牛肉部位如何分辨

 

    牛肉的分塊用法各有不同
，食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊

、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊

、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品
，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富
，油香味濃。

 

牛年齡越大顏色越深

 

    牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位
、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深
，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅
，約 30分fen鍾zhong後hou，肉rou色se會hui加jia深shen，變bian成cheng紫zi色se，隨sui著zhe時shi間jian延yan長chang，肉rou色se會hui再zai變bian得de發fa褐he，這zhe種zhong變bian化hua在zai短duan時shi間jian內nei還hai會hui逆ni轉zhuan
，即ji肉rou色se還hai會hui變bian紅hong。但dan若ruo時shi間jian太tai長chang，肉rou表biao麵mian變bian質zhi，肉rou色se就jiu會hui變bian褐he。

 

合適的食用方法才能體現美味

 

    通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調方法等因素決定的。不同的烹調方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在 60℃以下為最好；同樣將牛肉加熱到70℃shi，hongkaodefangfazuihao，qicishizhengzhu，ranhoushiyouzha，zuichadeshijiayapengtiao。yinciniuroukaoniupaishizuimeiwei
，qicishishuanshi。zhuanjiashuoyouzhiniurouzhiyoupeiheheshideshiyongfangfacainengtixianchuzhenzhengmeiwei。biruyouzhidefeiniuzuochengjiangniuroujiuyuanyuanburuyongniujianzizuodejiangniurou

 

牛肉的品質由什麼決定

 

    牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、係xi水shui力li和he多duo汁zhi性xing。一yi般ban正zheng規gui的de屠tu宰zai加jia工gong廠chang，在zai良liang好hao的de衛wei生sheng條tiao件jian下xia生sheng產chan的de牛niu肉rou，牛niu肉rou顏yan色se為wei鮮xian紅hong色se
，經jing切qie割ge或huo刨pao切qie後hou在zai空kong氣qi中zhong呈cheng鮮xian紅hong顏yan色se
，用yong於yu肥fei牛niu火huo鍋guo涮shuan肉rou，色se澤ze鮮xian豔yan。牛niu肉rou的de嫩nen度du指zhi肉rou在zai食shi用yong時shi口kou感gan的de老lao嫩nen，質zhi地di的de優you劣lie。它ta是shi由you肌ji肉rou中zhong的de蛋dan白bai質zhi結jie構gou特te性xing決jue定ding的de。它ta受shou牛niu的de品pin種zhong、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優質的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質較好。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部
、胸部、背部、腰部

，因此，結合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。