目(mu)前(qian)燕(yan)麥(mai)的(de)營(ying)養(yang)已(yi)被(bei)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)所(suo)認(ren)識(shi)，燕(yan)麥(mai)食(shi)品(pin)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)公(gong)認(ren)的(de)健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)之(zhi)一(yi)。而(er)羊(yang)肉(rou)曆(li)來(lai)被(bei)當(dang)作(zuo)進(jin)補(bu)的(de)食(shi)品(pin)之(zhi)一(yi)
，常(chang)吃(chi)羊(yang)肉(rou)可(ke)益(yi)氣(qi)補(bu)血(xue)，促(cu)進(jin)血(xue)液(ye)循(xun)環(huan)，增(zeng)強(qiang)禦(yu)寒(han)能(neng)力(li)
，增(zeng)加(jia)消(xiao)化(hua)酶(mei)

，保(bao)護(hu)胃(wei)壁(bi)
，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)，補(bu)腎(shen)壯(zhuang)陽(yang)，尤(you)其(qi)適(shi)用(yong)於(yu)體(ti)虛(xu)胃(wei)寒(han)者(zhe)。

    雖然蓧麵、羊肉是一種健康營養的特殊食品，但由於它們同屬北方食品
，再加上水土、氣候、烹(peng)飪(ren)技(ji)術(shu)等(deng)限(xian)製(zhi)，其(qi)別(bie)具(ju)風(feng)味(wei)的(de)特(te)色(se)隻(zhi)能(neng)形(xing)成(cheng)一(yi)種(zhong)地(di)方(fang)特(te)色(se)小(xiao)吃(chi)，在(zai)小(xiao)範(fan)圍(wei)人(ren)群(qun)中(zhong)享(xiang)用(yong)。然(ran)而(er)，目(mu)前(qian)運(yun)用(yong)現(xian)代(dai)技(ji)術(shu)工(gong)藝(yi)，利(li)用(yong)動(dong)植(zhi)物(wu)互(hu)補(bu)原(yuan)理(li)
，開(kai)發(fa)研(yan)製(zhi)的(de)蓧(you)麵(mian)羊(yang)肉(rou)酥(su)是(shi)一(yi)種(zhong)集(ji)營(ying)養(yang)、美味於一體的方便休閑食品，能夠滿足廣大消費者的飲食需求。

    1.主要設備

    絞肉機
、膠體磨、和麵機

、成型機、真空低溫油浴設備、小型冷庫

、充氣包裝機等。

    2.工藝流程

    羊肉→絞碎→入味燜煮→磨漿→調麵（蓧麵）→造型→速凍→油浴脫水→包裝→成品。

    3.配方

    （1）麻辣味型 蓧麵100kg、羊肉5kg、辣椒1kg、五香粉0.2kg、味精0.05kg、鹽0.5kg.

    （2）孜然味型 蓧麵100kg、羊肉5kg、孜然粉0.7kg、精鹽1kg
、白糖0.5kg
、增香粉0.2kg
、五香粉適量。

    （3）蒜香味型 蓧麵100kg、羊肉5kg、大蒜粉1.1kg、大蒜精粉0.2kg、蔥粉0.5kg

、精鹽1.5kg、白糖0.8kg.

    4.操作要點

    （1）選料 選用一年齡的山羊肉或綿羊肉，去除筋骨、肉髒
，可帶入少量油脂，但不能占到羊肉質量的40%.蓧麵選用焙烤後進行磨製的優質蓧麥麵粉，細度為90目粉粒為佳
，不得發生黴變或有其他異味。

    （2）絞碎 將選好的羊肉進行反複清洗
，並用2%的鹽水進行最後漂洗，然後切成0.5kg左右的小塊
，在絞肉機中絞成肉糜。

    （3）燜煮入味 按配方先將調料放入清水中，或用衛生紗布包成料包，在沸水中煮30min左右，然後將絞碎的羊肉放入，用文火慢慢燜煮2h左右，邊煮邊攪動。

    （4）磨漿 將燜煮好的羊肉連同羊肉湯保持一定的溫度在膠體磨中磨成醬，磨製時可過60目的網篩，過不去的羊肉可加入第二次燜煮再進行複磨，磨醬的濃度根據實際操作靈活掌握。

    （5）調製麵團 在和麵機中按比例加入羊肉醬、大蒜醬或辣椒醬，再加入蓧麵粉，開動攪拌機
，邊攪拌邊加入，待攪拌到麵團均勻、未見麵粒塊
、有一定的，韌性為好，麵團溫度須保持在50℃左右。

    （6）選型 根據用戶要求可將麵團製造成各種形狀，如貓耳朵形，或在造型機上將麵團直接擠壓成所要的形狀，如圓形
、長形、方形或用模具板壓製也可。為了不粘結，在表麵可塗一定的精製食用油。

    （7）速凍 將成型後的麵坯放入不鏽鋼網盤中；以防止粘塊

，注意不必過厚，然後放入速凍庫中速凍，溫度為-17℃以下，5h～6h即可凍實。檢查結果為麵坯中間也有冰晶形成，防止外硬裏軟，沒有凍透。

    （8）油浴脫水 采用目前選進了油浴脫水，設備，進行脫水，先將精製棕櫚油加熱到120℃左右，然後將凍好的麵坯放入。放入量的多少可根據油浴設備大小，時間適度掌握
，然後關閉封門，開動真空泵，將真空度抽到0.6MPa～0.7MPa時將料筐放入油中
，待看到油麵急速沸騰
，溫度下降，此時溫度控製在100℃左右。待脫水到油麵平穩，無泡上浮
，即可將料筐提出油麵，開動離心機，在轉速為280r/min～300r/min的情況下，保持原來的真空度
，采用離心脫油，時間大約5min～6min.脫油後，打開放氣閥門
，破除真空
，打開密封門
，將料筐取出，即可進行下一輪生產。

    （9）冷卻 脫水後的麵坯有一定的脆度，從料筐下取料時注意輕操作
，防止造成大量的破損率，環境需通風幹燥，溫度低
，防止產品吸濕回潮。

    （10）包裝將涼透的成品，挑出殘損不合格品後立即進行充氮包裝。

    5.工藝特點

    該產品雖然屬於含油食品，但不屬於油炸高溫食品，如餅幹
、油條、薯條或其他膨化類小食品，其操作工藝一直都在低溫下進行。因為油的沸點為180℃

，烘烤餅幹的溫度為200℃左zuo右you，因yin此ci不bu會hui形xing成cheng有you損sun人ren體ti健jian康kang的de物wu質zhi
，完wan全quan屬shu於yu健jian康kang安an全quan食shi品pin，特te別bie是shi保bao留liu了le原yuan來lai口kou味wei和he營ying養yang成cheng分fen
，口kou感gan酥su脆cui，風feng味wei特te別bie，是shi一yi種zhong難nan得de的de營ying養yang類lei健jian康kang小xiao食shi品pin，適shi合he不bu同tong人ren群qun消xiao費fei。