板鵝

    ①製坯：取qu活huo重zhong三san四si千qian克ke的de成cheng鵝e，屠tu宰zai，去qu毛mao
，除chu內nei髒zang，洗xi淨jing，保bao留liu頭tou頸jing
，剔ti除chu翅chi尖jian和he腳jiao。沿yan胸xiong骨gu凸tu起qi處chu至zhi泄xie殖zhi腔qiang對dui半ban開kai，用yong力li壓ya平ping
，製zhi成cheng鵝e胚pei。

    ②醃製：按每隻鵝用鹽200克--250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上
，將2/3的熱鹽反複揉搓胸腔，腹腔，翅
，腿，頸等部位，餘下1/3熱鹽揉搓背部。然後
，將鵝坯背部向下逐隻碼在缸內
，上麵用石頭加壓經5天--7天取出瀝幹
，用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。

    ③煙熏：醃製好的鵝坯
，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上
，下用鋸木屑和少量鬆，柏樹枝以暗火煙熏4小時--6小時
，中途翻動- 兩次。

    鵝肉幹

    ①用料：取活重3千克以上的成鵝的胸
，腿瘦肉，不含脂肪

，筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時
，除去血水，汙物。肉塊在鍋中加熱煮沸10 分鍾--15分鍾，冷卻後順絲切成長四五厘米
，寬1厘米
，厚0.5厘米的條坯備用。

    ②輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生薑各3千克
，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克
，山奈和草果各20克

，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

    ③烹烤：先將輔料不溶解的物質
，放入煮主料的湯中
，加熱前煎熬2小時

，撈出料渣。再向鍋中加入鹽，糖
，酒，味精和主料坯，旺火煮半小時。然後用小火煨1小時

，待湯汁快吸幹時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛於篩中
，送入60℃--80℃烤房中。經過5小時--8小時，中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利於各部受熱均勻。