生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和後腿肌肉

，呈現肉色蒼白、灰白、失水率大
、質地鬆弛、缺乏彈性
，肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE)，俗稱白肌肉、水煮肉、熱黴肉。品質低劣，不宜保藏，易變質
，不能市場銷售
，利用價值低，隻能配合正常鮮肉充填灌腸類肉製品。PSE肉的發現已有半個世紀曆史，是迄今為止未能解決的問題。因PSE肉每年造成的經濟損失
，澳大利亞年損失為2200萬美元，英國則達到2000萬英鎊。實踐證明
，凡是引進杜洛克
、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥豬

，均發生PSE肉(rou)，成(cheng)為(wei)全(quan)球(qiu)性(xing)的(de)有(you)待(dai)攻(gong)克(ke)的(de)難(nan)題(ti)。我(wo)國(guo)各(ge)地(di)屠(tu)宰(zai)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)也(ye)受(shou)其(qi)困(kun)擾(rao)，經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)嚴(yan)重(zhong)，大(da)型(xing)集(ji)團(tuan)性(xing)企(qi)業(ye)紛(fen)紛(fen)尋(xun)找(zhao)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，加(jia)強(qiang)科(ke)學(xue)管(guan)理(li)，減(jian)少(shao)發(fa)生(sheng)率(lv)。

 

    1、誘發PSE肉的原因分析

 

    1.1內因品種
、個體差異、遺傳因素。

    由於基因缺陷導致肉品品質低劣。經大量不同瘦肉型品種的母豬氟烷試驗，發現皮特蘭豬和長白豬PSE發生率85％，屬於強應激敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發生率低

，屬於強應激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白
、杜洛克

、大約克三元雜交豬的PSE發生率比本地土種雜交豬高。由此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發生率高，父本瘦肉型的三元雜交豬發生率低為15％，本地種二元雜交豬未見發生PSE肉。

 

    1.2外因

 

    (1)環境因素。如氣溫變化，寒冷或高溫、溫差小

、高濕悶熱(春季發生率34.2％、夏季46％、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多發，冬季少發)外界噪音幹擾，不同產地、品種，生豬的混群圈存等因素影響。

 

    (2)siliaoyingyangyinsu。jianchiansiliaoweishengbiaozhunxuanliao
，gonggeiyouzhiyingyangquanmiandesiliaoriliang，riliangdenengliangyudanbaizhishuipingjiweiliangshidang。yufeiqianyaoduochangkaiweishi
，yufeihouqiyinggaixianzhicaishi。buyonghuoshaoyongcaizibing、棉籽餅喂飼
，正確添加微量元素和維生素，可減少PSE肉發生。

 

    (3)運輸因素。運輸工具設施差，不通風
，生豬裝運密度大
，擁擠過度

，運輸時間長，幹渴產生應激，導致PSE肉發生率高。

 

    (4)宰前管理不善。卸豬靜養休息時間不足，混群關放
、善待不夠等。

 

    (5)宰後因素。擊昏
、放血、脫毛、浸燙溫度和時間掌握不當，胴體肌肉降溫措施不妥等。

 

    2、PSE肉形成機理

 

    宰(zai)前(qian)運(yun)輸(shu)，宰(zai)後(hou)等(deng)多(duo)種(zhong)應(ying)激(ji)因(yin)素(su)，腺(xian)粒(li)體(ti)能(neng)量(liang)代(dai)謝(xie)永(yong)久(jiu)缺(que)陷(xian)，肌(ji)能(neng)代(dai)謝(xie)不(bu)足(zu)，腎(shen)上(shang)腺(xian)皮(pi)質(zhi)激(ji)素(su)分(fen)泌(mi)增(zeng)加(jia)，肌(ji)肉(rou)產(chan)生(sheng)厭(yan)氧(yang)乙(yi)醇(chun)，使(shi)豬(zhu)體(ti)糖(tang)原(yuan)代(dai)謝(xie)速(su)率(lv)異(yi)常(chang)增(zeng)高(gao)，耗(hao)氧(yang)增(zeng)加(jia)，乳(ru)酸(suan)增(zeng)多(duo)。體(ti)內(nei)主(zhu)要(yao)由(you)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)和(he)神(shen)經(jing)內(nei)分(fen)泌(mi)係(xi)統(tong)，又(you)以(yi)垂(chui)體(ti)一(yi)腎(shen)上(shang)腺(xian)係(xi)統(tong)
，垂(chui)體(ti)～性腺係統
，幾茶酚胺等三個子係統參與對抗應激的主導作用。屠宰45min後正常豬肉pH值為6.1～6.4，由於乳酸增多肉溫升高，pH值下降到5.1～5.5
，呈cheng現xian高gao酸suan度du肌ji肉rou，導dao致zhi肌ji肉rou中zhong蛋dan白bai質zhi變bian性xing。脂zhi質zhi氧yang化hua，肌ji細xi胞bao膜mo正zheng常chang結jie構gou與yu生sheng理li功gong能neng受shou損sun，細xi胞bao內nei遊you離li水shui增zeng加jia並bing滲shen出chu。肌ji肉rou持chi水shui性xing下xia降jiang
，肌ji肉rou汁zhi液ye流liu失shi率lv升sheng高gao，肌ji肉rou色se澤ze變bian淡dan
，質zhi地di變bian脆cui，切qie麵mian多duo汁zhi，導dao致zhiPSE肉發生。

