近(jin)年(nian)來(lai)，我(wo)國(guo)在(zai)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)檢(jian)疫(yi)監(jian)督(du)方(fang)麵(mian)采(cai)取(qu)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)，這(zhe)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)確(que)保(bao)了(le)肉(rou)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)

，但(dan)仍(reng)有(you)少(shao)數(shu)不(bu)法(fa)商(shang)販(fan)，受(shou)經(jing)濟(ji)利(li)益(yi)的(de)驅(qu)使(shi)，無(wu)視(shi)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)健(jian)康(kang)和(he)國(guo)家(jia)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)
，製(zhi)造(zao)和(he)銷(xiao)售(shou)注(zhu)水(shui)肉(rou)，甚(shen)至(zhi)製(zhi)造(zao)注(zhu)膠(jiao)肉(rou)，影(ying)響(xiang)了(le)肉(rou)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，擾(rao)亂(luan)了(le)正(zheng)常(chang)的(de)市(shi)場(chang)經(jing)營(ying)秩(zhi)序(xu)。因(yin)此(ci)，做(zuo)到(dao)正(zheng)確(que)鑒(jian)別(bie)檢(jian)驗(yan)白(bai)肌(ji)肉(rou)（PSE肉）
、注水肉、注膠肉，對維護人類健康和維持正常的經營秩序具有重要意義。

 

    1. PSE肉

 

    PSE肉，俗稱白肌肉，是指生豬受外部應激因素刺激，宰後產生色澤蒼白（pale）

、質地鬆軟（soft）
、表麵有滲出汁液（exudative）的肉
，也稱“水煮樣”肉，常見於豬腰部和腿部肌肉，這是1964年由美國學者Briskey所定名稱。PSE肉在許多國家和地區都曾出現過，它是一種劣質肉，保水性差
，口感粗硬，品質不佳。

 

    2. 注水肉

 

    注水肉，也稱摻水肉
，是指豬、牛

、羊
、家禽等動物在屠宰前被人為強製性連續經口腔灌水，或宰後不久通過血管、心(xin)髒(zang)高(gao)壓(ya)注(zhu)水(shui)，或(huo)直(zhi)接(jie)用(yong)注(zhu)射(she)器(qi)向(xiang)肌(ji)肉(rou)豐(feng)厚(hou)的(de)部(bu)位(wei)注(zhu)水(shui)，或(huo)水(shui)中(zhong)摻(chan)入(ru)添(tian)加(jia)劑(ji)，誘(you)使(shi)畜(chu)禽(qin)不(bu)停(ting)喝(he)水(shui)，或(huo)人(ren)為(wei)將(jiang)分(fen)割(ge)肉(rou)用(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)等(deng)方(fang)式(shi)，使(shi)宰(zai)後(hou)胴(dong)體(ti)肌(ji)肉(rou)和(he)內(nei)髒(zang)的(de)含(han)水(shui)量(liang)達(da)到(dao)飽(bao)和(he)狀(zhuang)態(tai)，以(yi)增(zeng)加(jia)肉(rou)品(pin)單(dan)位(wei)重(zhong)量(liang)達(da)到(dao)牟(mou)利(li)的(de)目(mu)的(de)。人(ren)為(wei)注(zhu)水(shui)破(po)壞(huai)了(le)動(dong)物(wu)體(ti)內(nei)的(de)水(shui)平(ping)衡(heng)，使(shi)肉(rou)品(pin)屍(shi)僵(jiang)
、成熟等自然變化受阻，影響了肉的營養價值
、色澤、嫩度、風味和外觀等。此外，由於注入水的質量不符合飲用水標準，極易造成病原微生物汙染肉品，導致肉品加速腐敗。

 

    3. 注膠肉

 

    注膠肉，是指在水裏添加少量的卡拉膠

、黃原膠等食用膠
，配成“膠水”混合物後注入待宰動物體內，以達到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖

