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增稠劑是一類能提高食品黏度並改變其性能的食品添加劑。增稠劑對保持食品（特別是流態食品、凍膠食品）的色、香、味、質zhi構gou和he相xiang對dui穩wen定ding性xing有you相xiang當dang重zhong要yao的de作zuo用yong，而er作zuo用yong的de大da小xiao則ze取qu決jue於yu其qi分fen子zi結jie構gou和he溶rong液ye的de流liu變bian性xing。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong種zhong能neng改gai善shan和he穩wen定ding肉rou製zhi品pin物wu理li性xing質zhi或huo組zu織zhi形xing態tai的de物wu質zhi。
1 增稠劑的分類及特點
1.1 按其來源和加工方式分類
增稠劑按其來源和加工方式可分為天然增稠劑和化學合成（包括半合成）增稠劑兩大類。
天然增稠劑占大多數（約50餘種），是從植物、海藻、動物或微生物提取的多糖類物質，大致可分為以下幾類：
① 由海藻類所產生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；
② 由樹木滲出液所形成的膠，如阿拉伯膠、黃芪膠、桃膠等；
③ 由植物種子所製得的膠，如瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠等；
④ 由植物的某些組織製得的膠，如果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠等；
⑤ 由動物分泌或其組織製得的膠，如明膠、甲殼素、幹酪素等；
⑥ 由微生物繁殖時所分泌的膠，如黃原膠、結冷膠等。
化學合成或半合成增稠劑包括以天然增稠劑進行改性製取的，如羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二酯、羧甲基澱粉鈉、羧丙基澱粉、澱粉磷酸酯鈉、乙醇酸澱粉鈉等，以及純粹以化學方法合成的，如聚丙烯酸鈉等。
1.2 按其性能和使用效果分類
增稠劑並不隻有增加黏度的作用，當添加量、作用環境、複配組合、加工工藝等因素發生變化時，它們還起到穩定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、絮凝劑、黏結劑、乳化劑、潤滑劑、組織改進劑、結構改進劑等作用。但增稠劑在其性能和使用效果上一般可分為增稠劑和膠凝劑兩大類。典型的增稠劑有澱粉和改性澱粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、以羧甲基纖維素鈉為代表的改性纖維素、海藻酸鹽等；而作為膠凝劑的有明膠、澱粉、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、甲基纖維素等。其中海藻酸鹽既是增稠劑又是膠凝劑，黃原膠和槐豆膠單獨使用時隻作增稠劑，但兩者配合使用時又成了膠凝劑。
2 增稠劑的增稠的原理
增稠劑屬於大分子聚合物，在其分子鏈上，無論是直鏈、支鏈或交聯鏈上，都分布有一些酸性、中性或堿性的基團，因此具有各種不同的配合性能，還具有不同的耐熱性、耐酸性、耐堿性和耐鹽性等。增稠劑在水中具有一定的溶解度，能在水中強烈溶脹，在一定溫度範圍內能迅速溶解或糊化；並有較大黏度，具有非牛頓流體性質；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑因增加稠度而使乳化液得以穩定，但它們的單個分子並不同時具有乳化劑所特有的親水性、親油性，因此增稠劑不是真正的乳化劑。
3 增稠劑的協同效應與增塑
增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)兩(liang)種(zhong)或(huo)兩(liang)種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)混(hun)合(he)溶(rong)液(ye)黏(nian)度(du)大(da)於(yu)各(ge)增(zeng)稠(chou)劑(ji)單(dan)獨(du)溶(rong)液(ye)黏(nian)度(du)的(de)總(zong)和(he)，或(huo)者(zhe)形(xing)成(cheng)高(gao)強(qiang)度(du)的(de)凝(ning)膠(jiao)。黃(huang)原(yuan)膠(jiao)和(he)槐(huai)豆(dou)膠(jiao)，卡(ka)拉(la)膠(jiao)和(he)槐(huai)豆(dou)膠(jiao)，黃(huang)蓍(shi)膠(jiao)和(he)海(hai)藻(zao)酸(suan)鈉(na)，黃(huang)蓍(shi)膠(jiao)和(he)黃(huang)原(yuan)膠(jiao)都(dou)有(you)相(xiang)互(hu)增(zeng)效(xiao)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)。