牛肉色澤

    人ren們men對dui所suo購gou牛niu肉rou的de第di一yi印yin象xiang為wei牛niu肉rou色se澤ze，也ye就jiu是shi通tong常chang所suo說shuo的de光guang澤ze和he顏yan色se，在zai色se澤ze合he理li變bian化hua範fan圍wei內nei，色se澤ze變bian化hua對dui牛niu肉rou營ying養yang價jia值zhi的de影ying響xiang很hen小xiao，但dan對dui感gan官guan判pan斷duan和he購gou買mai具ju有you首shou要yao作zuo用yong。牛niu肉rou光guang澤ze度du由you肌ji纖xian維wei細xi胞bao的de係xi水shui性xing、肥度決定；牛肉顏色由肌紅蛋白數量及分解產物決定
；牛肉色澤以鮮櫻桃紅色而有光澤為最佳。牛肉色澤與牛的性別、年齡

、pH值
、日糧、飲水和應激等因素有關
，是牛肉發生生理、生化變化所呈現的表象，變化範圍很大。

    牛肉色澤測定法方主要有以下3種。

    比色板法：取屠宰後1～2h鮮肉樣或宰後24h
、40℃保存的冷凍肉樣（胸腰椎接合處背最長肌的橫斷麵）。白天在室內正常光度條件下，與標準比色板對照評比打分。

    儀器測色法：色度儀，通過測定肉表麵的亮度（L值）、紅色度（a值）和黃色度（b值）評定肉色；波長測定儀，通過測定色度坐標x、y值
，再用色度圖來確定出相應的主波長
，然後用主波長評定肉色。

    化學測定法：有總色素測定和肌紅蛋白測定兩種方法。

大理石花紋

    指(zhi)牛(niu)肉(rou)肌(ji)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)
，顏(yan)色(se)與(yu)分(fen)布(bu)呈(cheng)白(bai)色(se)大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)狀(zhuang)分(fen)布(bu)，稱(cheng)為(wei)牛(niu)肉(rou)大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)。大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)是(shi)評(ping)定(ding)牛(niu)肉(rou)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)越(yue)豐(feng)富(fu)，牛(niu)肉(rou)品(pin)質(zhi)越(yue)高(gao)，價(jia)格(ge)越(yue)貴(gui)。大(da)理(li)石(shi)狀(zhuang)脂(zhi)肪(fang)就(jiu)是(shi)屠(tu)宰(zai)指(zhi)標(biao)中(zhong)的(de)肌(ji)內(nei)脂(zhi)肪(fang)（IMF），起著決定牛肉風味的作用，也決定著牛肉的嫩度。在相同的育肥條件下
，大理石花紋隨著牛年齡增加和營養水平提高而增加。

    大理石花紋也叫脂肪雜交，指肌內脂肪含量和分布數量
，一般根據第12和13肋間處背最長肌切麵的可見脂肪劃分等級。等級劃分標準因國家不同而異
，但肌內脂肪含量愈高

、大理石花紋分布愈均勻的牛肉得分愈高，等級也愈高。

嫩度

    肉的嫩度是指入口咀嚼時對碎裂的抵抗力，主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和是否容易吞咽來判定。柔軟性即舌頭和麵頰接觸時產生的觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質化感覺；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度
；是否容易吞咽可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞咽的容易程度來衡量。客觀評定是借助儀器來衡量切斷力、穿透力
、咬力，最通用的是切斷力，又稱剪切力，以千克（kg）為單位。牛肉嫩度主要由牛肉中結締組織含量及分布、肌纖維直徑
、jijiangdanbaihanliangheniuroudalishijiegousuojueding。tuzainianlingshiyingxiangniurounendudezuizhongyaoyinsu
，tuzaihoudeniurounenduyingxiangyinsuyoudongtibiaomianzhifangdefugaichengdu、胴體的冷卻速度、嫩化處理方法、貯藏條件等。

    niurounendujiancedechuantongfangfaweiganguanpingding，jitongguorengongpinchangdefangshilaijuedingniuroudenendu。rengongpinchangshiyizhongzhuguandepingdingfangfa，pingdingrenyuanxujingguozhuanmendepeixun，pingdingguochenghaoshi、耗力，評定結果主觀性強
、重複性差，正逐漸被淘汰。目前
，在牛肉品質研究中
，牛肉嫩度的檢測主要采用剪切力測定法。另外，隨著計算機技術、信息技術以及現代檢測技術的發展
，應用近紅外光譜分析、機器視覺以及計算機圖像處理技術進行牛肉嫩度檢測，正逐漸成為牛肉品質檢測技術研究的重點。