、脫水半乳糖，其含有大量氫鍵，能與蛋白質結合，形成凝膠網絡結構
，可導致豬肉吸水量增加20%以上，過量食用會影響人體健康，因此注膠肉同注水肉一樣，存在較大的食用安全隱患。

 

 

    1. 正常肉

 

    正常豬肉表麵有光澤
，呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白
；正(zheng)常(chang)牛(niu)羊(yang)肉(rou)
，呈(cheng)暗(an)紅(hong)色(se)或(huo)鮮(xian)紅(hong)色(se)
，肌(ji)間(jian)脂(zhi)肪(fang)明(ming)顯(xian)可(ke)見(jian)，脂(zhi)肪(fang)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)或(huo)淡(dan)黃(huang)色(se)。放(fang)置(zhi)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)正(zheng)常(chang)肉(rou)
，表(biao)麵(mian)易(yi)形(xing)成(cheng)風(feng)幹(gan)薄(bo)膜(mo)
，手(shou)觸(chu)摸(mo)後(hou)濕(shi)潤(run)感(gan)較(jiao)差(cha)
，移(yi)動(dong)時(shi)有(you)明(ming)顯(xian)阻(zu)力(li)和(he)粘(zhan)著(zhe)感(gan)。正(zheng)常(chang)的(de)畜(chu)禽(qin)胴(dong)體(ti)因(yin)宰(zai)殺(sha)放(fang)血(xue)
，皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)有(you)致(zhi)密(mi)感(gan)，手(shou)觸(chu)摸(mo)後(hou)感(gan)覺(jiao)柔(rou)軟(ruan)、有彈性；用手指按壓切口斷麵時，凹痕能較快恢複，擠壓後無或極少滲水或僅從毛細管擠出微量深紅色血汁
，在牛羊肉切口處有極少油脂溢出。

 

    2. PSE肉

 

    PSE肉(rou)是(shi)因(yin)生(sheng)豬(zhu)宰(zai)前(qian)處(chu)於(yu)應(ying)激(ji)狀(zhuang)態(tai)，導(dao)致(zhi)發(fa)生(sheng)一(yi)係(xi)列(lie)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)
，出(chu)現(xian)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)保(bao)水(shui)力(li)下(xia)降(jiang)
，肌(ji)肉(rou)細(xi)胞(bao)內(nei)遊(you)離(li)水(shui)增(zeng)多(duo)並(bing)滲(shen)出(chu)的(de)結(jie)果(guo)，肌(ji)肉(rou)中(zhong)總(zong)的(de)含(han)水(shui)量(liang)不(bu)增(zeng)加(jia)，這(zhe)是(shi)與(yu)注(zhu)水(shui)肉(rou)的(de)本(ben)質(zhi)區(qu)別(bie)。發(fa)生(sheng)應(ying)激(ji)反(fan)應(ying)的(de)生(sheng)豬(zhu)
，輕(qing)者(zhe)肌(ji)肉(rou)色(se)澤(ze)呈(cheng)淡(dan)粉(fen)紅(hong)色(se)，表(biao)層(ceng)蒼(cang)白(bai)
，經(jing)修(xiu)割(ge)後(hou)下(xia)層(ceng)則(ze)為(wei)正(zheng)常(chang)色(se)澤(ze)
，肌(ji)肉(rou)輕(qing)度(du)水(shui)腫(zhong)，較(jiao)正(zheng)常(chang)柔(rou)軟(ruan)和(he)濕(shi)潤(run)；jiaoyanzhongdechenghuibaise，sishuizhuguoyiban，qiebiaocengjiaoshencengyanzhong，bingbianyouqiancengxiangshencengfazhan，jiroushusong，mingxianshuizhong
，jiwaimoshangchangyouxiaochuxuedian，jijianshusongjiedizuzhichengjiaoyangjinrun
；最zui嚴yan重zhong的de肌ji肉rou呈cheng明ming顯xian的de灰hui白bai色se，晦hui暗an無wu光guang澤ze