卡(ka)拉(la)膠(jiao)是(shi)以(yi)具(ju)有(you)半(ban)酯(zhi)化(hua)硫(liu)酸(suan)酯(zhi)的(de)半(ban)乳(ru)糖(tang)殘(can)基(ji)為(wei)主(zhu)鏈(lian)的(de)高(gao)分(fen)子(zi)多(duo)糖(tang)，槐(huai)豆(dou)膠(jiao)是(shi)以(yi)甘(gan)露(lu)糖(tang)殘(can)基(ji)組(zu)成(cheng)主(zhu)鏈(lian)，平(ping)均(jun)每(mei)4個(ge)甘(gan)露(lu)糖(tang)殘(can)基(ji)就(jiu)置(zhi)換(huan)一(yi)個(ge)半(ban)乳(ru)糖(tang)殘(can)基(ji)，其(qi)大(da)分(fen)子(zi)鏈(lian)中(zhong)無(wu)側(ce)鏈(lian)區(qu)與(yu)卡(ka)拉(la)膠(jiao)的(de)雙(shuang)螺(luo)管(guan)結(jie)構(gou)之(zhi)間(jian)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)鍵(jian)合(he)作(zuo)用(yong)，使(shi)槐(huai)豆(dou)膠(jiao)和(he)卡(ka)拉(la)膠(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)凝(ning)膠(jiao)體(ti)係(xi)具(ju)有(you)更(geng)高(gao)的(de)強(qiang)度(du)。而(er)與(yu)槐(huai)豆(dou)膠(jiao)結(jie)構(gou)相(xiang)似(si)，但(dan)側(ce)鏈(lian)平(ping)均(jun)數(shu)增(zeng)加(jia)一(yi)倍(bei)的(de)瓜(gua)爾(er)豆(dou)膠(jiao)，正(zheng)因(yin)為(wei)其(qi)側(ce)鏈(lian)太(tai)密(mi)，而(er)不(bu)能(neng)與(yu)卡(ka)拉(la)膠(jiao)鍵(jian)合(he)，無(wu)明(ming)顯(xian)的(de)增(zeng)稠(chou)效(xiao)應(ying)。為(wei)滿(man)足(zu)生(sheng)產(chan)的(de)不(bu)同(tong)需(xu)要(yao)，常(chang)利(li)用(yong)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)協(xie)同(tong)效(xiao)應(ying)，采(cai)用(yong)複(fu)合(he)配(pei)製(zhi)的(de)方(fang)法(fa)生(sheng)產(chan)複(fu)合(he)膠(jiao)。按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)複(fu)配(pei)的(de)黃(huang)原(yuan)膠(jiao)、魔芋糖複合膠，濃度僅為0.02%shiyenengxingchengningjiao。zengchoujiyeyoujianxiaoxiaoying，elabojiaojiukejiangdihuangshijiaodeniandu。huangshijiaoyinyouelabobanrujutangeryuelabojiaojiegouxiangsi，zengqiangleelabojiaodeshuirongxing（阿拉伯膠可配成50%濃度的水溶液）；而阿拉伯膠結合更多的水，抑製了黃蓍膠酸在水中的溶脹，結果降低了黃蓍膠溶液的黏度。80%黃蓍膠和20%阿拉伯膠的混合物溶液有最低的黏度，具有均勻、流暢的特點。這種複合膠在製備低濃度的穩定肉汁方麵有重要價值。
4 增稠劑在肉製品中的應用
4.1 澱粉
澱(dian)粉(fen)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)使(shi)用(yong)較(jiao)多(duo)的(de)增(zeng)稠(chou)劑(ji)，無(wu)論(lun)是(shi)中(zhong)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)還(hai)是(shi)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)，大(da)都(dou)需(xu)要(yao)澱(dian)粉(fen)作(zuo)為(wei)增(zeng)稠(chou)劑(ji)。在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)，加(jia)入(ru)澱(dian)粉(fen)後(hou)，對(dui)於(yu)製(zhi)品(pin)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)、組織形態均有良好的效果。在加熱過程中，澱粉顆粒吸水、膨脹、糊(hu)化(hua)的(de)結(jie)果(guo)。