風味和多汁性

    風味主要包括香味和滋味。牛肉中的蛋白質
、脂肪、核糖及其降解產物在受熱過程中發生反應，產生的化學物質形成了牛肉的風味。核苷酸
、遊離氨基酸、肌苷、有機酸等是呈風味物質的重要前體物，脂肪分解的產物
、芳香族化合物和含硫化合物對風味有重要影響。

    多duo汁zhi性xing指zhi人ren們men在zai牛niu肉rou入ru口kou後hou的de感gan覺jiao，包bao括kuo最zui初chu咀ju嚼jiao時shi的de濕shi潤run感gan和he咀ju嚼jiao過guo程cheng中zhong的de濕shi潤run感gan兩liang個ge方fang麵mian。牛niu肉rou多duo汁zhi性xing與yu其qi含han脂zhi肪fang多duo少shao和he係xi水shui力li密mi切qie相xiang關guan，通tong常chang呈cheng正zheng相xiang關guan性xing。評ping定ding牛niu肉rou的de多duo汁zhi性xing沒mei有you客ke觀guan的de評ping定ding指zhi標biao，與yu加jia工gong和he烹peng飪ren技ji術shu相xiang關guan。

    風味和多汁性的測定可選取專家組成感官評定小組，對肉的嫩度
、多汁性
、風味按5分製評分，分值越高，肉的嫩度、多汁性、風味越好；反之，則越差。

眼肌麵積

    牛肉眼肌麵積是指牛肉屠宰後胴體第12～13胸肋間的眼肌橫切麵積，與牛活體重
、淨肉重
、屠宰率和淨肉率呈顯著正相關，其估計遺傳力為0.6～0.7
，所suo以yi人ren們men常chang用yong眼yan肌ji麵mian積ji表biao明ming肌ji肉rou在zai胴dong體ti中zhong的de比bi例li情qing況kuang和he品pin質zhi。研yan究jiu結jie果guo表biao明ming
，眼yan肌ji麵mian積ji是shi預yu測ce胴dong體ti產chan量liang很hen重zhong要yao的de指zhi標biao
，與yu肉rou骨gu比bi的de估gu測ce一yi樣yang重zhong要yao。

    早zao先xian眼yan肌ji麵mian積ji測ce量liang一yi般ban使shi用yong求qiu積ji儀yi法fa，其qi測ce定ding方fang法fa比bi成cheng圖tu測ce定ding法fa和he公gong式shi法fa準zhun確que
，但dan比bi較jiao複fu雜za。現xian今jin眼yan肌ji麵mian積ji的de測ce量liang可ke以yi用yong眼yan肌ji麵mian積ji測ce量liang板ban代dai替ti求qiu積ji儀yi，既ji大da大da簡jian化hua了le操cao作zuo
，又you不bu失shi準zhun確que性xing，是shi一yi個ge比bi較jiao好hao的de測ce定ding方fang法fa。

脂肪質地和色澤

    牛(niu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)質(zhi)地(di)以(yi)較(jiao)硬(ying)為(wei)宜(yi)，色(se)澤(ze)以(yi)白(bai)色(se)到(dao)淡(dan)奶(nai)油(you)色(se)為(wei)最(zui)佳(jia)。試(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，牛(niu)肉(rou)大(da)理(li)石(shi)花(hua)紋(wen)的(de)豐(feng)富(fu)程(cheng)度(du)與(yu)牛(niu)肉(rou)的(de)脂(zhi)肪(fang)麵(mian)積(ji)比(bi)和(he)單(dan)位(wei)麵(mian)積(ji)上(shang)的(de)脂(zhi)肪(fang)顆(ke)粒(li)數(shu)之(zhi)間(jian)存(cun)在(zai)顯(xian)著(zhu)的(de)相(xiang)關(guan)關(guan)係(xi)。利(li)用(yong)圖(tu)象(xiang)處(chu)理(li)技(ji)術(shu)，將(jiang)牛(niu)肉(rou)眼(yan)肌(ji)切(qie)麵(mian)圖(tu)像(xiang)分(fen)割(ge)成(cheng)肌(ji)肉(rou)和(he)脂(zhi)肪(fang)區(qu)域(yu)，通(tong)過(guo)計(ji)算(suan)得(de)出(chu)脂(zhi)肪(fang)區(qu)域(yu)的(de)總(zong)麵(mian)積(ji)，再(zai)將(jiang)牛(niu)肉(rou)質(zhi)量(liang)感(gan)官(guan)評(ping)定(ding)結(jie)果(guo)與(yu)之(zhi)比(bi)較(jiao)。