醃製

    自古以來
，肉類醃製就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000duonian
，jiukaishiyongshiyanbaozangrouleiheyulei，zhijinrouleiyanzhirengpubianshiyong，danjintiandeyanzhimudeyicongdanchundefangfubaozang

，fazhandaozhuyaoweilegaishanfengweiheyanse，yitigaoroudepinzhi。yongshiyanhuoyishiyanweizhu
，bingtianjiaxiaosuanna（或鉀）、zhetanghexiangxinliaodengyanzhicailiaochulirouleideguochengweiyanzhi。tongguoyanzhishishiyanhuoshitangshenruroupinzuzhizhong，jiangditamendeshuifenhuodu
，tigaotamendeshentouya
，jieyiyouxuanzedikongzhiweishengwudehuodong
，yizhifubaijundeshengchang，congerfangzhiroupinfubaibianzhi。

    醃製的目的可歸納為：

    （1）防腐保存

    （2）穩定肉色

    （3）提高肉的保水性

    （4）改善肉的風味

    （5）促進口感
、彈性及切片的一致性

    醃製方法可分為幹醃、濕醃、鹽水注射
、混合醃製法四種。

    一、幹醃法（Dry Cure）

    幹(gan)醃(yan)法(fa)是(shi)將(jiang)食(shi)鹽(yan)或(huo)混(hun)合(he)鹽(yan)，塗(tu)擦(ca)在(zai)肉(rou)表(biao)麵(mian)
，然(ran)後(hou)層(ceng)堆(dui)在(zai)醃(yan)製(zhi)架(jia)上(shang)或(huo)層(ceng)裝(zhuang)在(zai)醃(yan)製(zhi)容(rong)器(qi)內(nei)

，依(yi)靠(kao)外(wai)滲(shen)汁(zhi)液(ye)形(xing)成(cheng)鹽(yan)液(ye)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)的(de)方(fang)法(fa)。在(zai)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)和(he)吸(xi)濕(shi)性(xing)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，使(shi)肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)液(ye)滲(shen)出(chu)水(shui)分(fen)並(bing)溶(rong)解(jie)於(yu)其(qi)中(zhong)

，形(xing)成(cheng)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)，但(dan)鹽(yan)水(shui)形(xing)成(cheng)緩(huan)慢(man)
，鹽(yan)分(fen)向(xiang)肉(rou)內(nei)部(bu)滲(shen)透(tou)較(jiao)慢(man)，醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)
，因(yin)而(er)這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)緩(huan)慢(man)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)。但(dan)醃(yan)製(zhi)品(pin)有(you)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)和(he)質(zhi)地(di)。幹(gan)醃(yan)法(fa)醃(yan)製(zhi)後(hou)製(zhi)品(pin)的(de)重(zhong)量(liang)減(jian)少(shao)

，並(bing)損(sun)失(shi)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)（15%~20%）.損失的重量取決於脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、wenduyuegaosunshizhongliangyueda。youyuyanzhishijianchang，tebieduidaiguhuotui
，biaomianwurandeweishengwuhenyiyanzhegugejinrushencengjirou

，ershiyanjinrushencengdesuduhuanman，henrongyizaochengroudeneibubianzhi。caiyongganyanfangfadeyoudianshijiandanyixing，naizhuzang。quedianshixiandubujunyun
，feigong，zhipindezhongliangheyangfenjianshaodehenduo。

