肉的化學組成主要是指肌肉組織中的各種化學物質
，包括水分、蛋白質

、脂類
、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質和維生素等。

 

    一

、水分

    水是肉中含量最多的成分
，水在胴體中的分布是不均勻的
，其中肌肉含水70%～80%，皮膚含水60%～70%，骨骼含水12%～15%。畜(chu)禽(qin)愈(yu)肥(fei)，水(shui)分(fen)的(de)含(han)量(liang)愈(yu)少(shao)
，老(lao)年(nian)動(dong)物(wu)的(de)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)比(bi)幼(you)年(nian)動(dong)物(wu)少(shao)。肉(rou)中(zhong)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)多(duo)少(shao)及(ji)存(cun)在(zai)狀(zhuang)態(tai)影(ying)響(xiang)肉(rou)的(de)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)及(ji)貯(zhu)藏(zang)性(xing)。水(shui)分(fen)多(duo)，細(xi)菌(jun)、黴菌易繁殖，引起肉的腐敗變質；肉脫水幹縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色

、風味和組織狀態

，並引起脂肪氧化。肉中水分存在形式大致可分為三種：

    （一）結合水

    結合水約占肌肉水分的5%。通常在蛋白質等分子周圍，借助分子表麵分布的極性基團與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水。結合水冰點約為－40℃
，不bu能neng作zuo為wei溶rong劑ji，不bu易yi受shou肌ji肉rou蛋dan白bai質zhi結jie構gou或huo電dian荷he的de影ying響xiang，甚shen至zhi在zai施shi加jia外wai力li條tiao件jian下xia

，也ye不bu能neng改gai變bian其qi與yu蛋dan白bai質zhi分fen子zi緊jin密mi結jie合he的de狀zhuang態tai。通tong常chang這zhe部bu分fen水shui分fen分fen布bu在zai肌ji肉rou的de細xi胞bao內nei部bu。

    （二）不易流動水

    不易流動水約占總水分的80%
，指存在於纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。它能溶解鹽及溶質，並可在－1.5～0℃下結冰。不易流動水易受蛋白質結構和電荷變化的影響
，我們通常度量的肌肉係水力及其變化主要指此類水。

    （三）自由水

    自由水是指能自由流動的水，存在於細胞外間隙中
，約占水分總量的15%。

    二
、蛋白質

    肌肉中除水分外的主要成分是蛋白質

，占18%～20%，占肉中固形物的80%。依其存在於肌肉組織上的位置和鹽溶液中的溶解性
，可分成四種：肌原纖維蛋白質

、肌漿蛋白質
、基質蛋白質和少量的顆粒蛋白質。

    （一）肌原纖維蛋白質

    肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai質zhi是shi構gou成cheng肌ji原yuan纖xian維wei的de蛋dan白bai質zhi。肌ji原yuan纖xian維wei是shi肌ji肉rou收shou縮suo的de單dan位wei。肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai質zhi的de含han量liang隨sui肌ji肉rou活huo動dong而er增zeng加jia
，並bing因yin靜jing止zhi或huo萎wei縮suo而er減jian少shao。而er且qie，肌ji原yuan纖xian維wei中zhong的de蛋dan白bai質zhi與yu肉rou的de某mou些xie重zhong要yao品pin質zhi特te性xing（如嫩度）密切相關。肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白質總量的40%～60%
，它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白
、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。

    （二）肌漿蛋白質

    肌漿是浸透於肌原纖維內外的液體，含有機物與無機物，占肉中蛋白質含量的20%～30%。通常將磨碎的肌肉壓榨便可擠出肌漿。它包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X和肌粒蛋白等。這些蛋白質易溶於水或低離子強度的中性鹽溶液，是肉中最易提取的蛋白質，故稱之為肌肉的可溶性蛋白質。

    肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)與(yu)肉(rou)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)有(you)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)是(shi)一(yi)種(zhong)複(fu)合(he)性(xing)的(de)色(se)素(su)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，是(shi)使(shi)肌(ji)肉(rou)呈(cheng)現(xian)紅(hong)色(se)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)由(you)一(yi)條(tiao)肽(tai)鏈(lian)的(de)珠(zhu)蛋(dan)白(bai)和(he)一(yi)分(fen)子(zi)亞(ya)鐵(tie)血(xue)色(se)素(su)結(jie)合(he)而(er)成(cheng)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)有(you)多(duo)種(zhong)衍(yan)生(sheng)物(wu)，如(ru)呈(cheng)鮮(xian)紅(hong)色(se)的(de)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)
、呈褐色的高鐵肌紅蛋白、呈鮮亮紅色的NO肌紅蛋白等。肌紅蛋白的含量因動物的種類、年齡、肌肉的部位而不同。

    （三）基質蛋白質

    基質蛋白質為結締組織蛋白質，是指肌肉組織磨碎後在高濃度的中性溶液中充分抽提之後的殘渣部分，約占蛋白質總量的20%。它是構成肌內膜、肌束膜和腱的主要成分，包括膠原蛋白
、彈性蛋白
、網狀蛋白及黏蛋白等，存在於結締組織的纖維及基質中。

    三、脂肪

    動物的脂肪可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類。蓄積脂肪包括皮下脂肪
、腎周圍脂肪、大網膜脂肪及肌間脂肪等