 

    3、預防措施

    PSE肉是受到係列複雜條件的影響產生的。目前
，尚無杜絕的方法，隻能從深人研究其發生率高的原因、機(ji)理(li)采(cai)取(qu)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)發(fa)生(sheng)率(lv)。切(qie)實(shi)落(luo)實(shi)屠(tu)宰(zai)加(jia)丁(ding)技(ji)術(shu)規(gui)範(fan)
，加(jia)強(qiang)從(cong)生(sheng)豬(zhu)驗(yan)收(shou)到(dao)宰(zai)後(hou)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)的(de)科(ke)學(xue)管(guan)理(li)，提(ti)倡(chang)生(sheng)豬(zhu)福(fu)利(li)化(hua)候(hou)宰(zai)管(guan)理(li)以(yi)及(ji)加(jia)強(qiang)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)
，是(shi)有(you)效(xiao)遏(e)製(zhi)生(sheng)豬(zhu)屠(tu)宰(zai)應(ying)激(ji)綜(zong)合(he)征(zheng)，減(jian)少(shao)PSE豬肉發生率的重要舉措。

 

    3.1宰前管理

    生豬出欄前三周，飼喂添加維生素E營養素和鋅、鐵微量元素對抗應激。

 

    (1)驗收卸豬。卸豬台高度適宜坡度小，盡量保持水平線
，力求平坦防滑。卸豬過程應規定驗收操作人員，嚴禁棒打腳踢
、野蠻操作，倡導輕緩柔和的文明卸豬。夏令高溫季節安排早晨或夜間涼爽時間運輸和卸豬，減少熱應激。

 

    (2)執行待宰管理製度。嚴格按同產地、不同品種分開圈養候宰。嚴禁不同產地不同品種混群，防止互相爭鬥產生強應激反應。

 

    (3)加強圈舍管理。候宰豬圈應有通風防潮

、冬季保溫、夏季降溫設施，豬圈麵積按每頭0.8㎡設計，避免關放擁擠。夏秋溫差間距小濕度大時應采取降溫、防濕幹燥措施。

 

    (4)候宰靜養時間控製。可根據生豬運輸時間長短靈活安排
，一般不少於6～12h。炎熱酷暑天氣，應采取豬體衝淋降溫(水溫28～30℃)，並給予適量飲水解渴。降低豬的呼吸、體表皮膚及直腸溫度。使生豬在熱應激狀態下，恢複正常生理功能
，防止宰後肌肉PH值快速下降，減少PSE肉發生。

 

    (5)送宰和擊昏通道的人性化設計。建造合理，便於平穩驅趕。避免因過度擁擠驅趕困難產生驚恐吼叫產生的應激反應。

 

    3.2屠宰管理

 

    (1)屠宰工藝安排合理
，環環相扣盡量縮短整個屠宰加工時間。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45min。

 

    (2)致昏設備良好，管理到位，是減少發生PSE豬肉和肌肉出血的關鍵性措施。自動麻電機電壓90V
，電流強度為1.5A，低壓高頻麻電效果更好。麻電時間不超過2s
，達到一次性致昏
，從麻電致昏至放血時間控製在15s內。放血刀口要準，放血速度要快，以血放淨為準。

 

    (3)嚴格控製浸燙工序。浸燙溫度(蒸汽或熱水燙毛)應根據不同季節的天氣溫度適當調整，宜在60～63℃，時間3～5min為宜。

 

    (4)控製冷水浸燙修毛時間
，時間不宜太長，每頭豬不超過1～2min。

 

    (5)控製胴體劈半時間和肉溫。在劈半工序位置，可安裝冷水衝淋設施，做到邊劈邊衝淋降溫
，達到既降溫又清洗，減少PSE肉發生。

 

    (6)在最後一道工序，即蓋驗訖和分級章位置
，增加冰水噴淋胴體肌肉降溫措施。做好片豬肉吊掛
，每片間隔5cm。安裝通風、排風設施
，加快胴體肌肉溫度冷卻速度

，使後腿肌肉深層中心溫度從38～40℃降至20～25℃。出廠運輸車輛必須使用設置降溫設施的保鮮車輛
，可減少片豬肉在終端市場發生PSE肉。

 

來源：《肉類工業》2011年第10期 

作者：林榮泉（上海肉類協會）