    二
、濕醃法  （Pickle Cure）

    將(jiang)肉(rou)浸(jin)泡(pao)在(zai)預(yu)先(xian)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)中(zhong)，並(bing)通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)和(he)水(shui)分(fen)轉(zhuan)移(yi)
，讓(rang)醃(yan)製(zhi)劑(ji)滲(shen)入(ru)肉(rou)內(nei)部(bu)
，並(bing)獲(huo)得(de)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)的(de)分(fen)布(bu)
，常(chang)用(yong)於(yu)醃(yan)製(zhi)分(fen)割(ge)肉(rou)
，肋(lei)部(bu)肉(rou)等(deng)。濕(shi)醃(yan)時(shi)鹽(yan)的(de)濃(nong)度(du)很(hen)高(gao)
，肉(rou)類(lei)醃(yan)製(zhi)時(shi)，首(shou)先(xian)是(shi)食(shi)鹽(yan)向(xiang)肉(rou)內(nei)滲(shen)入(ru)而(er)水(shui)分(fen)則(ze)向(xiang)外(wai)擴(kuo)散(san)
，擴(kuo)散(san)速(su)度(du)決(jue)定(ding)於(yu)鹽(yan)液(ye)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濃(nong)度(du)。高(gao)濃(nong)度(du)熱(re)鹽(yan)液(ye)的(de)擴(kuo)散(san)率(lv)大(da)於(yu)低(di)濃(nong)度(du)冷(leng)鹽(yan)液(ye)。硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)也(ye)向(xiang)肉(rou)內(nei)擴(kuo)散(san)，但(dan)速(su)度(du)比(bi)食(shi)鹽(yan)要(yao)慢(man)。瘦(shou)肉(rou)中(zhong)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)則(ze)逐(zhu)漸(jian)向(xiang)鹽(yan)液(ye)中(zhong)擴(kuo)散(san)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)包(bao)括(kuo)可(ke)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)各(ge)種(zhong)無(wu)機(ji)鹽(yan)類(lei)。為(wei)減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)及(ji)風(feng)味(wei)的(de)損(sun)失(shi)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)老(lao)鹵(lu)醃(yan)製(zhi)。即(ji)老(lao)鹵(lu)水(shui)中(zhong)添(tian)混(hun)食(shi)鹽(yan)和(he)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，調(tiao)整(zheng)好(hao)濃(nong)度(du)後(hou)再(zai)用(yong)於(yu)醃(yan)製(zhi)新(xin)鮮(xian)肉(rou)
，每(mei)次(ci)醃(yan)製(zhi)肉(rou)時(shi)總(zong)有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)其(qi)它(ta)物(wu)質(zhi)擴(kuo)散(san)出(chu)來(lai)，最(zui)後(hou)老(lao)鹵(lu)水(shui)內(nei)的(de)濃(nong)度(du)增(zeng)加(jia)，因(yin)此(ci)再(zai)次(ci)重(zhong)複(fu)應(ying)用(yong)時(shi)，醃(yan)製(zhi)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)其(qi)它(ta)物(wu)質(zhi)損(sun)耗(hao)量(liang)要(yao)比(bi)用(yong)新(xin)鹽(yan)液(ye)時(shi)的(de)損(sun)耗(hao)少(shao)得(de)多(duo)。鹵(lu)水(shui)愈(yu)來(lai)愈(yu)陳(chen)
，會(hui)出(chu)現(xian)各(ge)種(zhong)變(bian)化(hua)
，並(bing)有(you)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，糖(tang)液(ye)和(he)水(shui)給(gei)酵(jiao)母(mu)的(de)生(sheng)長(chang)提(ti)供(gong)了(le)適(shi)宜(yi)的(de)環(huan)境(jing)

，可(ke)導(dao)致(zhi)鹵(lu)水(shui)變(bian)稠(chou)並(bing)使(shi)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)異(yi)味(wei)。濕(shi)醃(yan)的(de)缺(que)點(dian)就(jiu)是(shi)其(qi)製(zhi)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)不(bu)及(ji)幹(gan)醃(yan)製(zhi)品(pin)

，醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)流(liu)失(shi)（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。

    三、鹽水注射法  （Cure Injection）

    為(wei)了(le)加(jia)快(kuai)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)，防(fang)止(zhi)醃(yan)肉(rou)的(de)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，目(mu)前(qian)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)法(fa)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)通(tong)過(guo)機(ji)械(xie)注(zhu)射(she)

，不(bu)但(dan)增(zeng)加(jia)了(le)出(chu)品(pin)率(lv)，同(tong)時(shi)鹽(yan)水(shui)分(fen)散(san)均(jun)勻(yun)
，再(zai)經(jing)過(guo)滾(gun)揉(rou)，使(shi)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)鬆(song)軟(ruan)