根(gen)據(ju)研(yan)究(jiu)，澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)的(de)糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)比(bi)肉(rou)類(lei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)溫(wen)度(du)高(gao)，當(dang)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)時(shi)，肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)化(hua)作(zuo)用(yong)已(yi)經(jing)基(ji)本(ben)完(wan)成(cheng)並(bing)形(xing)成(cheng)了(le)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，此(ci)時(shi)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)奪(duo)取(qu)在(zai)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)中(zhong)結(jie)合(he)不(bu)夠(gou)緊(jin)密(mi)的(de)水(shui)分(fen)，這(zhe)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)被(bei)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)固(gu)定(ding)，因(yin)而(er)，持(chi)水(shui)性(xing)變(bian)好(hao)，同(tong)時(shi)，澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)因(yin)吸(xi)水(shui)而(er)變(bian)得(de)膨(peng)潤(run)而(er)有(you)彈(dan)性(xing)，並(bing)起(qi)著(zhe)黏(nian)著(zhe)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)使(shi)肉(rou)餡(xian)黏(nian)合(he)，填(tian)塞(sai)孔(kong)洞(dong)，使(shi)成(cheng)品(pin)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，切(qie)麵(mian)平(ping)整(zheng)美(mei)觀(guan)，具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)組(zu)織(zhi)形(xing)態(tai)。同(tong)時(shi)在(zai)加(jia)熱(re)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)，澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)可(ke)吸(xi)收(shou)熔(rong)化(hua)成(cheng)液(ye)態(tai)的(de)脂(zhi)肪(fang)，減(jian)少(shao)脂(zhi)肪(fang)流(liu)失(shi)，提(ti)高(gao)成(cheng)品(pin)率(lv)。在(zai)中(zhong)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)，澱(dian)粉(fen)能(neng)增(zeng)強(qiang)製(zhi)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)性(xing)能(neng)，保(bao)持(chi)製(zhi)品(pin)的(de)鮮(xian)嫩(nen)度(du)，提(ti)高(gao)製(zhi)品(pin)的(de)滋(zi)味(wei)，對(dui)於(yu)製(zhi)品(pin)的(de)色(se)、香、味、xinggefangmianjunyouhendadeyingxiang。dianfenzuoweirouzhipinzhongchangyongdezengchouji，tadeniandudaxiaoshijishangshiyusuoxuanyongdedianfenzhongzhiliandianfenhanliangdegaodimiqiexiangguan。yibanlaijiang，dianfenzhongzhiliandianfenhanlianggaode，qizengchouxiaoguohao，qiangduda；而澱粉中支鏈澱粉含量低的，則增稠效果差，黏度小。
4.2 卡拉膠
卡拉膠由於具有黏性、凝固性，帶有負電荷能與一般物質形成絡合物等物理化學特性，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑。卡拉膠分子中含硫酸基團，可保持自身質量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%，即可使肉餡保水性從80%提高到88%以上。
4.3 瓊脂
瓊脂廣泛應用於紅燒類、清蒸類、chiyouleiguantouyijizhenkongbaozhuangleichanpinzhong。yonglianganxuyaojiaru。shiyongqianxianjiangqiongzhixijing，ranhouanguidingshiyongliangyongreshuirongjiehouguolvjiaru，jiaruqianyingchongfenjiaobanjunyun。
4.4 明膠