，切qie麵mian散san在zai大da量liang灰hui白bai色se小xiao點dian，有you肌ji漿jiang滲shen出chu，從cong下xia端duan滴di流liu滲shen出chu液ye
，偶ou爾er可ke見jian局ju部bu鈣gai化hua灶zao。胴dong體ti不bu同tong部bu位wei在zai受shou到dao不bu同tong程cheng度du的de應ying激ji影ying響xiang後hou，表biao現xian出chu的dePSE肉情況也不一樣
，負重較大的肌肉受影響較突出。

 

    3. 注水肉

 

    注水肉一般有水樣光澤
，嫩而發脹，呈粉紅色且較正常肉色淡

、發白

，皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。注水肉不易形成風幹膜，手觸摸後有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤
、阻(zu)力(li)小(xiao)，注(zhu)水(shui)禽(qin)類(lei)用(yong)手(shou)掐(qia)皮(pi)層(ceng)時(shi)非(fei)常(chang)滑(hua)膩(ni)。注(zhu)水(shui)肉(rou)的(de)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)明(ming)顯(xian)增(zeng)厚(hou)
，有(you)明(ming)顯(xian)水(shui)腫(zhong)感(gan)
，肌(ji)肉(rou)鬆(song)弛(chi)，用(yong)手(shou)按(an)壓(ya)時(shi)
，凹(ao)痕(hen)往(wang)往(wang)複(fu)原(yuan)緩(huan)慢(man)或(huo)不(bu)能(neng)複(fu)原(yuan)

，失(shi)去(qu)鮮(xian)肉(rou)固(gu)有(you)的(de)彈(dan)性(xing)，並(bing)常(chang)伴(ban)有(you)水(shui)樣(yang)液(ye)體(ti)滲(shen)出(chu)。通(tong)過(guo)血(xue)管(guan)注(zhu)水(shui)的(de)肉(rou)，可(ke)見(jian)暴(bao)露(lu)於(yu)肌(ji)表(biao)的(de)較(jiao)大(da)靜(jing)脈(mai)血(xue)管(guan)內(nei)有(you)淡(dan)紅(hong)色(se)血(xue)水(shui)充(chong)盈(ying)，擠(ji)壓(ya)可(ke)見(jian)淡(dan)血(xue)色(se)液(ye)體(ti)和(he)一(yi)些(xie)氣(qi)泡(pao)在(zai)血(xue)管(guan)內(nei)移(yi)動(dong)，無(wu)血(xue)凝(ning)塊(kuai)
，剖(pou)解(jie)後(hou)可(ke)發(fa)現(xian)
，心(xin)冠(guan)脂(zhi)肪(fang)充(chong)血(xue)
，心(xin)血(xue)管(guan)怒(nu)張(zhang)，有(you)時(shi)在(zai)心(xin)髒(zang)尖(jian)端(duan)部(bu)可(ke)找(zhao)到(dao)注(zhu)水(shui)口(kou)
，心(xin)髒(zang)切(qie)麵(mian)可(ke)見(jian)心(xin)肌(ji)纖(xian)維(wei)腫(zhong)脹(zhang)，擠(ji)壓(ya)有(you)水(shui)流(liu)出(chu)；肝髒嚴重淤血腫脹
，邊緣增厚呈暗褐色
，切麵有血水流出；肺髒明顯腫脹，各頁脹滿水分
，表麵光滑呈淺紅色，切麵有大量淺紅色的血水流出
；腎腫脹淤血呈暗紅色，切麵可見腎乳頭呈紫紅色，腎盂部充滿積液；胃黏膜充血，胃腸壁增厚。注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味。

 

    4. 注膠肉

 

    注(zhu)膠(jiao)肉(rou)比(bi)正(zheng)常(chang)肉(rou)硬(ying)