，大(da)量(liang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)滲(shen)出(chu)，提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)的(de)嫩(nen)度(du)，增(zeng)加(jia)了(le)保(bao)水(shui)性(xing)，顏(yan)色(se)

、層次
、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了
，同時，也大大縮短了醃製周期。鹽水注射優點在於：可以預先計算出各種添加劑的添加量；可以製造出添加劑更加均勻分布的製品；可以利用多種添加劑；可以提高製品的出品率
；還可以節省人力。目前的鹽水注射是通過數十乃至數百根規則排列的注射針完成的
，注射機有低壓注射（注射壓力3～5BAR）和高壓注射（10～12BAR）兩(liang)種(zhong)，低(di)出(chu)品(pin)率(lv)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)一(yi)般(ban)多(duo)采(cai)用(yong)低(di)壓(ya)注(zhu)射(she)，高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)多(duo)充(chong)填(tian)物(wu)的(de)產(chan)品(pin)則(ze)采(cai)用(yong)高(gao)壓(ya)注(zhu)射(she)。使(shi)用(yong)低(di)壓(ya)注(zhu)射(she)機(ji)無(wu)法(fa)成(cheng)功(gong)的(de)注(zhu)射(she)高(gao)壓(ya)注(zhu)射(she)機(ji)製(zhi)作(zuo)的(de)產(chan)品(pin)，同(tong)樣(yang)高(gao)壓(ya)注(zhu)射(she)機(ji)也(ye)無(wu)法(fa)製(zhi)作(zuo)出(chu)低(di)壓(ya)注(zhu)射(she)的(de)產(chan)品(pin)。

    四、混合醃製

    這是利用幹醃和濕醃互補的一種醃製方法。用於肉類醃製可先行幹醃而後入容器內用鹽水醃製。

    注(zhu)射(she)醃(yan)製(zhi)法(fa)也(ye)常(chang)和(he)幹(gan)醃(yan)或(huo)濕(shi)醃(yan)結(jie)合(he)進(jin)行(xing)
，這(zhe)也(ye)是(shi)混(hun)合(he)醃(yan)製(zhi)法(fa)
，即(ji)鹽(yan)液(ye)注(zhu)射(she)入(ru)鮮(xian)肉(rou)後(hou)，再(zai)按(an)層(ceng)擦(ca)鹽(yan)，然(ran)後(hou)堆(dui)疊(die)起(qi)來(lai)
，或(huo)裝(zhuang)入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)進(jin)行(xing)濕(shi)醃(yan)，但(dan)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)應(ying)低(di)於(yu)注(zhu)射(she)用(yong)的(de)鹽(yan)水(shui)濃(nong)度(du)，以(yi)便(bian)肉(rou)類(lei)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)。

    幹醃和濕醃相結合可以避免濕醃法因食品水分外滲而降低醃製液濃度；同時醃製時不象幹醃那樣促進食品表麵發生脫水現象；另外，內部發酵或腐敗也能被有效阻止。

    無論是何種醃製方法在某種程度上都需要一定的時間，為此
，第一，要求有幹淨衛生的環境。第二，需保持低溫（2~4℃）,環境溫度不宜低於2℃，yinweizhejiangxianzheyanhuanyanzhisudu。zheliangzhongtiaojianwulunzaishenmeqingkuangxiadoubukehushi。yanyanshiyibancaiyongbuxiugangrongqi，zuijinshiyonghechengshuzhizuoyanyanrongqidejiaoduo。

    rouyanzhishi，roukuaizhongliangyaodazhixiangtong，zaiganyanfazhongjiaodakuaidefangzuidicengbingzhifangmianchaoxia
，diercengdeshouroumianchaoxia，disancengyoujiangzhifangmianchaoxia
，yicileitui，danzuishangmianyicengyaoqiuzhifangmianchaoshang

，xingchengzhifangyuzhifang，shourouyushourouxiangjiechudeyanzixingshi。yanzhiyedeliangyaomeiguoroubiaomian，tongchangweirouliangde50%~60%.yanzhiguochengzhong
，meigeyiduanshijianyaojiangsuoyanroukuaideweizhishangxiajiaohuan
，yishiyanzijunyun
，qiyaolingshixianjiangroukuaiyizhikongcaonei
，ranhoudaoruyanzhiye，yanzhiyesunhaohouyaojishibuchong。