明膠是親水性膠體，有起泡性、被(bei)覆(fu)性(xing)以(yi)及(ji)強(qiang)烈(lie)保(bao)護(hu)膠(jiao)體(ti)的(de)性(xing)質(zhi)。明(ming)膠(jiao)被(bei)覆(fu)於(yu)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)，有(you)理(li)化(hua)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)，還(hai)賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)一(yi)定(ding)的(de)光(guang)澤(ze)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)多(duo)用(yong)明(ming)膠(jiao)作(zuo)為(wei)結(jie)著(zhe)劑(ji)。近(jin)年(nian)來(lai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)很(hen)少(shao)使(shi)用(yong)純(chun)明(ming)膠(jiao)，較(jiao)多(duo)利(li)用(yong)豬(zhu)皮(pi)明(ming)膠(jiao)。
4.5 瓜爾豆膠
zaishipinshengchanshangzhiyunxushiyongtianranguaerdoujiao，tadeyongtuzaiyuqinengyijiaodichengbenxingchengnianchourongye，gaishanshipindejiagongtexingheganguantexing，guaerdoujiaozaishipinjiagongzhongzuidayunxushiyongnongduyingdiyu2%。瓜爾豆膠以產品總重0.5%加到罐裝肉製品中的優點，這中間最重要的是：降jiang低di肉rou及ji其qi他ta輔fu料liao在zai烹peng煮zhu過guo程cheng中zhong的de暴bao沸fei，使shi煮zhu後hou產chan品pin易yi於yu泵beng送song，能neng夠gou較jiao為wei清qing潔jie地di將jiang產chan品pin充chong填tian到dao罐guan內nei，在zai整zheng個ge加jia工gong及ji隨sui後hou的de冷leng卻que過guo程cheng中zhong，使shi液ye相xiang黏nian度du更geng好hao控kong製zhi，更geng好hao地di控kong製zhi製zhi品pin在zai貯zhu存cun期qi間jian的de分fen離li現xian象xiang，改gai善shan對dui貯zhu存cun期qi協xie同tong作zuo用yong的de控kong製zhi，減jian少shao罐guan內nei空kong白bai部bu分fen，開kai罐guan後hou內nei容rong物wu易yi傾qing倒dao。在zai香xiang腸chang及ji其qi他ta填tian餡xian類lei肉rou製zhi品pin中zhong，瓜gua爾er豆dou膠jiao起qi以yi下xia作zuo用yong：在加工肉糜過程中，迅速結合遊離的水分，特別是與其他膠體做乳化水溶膠，穩定脂肪和水分。改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和貯藏期間脂肪和遊離水的分離與移動，改善冷卻後產品的堅實度，在這些產品中瓜爾豆膠用量為0.1%。
4.6 複合食品膠
對於火腿腸、午餐肉、紅腸和魚肉腸等肉製品而言，提高其保水性、鮮嫩性、凝膠性和乳化能力是必需的。保水性強，肉製品出品率就高；鮮嫩性好，肉製品的口味就鮮美、嫩滑爽口；凝膠性強，所製肉製品黏度和強度就強、彈韌性也好；乳化能力強，所製肉製品就可避免油析、鬆song軟ruan等deng現xian象xiang，還hai可ke降jiang低di原yuan料liao成cheng本ben。而er單dan一yi食shi品pin膠jiao就jiu難nan以yi達da到dao上shang述shu要yao求qiu，若ruo由you卡ka拉la膠jiao和he魔mo芋yu粉fen等deng食shi品pin膠jiao複fu合he得de到dao的de專zhuan用yong膠jiao，就jiu有you很hen強qiang的de增zeng筋jin增zeng韌ren性xing、保水性和乳化能力，所製得的肉製品性能明顯好於隻添加某一種食品膠製得的同類產品。
4.7 其他
大豆蛋白、改性澱粉、黃原膠等在內的增稠劑，對肉製品的黏結性、保水性及組織形態、口(kou)感(gan)等(deng)方(fang)麵(mian)也(ye)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)既(ji)方(fang)便(bian)又(you)有(you)營(ying)養(yang)的(de)食(shi)品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)人(ren)們(men)的(de)青(qing)睞(lai)。但(dan)隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)的(de)進(jin)步(bu)，尋(xun)找(zhao)理(li)想(xiang)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)添(tian)加(jia)其(qi)中(zhong)，製(zhi)成(cheng) “安全、營養、保健、方便”的肉類製品已成為新的研究熱點。
