傳統的肉類食品加工技術會造成原材料的浪費或其中的殘留物質會對人體健康造成危害，而酶解法相對安全、高效和條件溫和
，在肉類食品加工方麵有著廣泛的應用。本文綜述了酶解法相對傳統工藝的優勢以及其在提高肉類產品營養價值、增zeng強qiang肉rou類lei食shi品pin風feng味wei和he提ti高gao肉rou類lei產chan品pin利li用yong率lv方fang麵mian的de應ying用yong
，並bing提ti出chu了le酶mei解jie法fa加jia工gong肉rou類lei食shi品pin過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian問wen題ti
，從cong而er為wei促cu進jin酶mei解jie法fa在zai肉rou類lei食shi品pin加jia工gong中zhong應ying用yong提ti供gong理li論lun指zhi導dao。

    我國地大物博，物種資源十分豐富。肉類食品在人類每天的膳食攝入中占據十分重要的地位。傳統的肉類食品加工方法包括醃製、幹製
、煙熏等
，這些方法雖然操作方便，加工成本低，但不利於人體健康。隨著人類生活水平的不斷提高，人類越來越注重食品安全、食品風味和食品的營養價值。傳統工藝在改良食品品質、提高食品營養價值和產品的產業化方麵存在許多不足。而酶解法能充分利用肉類食品原料、shuijiechanshengdexiaofenzidanbaiheduotainengtigaochanpindeyingyangjiazhi，bingtigaochanpindefengwei，erqiemeidebenzhishidanbaizhi，jiangjiehouxingchengdeanjisuankebeirentixishouliyong，yincimeijiefazairouleishipinjiagongzhongjiangqizheyuelaiyuezhongyaodezuoyong。

    酶解法概述

    蛋白酶是指能夠水解蛋白質肽鍵生成氨基酸的蛋白質。按照來源可將蛋白酶分為植物蛋白酶

、動物蛋白酶和微生物蛋白酶
，按照催化活性中心可將其分為絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶和金屬蛋白酶。

    酶解法相對於傳統的酸水解法和堿水解法具有如下優點：（1）安全
，蛋白酶本身就是蛋白質，能被人體吸收利用，殘留物質對人體無害。（2）高效
，蛋白酶對蛋白質具有較高的催化活力，能將蛋白質原料充分水解。（3）專(zhuan)一(yi)性(xing)強(qiang)，可(ke)以(yi)針(zhen)對(dui)特(te)定(ding)的(de)酶(mei)切(qie)位(wei)點(dian)形(xing)成(cheng)特(te)定(ding)的(de)多(duo)肽(tai)
，更(geng)好(hao)地(di)調(tiao)節(jie)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)。如(ru)胰(yi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)能(neng)特(te)異(yi)識(shi)別(bie)賴(lai)氨(an)酸(suan)和(he)精(jing)氨(an)酸(suan)

，穀(gu)氨(an)酸(suan)特(te)異(yi)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)能(neng)異(yi)性(xing)識(shi)別(bie)穀(gu)氨(an)酸(suan)和(he)天(tian)冬(dong)氨(an)酸(suan)，胰(yi)凝(ning)乳(ru)蛋(dan)白(bai)酶(mei)能(neng)特(te)異(yi)識(shi)別(bie)芳(fang)香(xiang)族(zu)氨(an)基(ji)酸(suan)，彈(dan)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)能(neng)特(te)異(yi)識(shi)別(bie)脂(zhi)肪(fang)族(zu)氨(an)基(ji)酸(suan)


，如(ru)選(xuan)擇(ze)特(te)異(yi)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)能(neng)去(qu)除(chu)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)苦(ku)味(wei)。（4）操作條件溫和