，口(kou)感(gan)比(bi)正(zheng)常(chang)肉(rou)差(cha)，而(er)且(qie)不(bu)易(yi)煮(zhu)熟(shu)。注(zhu)膠(jiao)肉(rou)常(chang)用(yong)的(de)卡(ka)拉(la)膠(jiao)
，為(wei)一(yi)種(zhong)淡(dan)黃(huang)色(se)粉(fen)末(mo)，所(suo)以(yi)注(zhu)膠(jiao)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)會(hui)與(yu)正(zheng)常(chang)白(bai)條(tiao)肉(rou)有(you)一(yi)點(dian)區(qu)別(bie)，其(qi)肉(rou)色(se)紫(zi)紅(hong)，摸(mo)著(zhe)發(fa)黏(nian)
，並(bing)能(neng)聞(wen)到(dao)一(yi)點(dian)刺(ci)激(ji)性(xing)氣(qi)味(wei)。

 

 

    1、根據PH值特性鑒別

 

    一般正常肉pH值呈中性或弱堿性，新鮮豬肉的pH值為6.1-6.9左右，牛肉的pH值為5.9-6.4左右。PSE肉的pH值為5.1-5.9左右，比正常肉低。注水肉易腐敗
，隨著時間推移，腐敗程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一般會超過7.5。根據這一特性
，可采用pH值檢測初步鑒別正常肉、PSE肉以及注水肉。

 

     2
、根據水分含量特性鑒別

 

    正常肉

、PSErouyuzhushuiroudebenzhiqubieshiqianliangzhejirouzhongdehanshuiliangbuzengjia，erhouzhehanshuiliangxianzhuzengjia，yinci
，genjushuifenhanliangzheyitexingjikechubujiangzhushuirouyuzhengchangrou、PSE肉兩者區分開。通常能反映水分含量特性的檢測方法有試紙法、水分損失檢測法和水分含量測定法。前兩種方法試用於現場快速鑒別，但容易將注水肉和PSE肉混淆，為進一步鑒別注水肉和PSE肉，可采用實驗室內的水分含量測定法。

 

    （1）試紙法。

 

    即在肌肉（瘦肉）橫斷麵上切一個小口，將預先剪成1 cm×10 cm的濾紙片插入約1 cm深處
，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），浸潤2 min後(hou)觀(guan)察(cha)，正(zheng)常(chang)肉(rou)品(pin)的(de)紙(zhi)條(tiao)吸(xi)水(shui)慢(man)，浸(jin)有(you)油(you)脂(zhi)
，用(yong)手(shou)揭(jie)開(kai)紙(zhi)條(tiao)時(shi)，有(you)粘(zhan)著(zhe)感(gan)
，不(bu)易(yi)撕(si)下(xia)，點(dian)火(huo)易(yi)燃(ran)，燃(ran)燒(shao)火(huo)焰(yan)為(wei)正(zheng)常(chang)紙(zhi)張(zhang)燃(ran)燒(shao)時(shi)出(chu)現(xian)的(de)稍(shao)帶(dai)黃(huang)色(se)的(de)明(ming)火(huo)；注水肉紙條吸水很快
，易從肉麵揭開

，易碎，且不易點燃或點著後很快熄滅。

 

     （2）水分損失檢測法。

 

     水分損失的檢測方法有滴水損失法、壓力損失法和蒸煮損失法。比較直觀的方法是壓力損失法，即將肉樣切成長10 cm、寬10 cm、高3-7 cm的小塊，用潔淨塑料紙包蓋起來，上壓5 kg的鐵塊10 min後觀察，注水肉有較多血水滲出，正常肉則無血水或僅有幾滴血水流出。其次是蒸煮損失法，將500 g肉樣加水2 L，煮沸1 h，煮製前後分別稱重
，計算熟肉率（熟肉重量/鮮肉重量) ，正常肉的熟肉率一般大於50%，注水肉熟肉率小於50%。同時
，正常肉湯清澈透明
、脂肪團聚於表麵
，注水肉湯則呈白色混濁狀、脂肪大小不均。另外實驗室常用方法是滴水損失法，將肉樣在15-20 ℃的通風處吊掛24 h，正常肉的質量損耗約0.5%-0.7%

，而注水肉可達4.0%-6.0%，甚至更多。

 

    （3）水分含量測定法。

 

