suoweizhongzujiroupu，jiushiliyongzaijirouzhongtianjiayixiefuliaochengfen
，shijiroudeyingyangchengfenpeibigengjiaheli，huoshiliyongjiagongdengshouduan，shiyuanyoujiroudezuzhixingtaideyigaishandefangfazhichengdejiroupujiushizhongzujiroupu。

    lujiweidaoxianmei，fengweidute，danshichiqilaiyinxianweicucaoerquefaxinigan，erqieshuifenhuoduda，buyibaocun，zhezaihendachengdushangxianzhileqishangpinxinghehuojiashouming。suoyiyoubiyaogaishanqizuzhixingtai，jiangdishuifenhuodu，zengqiangkougan，jinertigaoshangpinxing
，yanchanghuojiaqi，erqiebaochilujideyuanyoufengwei。benyanjiujiushiliyonglujixiongrou（熟生兩種各占一定比例），經過加工，改善其組織形態
，通過添加一定量的雞蛋、大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)和(he)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)等(deng)製(zhi)成(cheng)重(zhong)組(zu)雞(ji)肉(rou)脯(pu)

，既(ji)降(jiang)低(di)了(le)成(cheng)本(ben)，增(zeng)強(qiang)了(le)組(zu)織(zhi)口(kou)感(gan)
，保(bao)持(chi)了(le)風(feng)味(wei)，又(you)降(jiang)低(di)了(le)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)，延(yan)長(chang)了(le)保(bao)質(zhi)期(qi)

，也(ye)提(ti)高(gao)了(le)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)，並(bing)且(qie)還(hai)可(ke)以(yi)機(ji)械(xie)化(hua)生(sheng)產(chan)。

    （一）材料與方法

    （1）材料

    鹵雞肉（生熟肉均有）、大豆粉、胡蘿卜、雞蛋、薑、蔥、味精

、蔗糖
、食鹽、兒梨酸鉀
、亞硝酸鈉。

    （2）設備

    絞肉機

、冷櫃、切丁機、烘烤箱、真空包裝機、壓平機等。

    （3）方法

    1.工藝流程：原料選擇→整理→絞製→調香拌料→冷凍固型（沒有這一步也可用壓平機或抹平代替）→預烘烤→切片→烘烤成熟→冷卻→包裝→檢驗→成品。

    2.原料選擇：選擇安平肉雞廠鹵製好和未經鹵製好的熟生兩種雞胸肉
，經國家衛生部門檢驗合格。要求雞胸肉厚，有光澤，脂肪、腱含量少，熟肉要熟透
，易剔骨。

    3.整理：剔除原料中的肋、骨、腱。

    4.絞製：把整理好的雞肉放入絞肉機中絞碎，絞成肉糜或肉丁。（如果絞成肉丁，粒度在2～3毫米之間為宜）。

    5.調香拌料：把生熟肉、胡蘿卜
、大豆粉、雞蛋按生肉占20.3%
，熟肉占60.9%，加蛋量為8.1%，加入大豆粉量為5.4%，加入胡蘿卜量為5.3%的比例配好
，然後加入糖、鹽
、薑、蔥蒜、辣椒等成分（可以根據地方風味不同適量加入）進行攪拌至均勻精細為準。用山梨酸鉀作防腐劑，用量為每千克1.0克，亞硝酸鈉用量為每千克0.15克，其他營養成分可根據不同地區的情況酌情添加。

    6.抹平（壓平）或冷凍固型：把絞製並調好香辛輔料的肉糜快速放入冷櫃
，冷凍至中心溫度為-2℃，然後切片，也可采用先在預製好的紗網上抹勻油（菜子油防黏）
，然後把肉糜倒上再抹平的方法。有壓平機可以直接在壓平機上壓平，使其成一固定形態。抹平厚度在2～4毫米之間。

    7.預烘烤：（即烘幹過程）：把固型的肉糜放入幹燥箱中烘幹

，烘幹溫度為80～85℃，時間一般為20～30分鍾。

    切片，把預烘烤的肉糜（這時已成肉脯狀）切成寬2～3厘米
，長6～8厘米，有切片機操作最好。

    8.烘烤：烘烤溫度及時間：在100～150℃條件下烘烤5～10分鍾即可。

    9.冷卻：把烘烤成熟的肉片放在幹淨、陰涼通風的地方冷涼。

    10.真空包裝：采用聚乙烯塑料包裝袋（或其他防潮、抗拉、不透光的包裝袋均可），按每袋25克或50克的容量裝袋，然後用真空封口機封口。
    （4）質量指標

    感官指標：成品呈棕紅色塊片狀
，表麵略微有絨毛
，具有該產品特有的香味，味鮮美醇厚，甜鹹適中
，回味濃鬱
，質軟，易化渣。

    理化指標：成品水分活度（AW）小於0.8，水分含量小於15%
，pH值在5.5～6.0之間。

    微生物指標：總菌數每克300個，大腸菌群每克30個，致病菌未檢出。

    保質期：本產品若放在陰涼通風幹燥處保存，保質期可達6個月以上。

    （二）控製關鍵點

    （1）烘烤溫度及時間 在100～150℃溫wen度du段duan烘hong烤kao雞ji脯pu是shi最zui好hao的de，而er高gao溫wen烘hong烤kao時shi間jian太tai短duan，外wai部bu迅xun速su幹gan燥zao結jie殼ke
，阻zu礙ai了le內nei部bu水shui分fen蒸zheng發fa，從cong而er產chan生sheng濕shi外wai幹gan現xian象xiang，甚shen至zhi有you焦jiao枯ku現xian象xiang發fa生sheng；而對於低溫（60～90℃）烘烤，時間長且產品過幹，從省時和經濟考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100～150℃
，烘烤時間為5～10分鍾，這是最關鍵的。

    （2）絞製粒度：絞製粒度最好控製在2～3毫米之間，否則粒度過大有粗糙感，不細膩，粒度過小，不化渣，口感不好。