，能更好地維持甚至提升原料的營養價值。例如加工黑魚時需要去除魚鱗，呂飛等的研究結果表明，0.6%的木瓜蛋白酶溶液在20 ℃處理黑魚魚皮20min就能有效去除魚鱗，操作十分方便，而且能保持黑魚的營養價值。（5）nengtigaorouleichanpindepinzhijiqifengwei。ruzhuanguanxianmeinengjiangxiaofenzidanbaijuhechengweidafenzijuhewu，tigaodanbaixingchengningjiaodenengli。congertigaorouchanpindenenduhedanxing。haikeyiduidijiazhidesuiniuroujinxingchuli，gaishanqijiegouhefengwei，bingqienengtigaoyingyangjiazhi，jianshaoyuanliaodelangfei。（6）酶(mei)解(jie)法(fa)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)溫(wen)和(he)
，節(jie)約(yue)能(neng)源(yuan)，更(geng)利(li)於(yu)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)。例(li)如(ru)製(zhi)備(bei)魚(yu)骨(gu)類(lei)食(shi)品(pin)，首(shou)先(xian)要(yao)去(qu)除(chu)魚(yu)骨(gu)間(jian)的(de)魚(yu)肉(rou)
，利(li)用(yong)枯(ku)草(cao)杆(gan)菌(jun)蛋(dan)白(bai)酶(mei)能(neng)充(chong)分(fen)去(qu)除(chu)魚(yu)骨(gu)間(jian)的(de)魚(yu)肉(rou)，同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)減(jian)少(shao)魚(yu)骨(gu)的(de)腥(xing)味(wei)。而(er)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)與(yu)人(ren)類(lei)生(sheng)活(huo)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)，因(yin)此(ci)對(dui)其(qi)加(jia)工(gong)要(yao)求(qiu)更(geng)好(hao)地(di)提(ti)高(gao)其(qi)風(feng)味(wei)，維(wei)持(chi)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)並(bing)減(jian)少(shao)對(dui)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)的(de)危(wei)害(hai)，因(yin)此(ci)，酶(mei)解(jie)法(fa)將(jiang)在(zai)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)發(fa)揮(hui)越(yue)來(lai)越(yue)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

    酶解法在肉類食品加工中的應用

    提高產品的營養價值

    采cai用yong蛋dan白bai酶mei水shui解jie肉rou類lei產chan品pin中zhong的de蛋dan白bai質zhi形xing成cheng的de肽tai類lei產chan品pin更geng容rong易yi被bei人ren體ti吸xi收shou，從cong而er達da到dao防fang治zhi疾ji病bing，促cu進jin人ren體ti健jian康kang的de目mu的de，因yin此ci酶mei解jie所suo得de肽tai的de營ying養yang價jia值zhi更geng高gao。曾zeng曉xiao房fang等deng采cai用yong木mu瓜gua蛋dan白bai酶mei、胰酶、堿jian性xing蛋dan白bai酶mei和he風feng味wei酶mei酶mei解jie雞ji骨gu架jia
，所suo得de產chan物wu中zhong氨an基ji氮dan隨sui酶mei解jie時shi間jian延yan長chang不bu斷duan增zeng加jia，而er肽tai基ji氮dan處chu於yu動dong態tai變bian化hua過guo程cheng中zhong，使shi得de產chan品pin的de營ying養yang價jia值zhi得de到dao提ti升sheng。

    許多研究者嚐試通過可控酶解技術來製備天然抗氧化肽和降血壓肽
，例如愛瑞哈熱（Arihara）等用外源蛋白酶對豬骨肌蛋白進行了水解，發現用嗜熱菌蛋白酶進行水解得到的兩個肽Met-Asn-Pro-Pro-Lys和Ile-Thr-Thr-Asn-Pro，對血管緊張素轉化酶（angiotensin convertingenzyme，ACE EC 3.4.15.1）的活性具有較高的抑製率。尤娟等采用木瓜蛋白酶、胃(wei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)和(he)中(zhong)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)對(dui)鰱(lian)魚(yu)蛋(dan)白(bai)進(jin)行(xing)酶(mei)解(jie)製(zhi)備(bei)抗(kang)氧(yang)化(hua)肽(tai)，胃(wei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)酶(mei)解(jie)魚(yu)肉(rou)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)清(qing)除(chu)自(zi)由(you)基(ji)的(de)能(neng)力(li)。申(shen)鋒(feng)等(deng)的(de)研(yan)究(jiu)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，胃(wei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)酶(mei)水(shui)解(jie)草(cao)魚(yu)的(de)魚(yu)鱗(lin)，製(zhi)得(de)的(de)魚(yu)鱗(lin)膠(jiao)原(yuan)肽(tai)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)乳(ru)化(hua)劑(ji)以(yi)及(ji)增(zeng)稠(chou)劑(ji)應(ying)用(yong)於(yu)化(hua)妝(zhuang)品(pin)領(ling)域(yu)。魏(wei)庭(ting)浩(hao)等(deng)采(cai)用(yong)胰(yi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)酶(mei)解(jie)豬(zhu)骨(gu)進(jin)行(xing)酶(mei)解(jie)，最(zui)佳(jia)酶(mei)解(jie)條(tiao)件(jian)為(wei)：50℃，pH7.5
，底物質量濃度6g/100mL
，水解6h最佳水解度達到10.34%，對ACE的抑製率可達到65.92%。這說明對豬骨原料進行酶解可以製備得到具有降血壓功能的多肽。