；組織脂肪為髒器內的脂肪。

    一般家畜體內脂肪的含量為其活體的10%～20%，在肥育階段可達30%～40%。脂肪的主要成分包括甘油三酯
、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸、脂溶性色素等。

    肉類脂肪有20多種脂肪酸。其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)以(yi)油(you)酸(suan)居(ju)多(duo)，其(qi)次(ci)是(shi)亞(ya)油(you)酸(suan)。磷(lin)脂(zhi)及(ji)膽(dan)固(gu)醇(chun)所(suo)構(gou)成(cheng)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)類(lei)是(shi)能(neng)量(liang)來(lai)源(yuan)之(zhi)一(yi)，也(ye)是(shi)構(gou)成(cheng)細(xi)胞(bao)的(de)特(te)殊(shu)成(cheng)分(fen)，它(ta)對(dui)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)

、顏色、氣(qi)味(wei)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。不(bu)同(tong)動(dong)物(wu)脂(zhi)肪(fang)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)組(zu)成(cheng)不(bu)同(tong)，相(xiang)對(dui)來(lai)說(shuo)雞(ji)脂(zhi)肪(fang)和(he)豬(zhu)脂(zhi)肪(fang)含(han)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)較(jiao)多(duo)，牛(niu)脂(zhi)肪(fang)和(he)羊(yang)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)含(han)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)較(jiao)少(shao)。

    四、浸出物

    浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶於水的浸出性物質
，包括含氮浸出物和無氮浸出物。

    （一）含氮浸出物

    含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，如遊離氨基酸
、磷酸肌酸
、核苷酸類及肌苷
、尿素等。這些物質決定肉的風味，為香氣的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外
，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分；磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。

    （二）無氮浸出物

    無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物
，包括糖類化合物和有機酸。

    糖類化合物主要有糖原
、葡萄糖、麥芽糖
、核糖
、糊精，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在於肝髒和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8%，肝中含2%～8%
，馬肉中肌糖原含量在2%以上。宰前動物消瘦，處於疲勞及病態，肉中糖原貯備少。肌糖原含量對肉的pH值、保水性

、顏色等均有影響
，並且影響肉的保藏性。

    五
、礦物質

    肉中的礦物質含量在1.5%左右。這些無機鹽在肉中有的以遊離狀態存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態存在
，如肌紅蛋白中含鐵
，核蛋白中含磷。肉中還含有微量的錳、銅
、鋅、鎳等。
 

 

    六、維生素

    肉中維生素主要有維生素A、維生素B1
、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少
，而水溶性維生素含量豐富。豬肉中維生素B1的含量比其他肉類要多得多

，而牛肉中葉酸的含量又比豬肉和羊肉高。此外，動物的肝髒中幾乎各種維生素含量都很高
 

 

    七、影響肉化學成分的因素

    （一）動物的種類

    動物種類對肉化學組成的影響是顯而易見的，但這種影響的程度還受多種內在和外界因素的影響。家兔、羊、豬、牛這四種動物肌肉的水分
、總氮量及可溶性磷比較接近，而其他成分有顯著差異。

    （二）性別

    動物的性別主要影響肉的質地和風味
，對肉的化學組成也有影響。未經去勢的公畜肉質地粗糙，比較堅硬，具有特殊的性臭味
；此(ci)外(wai)，公(gong)畜(chu)的(de)肌(ji)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)低(di)於(yu)母(mu)畜(chu)或(huo)去(qu)勢(shi)畜(chu)。因(yin)此(ci)，作(zuo)為(wei)加(jia)工(gong)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)，應(ying)選(xuan)用(yong)經(jing)過(guo)育(yu)肥(fei)的(de)去(qu)勢(shi)家(jia)畜(chu)，未(wei)經(jing)閹(yan)割(ge)的(de)公(gong)畜(chu)和(he)老(lao)母(mu)豬(zhu)等(deng)不(bu)宜(yi)用(yong)作(zuo)加(jia)工(gong)的(de)原(yuan)料(liao)。

    （三）畜齡

    jiroudehuaxuezuchengsuizhechulingdezengjiahuifashengbianhua，yibanlaishuo，chushuifenxiajiangwai，biedechengfenhanliangjunzengjia。youniandongwujiroudeshuifenhanlianggao，quefafengwei，chuteshuqingkuang（如烤乳豬）外，一般不用作加工原料。為獲得優質的原料肉，肉用畜禽都有適宜的屠宰月齡（或日齡）。

    （四）營養狀況

    dongwuyingyangzhuangkuangzhijieyingxiangqishengchangfayu，congeryingxiangjiroudehuaxuezucheng。butongyufeichengdudeqinchurou，qijiroudehuaxuezuchengyoujiaodadechabie
，yingyangdehaohuaiduijirouzhifangdehanliangyingxiangzuiweimingxian。yingyangzhuangkuanghaodejiachu
，qijirouneihuichenjidaliangzhifang，shiroudehengqiemianchengxiandalishizhuang，qifengweihezhidijunjia
；反之
，營養貧乏
，則肌肉脂肪含量低，肉質差。

    （五）解剖部位

    肉的化學組成除受動物的種類、品種、畜齡、性別、營養狀況等因素影響外，同一動物不同部位的肉其組成也有很大差異。