肉的幹製品有肉幹
、肉脯、肉鬆等，這類產品的加工方式一般為精選瘦肉經過熟製加工，後幹燥成型或先幹燥成型、再熟製加工而成的幹的熟肉製品。這類產品的水分含量很低
，水分活度一般在0.70到0.75之間
，已能有效地抑製細菌、黴菌
、酵母的生長，如果儲存條件適當的話
，這類肉製品較別的肉製品可放置更長一段時間。下麵以肉脯為例介紹其製作方法。

    一、工藝流程

    原料選擇→預處理→冷凍→切片→解凍、醃製→攤貼→烘焙→烤熟→切塊→冷卻→包裝

    二、配方（單位：Kg）

    豬肉100、食鹽1.5、白糖3
、葡萄糖3、味精0.2、黃酒5、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6

、醬油5、磷酸鹽0.2、亞硝0.01、

    三

、製作方法

    1、原料預處理。挑選經衛生檢驗合格後豬的前
、後腿肉，剔除碎骨、軟骨

、脂肪、淤血、淋巴、腫瘤
、傷斑、毛發等，然後用流動水浸泡1到2個小時後，撈出用清水洗幹淨。清洗好的豬肉控幹水分，置低溫下備用。

    2、冷凍。將整理後的豬腿肉切成長25cm以內的大塊，已短於25cm的不切，將切好的豬肉放入特製的方形模具送入冷凍室或冷凍櫃，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24小時左右
，冷凍後豬肉的中心溫度控製在-2到-4℃為佳。

    3、qiepian。jianglengdonghaodezhurouyongqiepianjihuorengongqiepian，qiepianshibixuzhuyiyaoshunzhezhuroudexianweiqiepian
，zheyangqiedepianxiangduibuyiposui。roupiandehouduyibankongzhizai1.5-2cm之間。

    4、解凍、醃(yan)製(zhi)。將(jiang)切(qie)片(pian)好(hao)的(de)豬(zhu)肉(rou)放(fang)入(ru)解(jie)凍(dong)間(jian)解(jie)凍(dong)
，解(jie)凍(dong)時(shi)不(bu)得(de)再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)
，采(cai)用(yong)自(zi)然(ran)解(jie)凍(dong)的(de)方(fang)法(fa)。解(jie)凍(dong)好(hao)後(hou)將(jiang)各(ge)種(zhong)輔(fu)料(liao)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)加(jia)入(ru)豬(zhu)肉(rou)中(zhong)，充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，攪(jiao)拌(ban)10-15分鍾即可，攪拌後的肉片帶有較強的粘性。

    5、攤(tan)貼(tie)。先(xian)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)將(jiang)竹(zhu)盤(pan)刷(shua)一(yi)遍(bian)，然(ran)後(hou)再(zai)將(jiang)肉(rou)片(pian)均(jun)勻(yun)地(di)鋪(pu)平(ping)在(zai)竹(zhu)盤(pan)上(shang)，攤(tan)貼(tie)的(de)時(shi)候(hou)注(zhu)意(yi)使(shi)肉(rou)片(pian)的(de)纖(xian)維(wei)方(fang)向(xiang)一(yi)致(zhi)，肉(rou)片(pian)之(zhi)間(jian)不(bu)得(de)留(liu)有(you)空(kong)隙(xi)
，也(ye)不(bu)得(de)重(zhong)疊(die)
，使(shi)肉(rou)片(pian)相(xiang)互(hu)粘(zhan)接(jie)成(cheng)平(ping)整(zheng)的(de)平(ping)板(ban)狀(zhuang)。

    6、烘焙。將鋪上肉片的竹盤送入幹燥室中，幹燥室的溫度控製在55-60℃之間，在烘焙的過程中要調換幾次竹盤的位置，使肉片幹燥均勻，一般幹燥3-4小時的時間，烘幹到水分為25%為佳。

    7
、烤製。烘焙好的豬肉經過自然冷卻後，從竹盤上取下，放入電烤爐或普通烤爐中烤製
，烤製的溫度260-280℃之間，時間10-15分鍾
，烤製的肉片呈醬紅色
，有特有的豬肉烤香味。

    8、切塊。烤好的豬肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然後用切形機或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形狀，大小均勻。這時肉脯的水分要求在20%左右。

    9、冷卻、包裝。切好的豬肉脯在冷卻後即可包裝，成品。

    四
、質量標準

    色澤醬紅
，有光澤
，具有豬肉脯特有的香味，無異味，呈片狀，厚薄均勻，肌纖維明顯
，無雜質，無糊焦。