    蛋dan白bai酶mei水shui解jie魚yu貝bei類lei等deng的de加jia工gong下xia腳jiao料liao能neng製zhi備bei海hai鮮xian調tiao味wei品pin，陳chen超chao等deng通tong過guo酶mei解jie貝bei類lei加jia工gong的de廢fei棄qi物wu製zhi得de風feng味wei極ji佳jia的de複fu合he海hai鮮xian調tiao味wei料liao，而er且qie酶mei解jie液ye中zhong富fu含han遊you離li的de氨an基ji酸suan態tai的de氮dan
，提ti高gao了le產chan品pin的de營ying養yang價jia值zhi。采cai用yong蛋dan白bai酶mei水shui解jie蝦xia類lei產chan品pin也ye能neng得de到dao具ju有you降jiang血xue壓ya的de多duo肽tai。李li明ming傑jie等deng采cai用yong木mu瓜gua蛋dan白bai酶mei對dui南nan極ji大da磷lin蝦xia進jin行xing酶mei解jie，在zai最zui優you工gong藝yi條tiao件jian為wei加jia酶mei3000U/g，溫度55℃，pH為7.0
，時間為3h時最大水解度可達到24.73%。所得分子量在3000Da—10000Da的磷蝦肽組分對羥自由基的清除率可達67.6%，所得磷蝦肽對ACE的抑製率最高可達62.2%。

    所以南極大磷蝦的酶解產物對羥自由基的清除效果較好，對ACE的酶活力抑製效果也較好，因此在抗氧化和降血壓方麵有較好的應用前景。

    肉rou類lei食shi品pin中zhong某mou些xie大da分fen子zi蛋dan白bai會hui引yin起qi人ren體ti的de過guo敏min反fan應ying，而er通tong過guo酶mei解jie法fa能neng將jiang引yin起qi過guo敏min反fan應ying的de大da分fen子zi蛋dan白bai水shui解jie成cheng小xiao分fen子zi蛋dan白bai或huo多duo肽tai，從cong而er消xiao除chu肉rou類lei食shi品pin中zhong的de過guo敏min原yuan，在zai提ti高gao食shi品pin安an全quan性xing的de同tong時shi提ti高gao肉rou類lei食shi品pin的de營ying養yang價jia值zhi。

    提高產品的風味

    不bu同tong的de氨an基ji酸suan組zu合he會hui呈cheng現xian不bu同tong的de風feng味wei，如ru穀gu氨an酸suan和he天tian冬dong氨an酸suan呈cheng現xian鮮xian味wei
，因yin此ci采cai用yong蛋dan白bai酶mei對dui肉rou類lei食shi品pin進jin行xing酶mei解jie時shi通tong過guo對dui工gong藝yi條tiao件jian的de優you化hua能neng釋shi放fang不bu同tong的de遊you離li多duo肽tai和he氨an基ji酸suan
，從cong而er使shi產chan品pin呈cheng現xian更geng豐feng富fu濃nong鬱yu的de風feng味wei。