    另外需要提到的是水浸：tashiyidaoyanzhidehouchuliguocheng，yibanyongyuganyanhuojiaogaonongdudeshiyangongxuzhihou，weifangzhiyanfenguoliangfuzheyijiwuwufuzhe，xujiangdakuaideyuanliaorouzaifangrushuizhongjinpao，tongguojinpao，bujinchudiaoguoliangdeyanfen
，haikeqidaotiaojierouneixishoudeyanfen。jinpaoshiyingshiyongweisheng
、低溫的水，一般浸泡在約等於肉塊十倍量的靜水或流動水中
，所需時間及水溫因鹽分的浸透程度
、肉塊大小及浸泡方法而異。

    滾揉：（Tumbling,Massaging）

    （1）

、滾揉的作用和目的

    1、加速醃製液的滲透與發色：臥wo式shi滾gun揉rou機ji利li用yong物wu理li性xing衝chong擊ji的de原yuan理li，使shi醃yan肉rou落luo下xia，揉rou搓cuo肉rou組zu織zhi，使shi肉rou的de組zu織zhi結jie構gou受shou到dao破po壞huai
，肉rou質zhi鬆song弛chi和he纖xian維wei斷duan裂lie從cong而er滲shen透tou速su度du大da為wei提ti高gao
，也ye可ke使shi注zhu入ru的de醃yan製zhi液ye在zai肉rou內nei均jun勻yun分fen布bu，從cong而er吸xi收shou大da量liang鹽yan水shui
，這zhe樣yang不bu僅jin縮suo短duan了le醃yan製zhi期qi

，還hai提ti高gao了le出chu品pin率lv和he製zhi品pin的de嫩nen度du。

    2
、提取蛋白質：滾揉時由於肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓

，鹽溶性蛋白從細胞內析出，它們吸收水分、澱粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提高結著性的效果。

    斬拌（Cutting）

    在一般的香腸製造中
，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機的斬拌，可以達到以下的（1）、斬拌作用：

    1.        肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率
，減少油膩感，提高嫩度。

    2.        改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固。提高製品的彈性，烘烤時不易出油。

    3.        破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

    （2）
、斬拌原理：

    整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之zhi中zhong，隻zhi要yao這zhe層ceng膜mo完wan整zheng，肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai隻zhi能neng保bao持chi組zu織zhi內nei部bu的de水shui分fen

，不bu能neng保bao持chi外wai來lai水shui分fen
，因yin此ci，在zai斬zhan切qie的de過guo程cheng中zhong必bi須xu把ba細xi胞bao壁bi打da開kai，使shi細xi胞bao質zhi能neng遊you離li出chu來lai


，結jie構gou蛋dan白bai的de殘can片pian遊you離li出chu來lai，吸xi收shou水shui分fen，並bing通tong過guo吸xi水shui膨peng脹zhang後hou形xing成cheng網wang狀zhuang的de蛋dan白bai質zhi膠jiao體ti。這zhe種zhong蛋dan白bai質zhi膠jiao體ti還hai能neng吸xi收shou脂zhi肪fang粒li
，並bing且qie在zai加jia熱re時shi，能neng防fang止zhi脂zhi肪fang粒li之zhi間jian的de結jie合he，為wei穩wen定ding的de結jie構gou提ti供gong了le保bao障zhang。

    yinci，zaijiashuihebingyiqianjinxingbiyaodeganzhanqieshifeichangyouxiaode。zaijiaogandeqingkuangxiajirouxianweidezhanqiejiaorongyi，zhanbanxiaoguotebiehao。ruguonengjiangsuoyoudexibaozhankai，zaibayoulichulaidejiegouxibaozaizhansui，namexiaoguojianggenghao，danzhanbanshihuiyinqirouwendejisushenggao，yinciganzhanshiyouxiandude，zhiyouduibingdongroucaikeyizaijiashuiqianjinxingqianglizhanban。yibanrouxianzhongliang20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強
，這種穩定的混合物就難以形成。所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理