生豬屠宰檢疫過程中往往會遇到黃脂肉、黃疸肉、白肌肉，但三者在外觀上較為接近不易區分，因此
，在檢疫過程中不能錯檢誤判。

 

    黃脂肉又稱“黃膘肉”不bu屬shu於yu病bing害hai肉rou
，而er黃huang疸dan肉rou屬shu於yu病bing害hai肉rou範fan籌chou。二er者zhe在zai肉rou品pin檢jian疫yi與yu處chu理li上shang有you本ben質zhi的de區qu別bie。在zai屠tu宰zai檢jian疫yi過guo程cheng中zhong凡fan是shi遇yu到dao黃huang膘biao肉rou時shi

，一yi般ban用yong肉rou眼yan可ke作zuo初chu步bu鑒jian定ding。

    黃脂肉僅在皮下脂肪、網膜、腸係膜、腹fu部bu等deng部bu位wei脂zhi肪fang呈cheng黃huang色se或huo深shen黃huang色se。其qi它ta器qi官guan色se澤ze正zheng常chang，實shi質zhi器qi官guan無wu病bing理li變bian化hua。黃huang脂zhi肉rou發fa生sheng的de主zhu要yao原yuan因yin一yi般ban認ren為wei是shi飼si料liao中zhong的de不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan過guo多duo或huo缺que乏fa維wei生sheng素suE所致。還認為經常喂一些含有天然色素和胡蘿卜素的飼料，如黃玉米
、魚粉、蠶蛹、棉籽餅、huluobudengsiliao。yourenrenweimouxiehuangzhirouyupinzhongheyichuanyouguan。huangzhiroujingshuxiaoshidehuifa，sesusuizhefangzhishijiandeyanchangerzhujianjianqinghuoxiaoshi，shuizhuhoukehuifuweidanhuangse，huangzhirouyibandouyouyuxingchouwei。

    黃疸肉除脂肪發黃外
，皮膚、粘膜、結膜、關節囊液、組織液、血管內膜甚至實質器官（肝、脾、腎）均呈現不同程度的黃染
，特別是關節滑液囊、組織液的黃染。黃疸肉的病理變化是由傳染病或中毒
、某些寄生蟲等引起的實質性、溶血性、阻塞性黃疸。黃疸肉放置24小時後不退色，放置時間愈長顏色愈黃，置於沸水中加熱後顏色減退。黃疸肉原則上不能食用，可作工業用或銷毀。

    白肌肉在屠宰檢疫過程中也有發生，常發生在半腰肌、半膜肌和背最長肌。特征是肉的顏色蒼白
、質地鬆軟、表麵有液體滲出，含水分多
；重的表現為灰白色，似水煮肉樣
，肌肉色澤變淡、肌纖維變粗

、彈(dan)性(xing)差(cha)，香(xiang)味(wei)不(bu)濃(nong)。白(bai)肌(ji)肉(rou)主(zhu)要(yao)發(fa)生(sheng)在(zai)肌(ji)肉(rou)上(shang)
，其(qi)內(nei)髒(zang)無(wu)病(bing)變(bian)。白(bai)肌(ji)肉(rou)的(de)發(fa)生(sheng)除(chu)了(le)與(yu)品(pin)種(zhong)和(he)遺(yi)傳(chuan)因(yin)素(su)有(you)關(guan)

，發(fa)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)由(you)於(yu)宰(zai)前(qian)的(de)應(ying)激(ji)反(fan)應(ying)所(suo)致(zhi)，即(ji)將(jiang)屠(tu)宰(zai)的(de)豬(zhu)受(shou)到(dao)強(qiang)烈(lie)的(de)刺(ci)激(ji)，如(ru)各(ge)種(zhong)擊(ji)昏(hun)方(fang)法(fa)
、強行驅趕、擁擠
、高溫、雨(yu)淋(lin)
，在(zai)各(ge)種(zhong)應(ying)激(ji)因(yin)素(su)作(zuo)用(yong)下(xia)，屠(tu)豬(zhu)產(chan)生(sheng)應(ying)激(ji)反(fan)應(ying)
，使(shi)腎(shen)上(shang)腺(xian)素(su)分(fen)泌(mi)增(zeng)多(duo)，導(dao)致(zhi)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)糖(tang)原(yuan)磷(lin)酸(suan)化(hua)酶(mei)活(huo)性(xing)亢(kang)進(jin)
，在(zai)缺(que)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)下(xia)糖(tang)酵(jiao)解(jie)過(guo)程(cheng)加(jia)速(su)
，產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)乳(ru)酸(suan)，使(shi)肉(rou)的(de)pH值下降（pH下降至5.7以下，正常鮮肉pH值5.8～6.4），同tong時shi在zai屠tu宰zai過guo程cheng中zhong，盡jin量liang縮suo短duan浸jin燙tang到dao冷leng卻que過guo程cheng的de時shi間jian可ke防fang止zhi白bai肌ji肉rou發fa生sheng。白bai肌ji肉rou在zai市shi場chang上shang不bu好hao銷xiao售shou，但dan可ke以yi食shi用yong，不bu適shi宜yi作zuo醃yan製zhi品pin原yuan料liao。

    總之，在屠宰檢疫中要正確鑒別和處理好黃脂肉、黃疸肉
、白肌肉，確保肉食品衛生安全和保證廣大消費者吃上“放心肉”。