    如ru曾zeng曉xiao房fang等deng用yong靡mi蛋dan白bai酶mei酶mei解jie雞ji骨gu架jia
，初chu期qi主zhu要yao釋shi放fang親qin水shui性xing氨an基ji酸suan，後hou期qi主zhu要yao釋shi放fang疏shu水shui性xing氨an基ji酸suan，氨an基ji酸suan的de釋shi放fang影ying響xiang產chan物wu的de風feng味wei，其qi中zhong以yi糜mi蛋dan白bai酶mei酶mei解jie4h風味最好。

    雞ji骨gu架jia酶mei解jie的de產chan物wu揮hui發fa性xing成cheng分fen中zhong有you多duo種zhong物wu質zhi影ying響xiang雞ji肉rou風feng味wei，其qi中zhong醛quan類lei物wu質zhi能neng貢gong獻xian香xiang味wei，還hai含han有you雜za環huan類lei及ji含han硫liu直zhi鏈lian化hua合he物wu也ye能neng貢gong獻xian香xiang味wei
，而er加jia酶mei處chu理li能neng提ti高gao雞ji骨gu架jia中zhong這zhe些xie香xiang味wei成cheng分fen含han量liang，使shi雞ji肉rou食shi品pin風feng味wei更geng為wei濃nong鬱yu豐feng富fu。

    水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)下(xia)腳(jiao)料(liao)經(jing)酶(mei)解(jie)法(fa)處(chu)理(li)，可(ke)製(zhi)備(bei)海(hai)鮮(xian)調(tiao)味(wei)品(pin)，淡(dan)水(shui)魚(yu)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)常(chang)用(yong)的(de)風(feng)味(wei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)是(shi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)或(huo)者(zhe)肽(tai)酶(mei)，能(neng)脫(tuo)去(qu)低(di)酶(mei)解(jie)產(chan)物(wu)中(zhong)的(de)苦(ku)味(wei)
，還(hai)能(neng)徹(che)底(di)水(shui)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，增(zeng)進(jin)改(gai)善(shan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)和(he)風(feng)味(wei)。王(wang)尚(shang)豪(hao)等(deng)以(yi)對(dui)蝦(xia)蝦(xia)頭(tou)為(wei)原(yuan)料(liao)
，利(li)用(yong)酶(mei)解(jie)法(fa)製(zhi)備(bei)蝦(xia)味(wei)香(xiang)精(jing)，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)蝦(xia)頭(tou)
，避(bi)免(mian)資(zi)源(yuan)浪(lang)費(fei)。酶(mei)解(jie)4.5h，溫度50℃，初始pH7.5，材料250g/L時，所得酶解液中總氨基酸含量為695.6mg/100mL，而er且qie酶mei解jie液ye不bu會hui呈cheng現xian苦ku味wei。與yu蝦xia頭tou原yuan料liao自zi溶rong相xiang比bi，酶mei解jie液ye風feng味wei得de到dao顯xian著zhe改gai善shan。劉liu光guang明ming等deng利li用yong木mu瓜gua蛋dan白bai酶mei以yi及ji風feng味wei蛋dan白bai酶mei水shui解jie海hai蟹xie製zhi得de的de調tiao味wei品pin蟹xie味wei濃nong鬱yu，鮮xian味wei明ming顯xian
，保bao持chi原yuan材cai料liao獨du特te風feng味wei的de同tong時shi，呈cheng味wei氨an基ji酸suan的de釋shi放fang能neng進jin一yi步bu豐feng富fu其qi風feng味wei。

    tongguomeijiefahainengquchuzhurouchanpindekuwei，zhujundengcaiyongfuhemeiduizhurouchanpinjinxingchuli，jieguobiaoming，fuhedanbaimeidemeijiegongyijiaoyou
，gongyiweizaihanrouliang500g/L的材料中添加胰蛋白酶和複合風味酶的最佳量為3g/kg豬肉，溫度為55℃
，酶解1h水解度可達30%左右，酶解液苦味值從3.8降為1.6。劉(liu)通(tong)訊(xun)等(deng)研(yan)究(jiu)了(le)鰱(lian)魚(yu)蛋(dan)白(bai)在(zai)不(bu)同(tong)條(tiao)件(jian)下(xia)酶(mei)法(fa)水(shui)解(jie)及(ji)產(chan)物(wu)的(de)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)

