油炸琵琶腿是一種采用琵琶腿為原料
，經過醃漬、裹粉
、油炸的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等
，食用時采用170℃的油溫油炸7－9分鍾即可。由於其食用方便，外表金黃色
，口感香酥可口，非常美味，可作早點
、快餐使用
，所以一直受到消費者的喜愛。下麵介紹一下該產品的加工配方及工藝： 

    一、原輔料

    新鮮雞腿經獸醫衛檢合格

，無雞毛、毛根、無淤血
；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售


，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方

    琵琶腿肉 10㎏
，冰水10㎏
，食鹽0.16㎏

，白砂糖0.06㎏
，複合磷酸鹽0.02㎏,味精0.03㎏，I+G0.003㎏
，白胡椒粉0.016㎏
，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏


，天博雞肉香精2#0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏等。

    三、工藝流程

    雞琵琶腿肉（凍品）→解凍→修整→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹粉→速凍→包裝→入庫

    四
、具體步驟

    1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可

；

    2.修整。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷
，展開成蝴蝶狀。真空滾揉醃漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機裏
，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鍾，反轉20分鍾，共40分鍾；醃漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味；

    3.上漿。將醃好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8
，在打漿機中，打漿時間3分鍾，漿液粘度均勻
；

    4.shangfen。caiyongshishouzhuanyongdeguofen
，zaibuxiugangpanzhong
，xianfangrushiliangdeguoxie，zaibapipatuilinquduoyubufenyanziye
，fangruguofenzhong
，yongshougongduishangjianghoudejituiroujunyundeshangfenhouqingqinganya，guofenjunyun，zuihounazhujituidegenbu，qingqingdoudongpengzijideshouzhang
，douqubiaomiandefuxie


；

    5.油炸。首先對油炸機進行預熱到175℃
，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，也可不采用油炸步驟，根據加工的條件來調整工藝的要求
；

    6.速凍。

    7.包裝入庫。