     水分測定有幹燥箱幹燥法、紅外線幹燥法等，具體方法可參考國家標準《肉與肉製品水分含量測定》
，測定結果參照國家標準《畜禽肉水分限量》 （GB18394—2001）的相關規定進行判定
，即正常的豬肉、牛肉

、雞肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%
，超過則可判為注水肉。

 

     3、其他檢測技術鑒別

 

    由於普通方法很難鑒別注膠肉，科研人員正逐步探索和實驗新的檢驗方法。目前近紅外光譜（NIR）分析技術和低場核磁共振技術（LF-NMR），因其對樣品處理簡單、分析快速、準確性較好等優點而被得到廣泛應用。

 

    （1）近紅外光譜分析技術。

 

    采用近紅外透射光譜和判別分析法相結合為注膠肉的快速判別提供了一種快速有效的篩選方法。楊紅菊等利用德國Bruker公司生產的MPA型傅裏葉變換近紅外光譜儀，采用固體漫透射采樣附件獲取樣本光譜
，隨機選取62個注膠肉樣品和23個(ge)正(zheng)常(chang)肉(rou)樣(yang)品(pin)作(zuo)為(wei)校(xiao)正(zheng)集(ji)，用(yong)於(yu)建(jian)立(li)注(zhu)膠(jiao)肉(rou)和(he)正(zheng)常(chang)肉(rou)的(de)判(pan)別(bie)模(mo)型(xing)。利(li)用(yong)獨(du)立(li)的(de)驗(yan)證(zheng)集(ji)對(dui)判(pan)別(bie)分(fen)析(xi)模(mo)型(xing)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)，所(suo)有(you)驗(yan)證(zheng)樣(yang)品(pin)均(jun)被(bei)唯(wei)一(yi)正(zheng)確(que)判(pan)別(bie)，模(mo)型(xing)的(de)正(zheng)確(que)判(pan)別(bie)率(lv)達(da)100%。

 

    （2）低場核磁共振技術。

 

     低場核磁共振技術利用氫原子核在磁場中的活動特性，追蹤待測物質中的氫原子
，尤其是水，包括結合水、buyiliudongshuiheziyoushuizhongdeqingyuanzi。butongdeshengxianroupindeshuifenzifenbujuyouxiangduigudingdemoshi，yincitongguobijiao，keyikuaisufangbiandiqufen。wuyiyingdengyizhengchangzhuroujizhushebutongzhongleijiao（黃原膠、卡拉膠
、明膠、瓊脂）的de注zhu膠jiao肉rou為wei對dui象xiang，利li用yong低di場chang核he磁ci共gong振zhen並bing結jie合he主zhu成cheng分fen分fen析xi法fa分fen析xi處chu理li的de檢jian測ce數shu據ju，根gen據ju肉rou品pin中zhong的de水shui分fen子zi存cun在zai狀zhuang態tai及ji分fen布bu結jie果guo，對dui豬zhu肉rou進jin行xing快kuai速su檢jian測ce，結jie果guo不bu僅jin可ke以yi區qu分fen正zheng常chang肉rou與yu注zhu膠jiao肉rou
，還hai能neng區qu分fen不bu同tong種zhong類lei膠jiao以yi及ji同tong種zhong膠jiao的de不bu同tong質zhi量liang分fen數shu和he注zhu射she膠jiao水shui後hou不bu同tong時shi間jian的de豬zhu肉rou。也ye有you研yan究jiu認ren為wei通tong過guo低di場chang核he磁ci共gong振zhen技ji術shu可ke通tong過guo測ce定ding橫heng向xiang弛chi豫yu時shi間jian（T2值）及對應峰值而識別注水肉和注膠肉。此外，市麵上還有專門的儀器如注水肉測試筆、zhushuiroushibieqidengrouleizhushuicedingyilaijinxingjiancejianding，zhuyaoshitongguocedingroupindediandaoyuanli
，butonghanshuiliangderoupindedianzudaxiaobutong，zhushuiroudedianzuhui≤51Ω，而正常的鮮肉的電阻會>51Ω。