，結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，內(nei)肽(tai)酶(mei)和(he)端(duan)肽(tai)酶(mei)可(ke)以(yi)將(jiang)鰱(lian)魚(yu)蛋(dan)白(bai)徹(che)底(di)水(shui)解(jie)成(cheng)為(wei)遊(you)離(li)的(de)小(xiao)肽(tai)
，在(zai)酶(mei)解(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)入(ru)酵(jiao)母(mu)和(he)乳(ru)酸(suan)菌(jun)素(su)能(neng)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)酶(mei)解(jie)產(chan)物(wu)的(de)苦(ku)味(wei)並(bing)延(yan)長(chang)水(shui)解(jie)時(shi)間(jian)。鰱(lian)魚(yu)蛋(dan)白(bai)酶(mei)解(jie)液(ye)與(yu)適(shi)量(liang)的(de)糖(tang)
、維生素
、L-半胱氨酸和咖喱粉通過美拉德反應可完全出去酶解液中的魚腥味，還能合成所需的肉類化合物，遊離氨基酸損失率僅僅為12.06%，其中天冬氨酸
、穀氨酸和L-半胱氨酸是形成肉類風味的決定氨基酸。肉味化合物2-呋喃硫醇質量占總揮發性香味化合物的54.7%。

    酶解法與美拉德反應結合，還能製備豬肉味。如楊宓等采用纖維素酶
、葡聚糖酶、酵母抽提酶和風味蛋白酶組成的複合酶對啤酒廢酵母進行處理，水解度為73.8%
，鑒定得到18種遊離氨基酸，其中必須氨基酸占近45%。用所得酶解液與還原糖、豬脂肪等輔料一起製備豬肉味香精。最佳工藝為：110℃，2h
，豬脂肪6g，添加酶解液25g。所得豬肉味香精香味濃鬱飽滿
，采用液質聯用鑒定揮發性香氣得到包括糠醛、長鏈飽和脂肪酸、烯醛和十八醛等36種化合物。

    塗小珂等以羅非魚下腳料為原料，加入複合蛋白酶和風味蛋白酶進行處理，在所得酶解液中加入L-半胱氨酸鹽、硫胺素鹽酸鹽、木糖和葡萄糖進行美拉德反應，反應條件為滅菌鍋中121 ℃，pH為5.0—5.5

，加熱60min時，有明顯肉類風味的同時沒有呈現苦味和酸味。

    提高產品的利用效率及品質

    酶(mei)解(jie)法(fa)處(chu)理(li)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)的(de)廢(fei)棄(qi)下(xia)腳(jiao)料(liao)
，能(neng)變(bian)廢(fei)為(wei)寶(bao)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)利(li)用(yong)率(lv)
，同(tong)時(shi)操(cao)作(zuo)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，便(bian)於(yu)工(gong)業(ye)放(fang)大(da)，還(hai)減(jian)少(shao)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)。因(yin)此(ci)，酶(mei)解(jie)法(fa)在(zai)肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)下(xia)腳(jiao)料(liao)加(jia)工(gong)方(fang)麵(mian)將(jiang)有(you)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)前(qian)景(jing)。

    王尚豪等的研究表明，采用複合酶解法對蝦頭原料進行酶解比對蝦頭進行處理，所得酶解液比蝦頭自溶液體的水解度、蛋白質利用率以及氨基酸的含量均有明顯提高，充分利用了廢棄原料。張挺等采用風味蛋白酶：複合蛋白酶為1∶1，酶用量0.5%，料液比為1∶4（g/mL）
，55℃反應6h的工藝條件水解扇貝裙邊，製備得到海鮮風味肽
，其中氨基酸態氮的含量為1.62%，對酶解效果的影響主次順序為：酶解溫度
、酶解時間、酶用量和料液比。該水解液經噴霧幹燥可製成新型扇貝香精添加到其他食品中改善食品風味。

