肉鬆是用瘦肉經燒煮、去油、收湯、濃縮後炒幹而成的產品。按其原料的不同可分為豬肉鬆
、牛肉鬆、雞肉鬆和魚肉鬆等。

    一、原料選擇：選擇經衛生檢疫合格的牛後腿肉
、夾心肉、冷凍分割精肉。其中後腿肉是做肉鬆的上乘原料
，具有纖維長、結締組織少、成品率高等優點。如果想要成品纖維長
，成品率高，味道鮮美
，就得選用色深
、肉質老的新鮮後腿肉為原料。但為了取長補短，降低成本，通常將夾心肉
、分割肉混合使用。

    二、鹵製：將選好的原料肉切成5cm3左右的塊狀，加3%的食鹽，1%的白砂糖醃製2天；然後用香辛料（大茴
、花椒、桂皮、草果
、良薑
、陳皮、香葉等）和大蔥、薑
、醬油
、黃酒等熬製料湯，將醃好的牛肉放入鍋中鹵製，為使產品肉香味濃鬱，可加入E2012、E2069等牛肉香精

，鹵製溫度一般為80℃至85℃，時間在1小時左右。

    三、加酶嫩化：鹵製好的牛肉降溫至55℃
，加0.05%—0.1%的木瓜蛋白酶（添加量依酶的活性而定），嫩化20至30分(fen)鍾(zhong)，然(ran)後(hou)把(ba)肉(rou)塊(kuai)放(fang)在(zai)鏟(chan)刀(dao)上(shang)，用(yong)小(xiao)湯(tang)勺(shao)敲(qiao)幾(ji)下(xia)
，肉(rou)塊(kuai)纖(xian)維(wei)能(neng)分(fen)開(kai)
，用(yong)手(shou)輕(qing)拉(la)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)有(you)彈(dan)性(xing)
，且(qie)不(bu)斷(duan)，說(shuo)明(ming)已(yi)酥(su)爛(lan)。撈(lao)出(chu)，冷(leng)卻(que)待(dai)用(yong)。

    四
、炒鬆：將冷卻好的牛肉放入攪拌機中
，加入食鹽
、白砂糖、葡萄糖
、麥mai芽ya糊hu精jing等deng輔fu料liao，攪jiao打da至zhi肉rou塊kuai變bian成cheng細xi絲si狀zhuang後hou倒dao出chu，由you於yu半ban成cheng品pin肉rou鬆song纖xian維wei較jiao嫩nen，為wei了le不bu使shi其qi受shou到dao破po壞huai，以yi放fang入ru夾jia層ceng鍋guo內nei翻fan炒chao為wei宜yi
，控kong製zhi肉rou鬆song中zhong心xin溫wen度du55℃，炒40分鍾左右。炒時要注意隨時清除機內的鍋巴，防止肉鬆結塊和產生焦味。炒鬆對肉鬆成品的質量有很大的影響：炒鬆時如果水分較低
，就會造成肉鬆成品率低，纖維短；而水分高則使肉鬆的保質期變短。

    五
、擦鬆：擦鬆可使肉鬆變得更加輕柔，並出現絨頭（即絨毛狀的肉質纖維）。ruguomeiyoujiqikecaiyongmuzhitixingcuoban
，fanfucuosong。cahaoderousongyaojinxingshuifenceding，cedingshicaijideyangpinyaoquyangjunyun，youdaibiaoxing
，yibaozhengjingquedu。

    六、跳鬆、揀鬆：跳鬆是把肉鬆裏的頭子、筋(jin)等(deng)雜(za)質(zhi)，通(tong)過(guo)機(ji)械(xie)振(zhen)動(dong)的(de)方(fang)法(fa)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)。揀(jian)鬆(song)是(shi)為(wei)了(le)彌(mi)補(bu)上(shang)述(shu)機(ji)器(qi)跳(tiao)鬆(song)的(de)不(bu)足(zu)
，而(er)采(cai)用(yong)人(ren)工(gong)方(fang)式(shi)


，把(ba)混(hun)在(zai)肉(rou)鬆(song)中(zhong)的(de)雜(za)質(zhi)進(jin)一(yi)步(bu)揀(jian)出(chu)來(lai)。

    七、包裝。

    八、建議配方：1、香辣口味：牛肉100
、鹽1、白砂糖3、葡萄糖3、麥芽糊精4、黑胡椒粉0.5
、花椒粉0.5、辣椒粉3
、HVP粉1
、牛肉香精S2086 4。

    2、五香口味：牛肉100、鹽1.2
、白砂糖2.8、葡萄糖3、麥芽糊精4
、五香粉2、HVP粉1、酵母精1、牛肉香精S2086 4。