuiransheyoujianyizheyihuanjie
，danshougongchangguimohezijintourudengdeyingxiang，shidejianyishebeibuwanshan
，jianyicaozuochengxumeiyouwanquanshishidaowei，bunengdadaoyuqidexiaoguo


，zhejiuzaiyuantoushangmaixialeroupinanquanyinhuan。

    二、有害激素的影響

    在裝卸、驅使、宰殺肉牛時都涉及到驅趕牛。由於少數工人動作粗暴、毆打牛隻，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內髒受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質，也就無法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯的宰殺，牛血
、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的淒慘叫聲，會產生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素
，也同樣會影響肉品品質。

    三、溫度控製不當

    在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉製品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會導致微生物大量繁殖，縮短產品的保質期；過低則會使肉品的微觀結構產生變化
、影響牛肉的口感。