    畜(chu)骨(gu)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)
，能(neng)防(fang)治(zhi)營(ying)養(yang)缺(que)乏(fa)，而(er)目(mu)前(qian)人(ren)類(lei)正(zheng)麵(mian)臨(lin)鈣(gai)缺(que)乏(fa)症(zheng)的(de)困(kun)擾(rao)，而(er)畜(chu)骨(gu)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鈣(gai)質(zhi)，是(shi)補(bu)鈣(gai)的(de)佳(jia)品(pin)。但(dan)畜(chu)骨(gu)無(wu)法(fa)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)，因(yin)此(ci)酶(mei)解(jie)法(fa)由(you)於(yu)其(qi)水(shui)解(jie)完(wan)全(quan)、安全無有害殘留等優點在製備骨類產品方麵有廣泛的應用。彭慧莉等采用胃蛋白酶
、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解豬骨

，中性蛋白酶水解豬骨的效果最好，最佳酶解工藝為：體積比1∶20，酶解時間為5h
，酶用量為7%，酶解溫度為50℃。最佳水解度可以達到39.28%。shuijiehoudegufenkeyizuoweishipintianjiajigaishanrouzhipindezhiganhefengwei，yekeyikaifazuoweizhugugongnengxingbaojianpin
，congerdadaochongfenliyongwufashiyongdezhugudemude。

    魚鱗中約70%junweidanbaizhi
，woguomeinianjunyoudaliangdefeiqiyulin，zaochenghuanjingdewuranheziyuandelangfei。tongchangcaiqusuanfatiquyulinzhongdedanbai，dandelvbugao，erqiezhouqichang，canliuwuzhiyebuanquan，tongguomeijiefachuliyulinjuyoutiaojianwenhe、得率高和安全無毒的優點。錢曼等用Alcalase堿性蛋白酶對草魚魚鱗進行酶解，最優酶解工藝為：料液比1∶20（g/mL），60℃水解4h，所得膠原蛋白的黏度、吸水性以及起泡性大於采用熱力法提取的膠原蛋白。

    硫酸軟骨素具有降血脂
，抗血凝的功效，臨床上還能舒緩關節炎。李鵬等采用木瓜蛋白酶
、胰蛋白酶和堿性蛋白酶對豬氣管軟骨進行酶解，最優的酶解工藝為：溫度40℃，酶質量分數為1.5%，提取時間為2.5h，在此條件下，硫酸軟骨素的得率為10.98%，純度可達到85.22%，達到軟骨素的出口標準。

    蛋白酶處理肉類食品還能提高肉類的品質
，如愛舍（Ashie）dengyongtiandongansuandanbaimeihemuguadanbaimeishuijieniurou

，bingjiancechanwuzhongqiangpuansuandehanliangyijijiyuanxianweidanbaideshuijiechengdu，tiandongansuandanbaimeiduiniurouzhongxianweidanbaideshuijieshiderouderendutigaole25%—30%，而木瓜蛋白酶對牛肉的水解並沒有使得牛肉的韌度顯著提升。

    結語與展望

    隨著生活水平的不斷提高，人們對肉類食品的品質、風feng味wei以yi及ji食shi品pin安an全quan的de要yao求qiu也ye不bu斷duan提ti高gao。而er且qie隨sui著zhe自zi然ran資zi源yuan的de不bu斷duan匱kui乏fa，可ke持chi續xu發fa展zhan成cheng為wei工gong業ye發fa展zhan的de主zhu旋xuan律lv。酶mei解jie法fa由you於yu能neng充chong分fen水shui解jie禽qin畜chu及ji水shui產chan品pin廢fei棄qi物wu製zhi備bei營ying養yang價jia值zhi較jiao高gao且qie風feng味wei更geng豐feng富fu的de食shi品pin而er在zai肉rou類lei食shi品pin加jia工gong中zhong有you較jiao廣guang泛fan的de應ying用yong。

    在酶解法處理肉類食品過程中需注意以下問題：

    選擇合適的蛋白酶
，在保證肉類食品原料充分水解的同時，減少苦味和酸味的呈現，豐富肉類產品的風味；

    優化酶加工處理的工藝，提高蛋白質的水解度

，改善肉類的品質
，提高產品的營養價值；

    在酶製劑的生產過程中盡量減少微生物的汙染，使用酶製劑處理肉類產品前，去除其中的內毒素
；