鬆仁小肚是我國北方的傳統肉製品。將豬肉、鹽、糖

、蔥
、薑
、麻油、鬆仁、綠豆澱粉拌和均勻
，灌裝到豬小肚中，煮熟後熏製而成。該產品蔥香
、薑香、麻油味、鬆仁味明顯，深受北方消費者歡迎。

    一、設備

    絞肉機
、攪拌機
、夾層鍋

    二、材料

    豬肉

、食鹽、白糖、磷酸鹽
、卡拉膠
、大蔥、生薑、D異
、亞硝酸鈉
、天博20982香精、香油
、味精
、綠豆澱粉
、鬆仁、色素等。

    三
、加工工藝

    豬肉選擇及修整→絞製→醃製→攪拌→灌製→煮製→熏製→成品 

    1.豬肉選擇及修整。選用新鮮或化凍的豬前
、後腿肉，修去肉外表脂肪、淤血

、筋鍵、碎骨等雜質
，肥膘不得選用軟肥膘，最好選用豬背膘
，將瘦肉、肥膘清洗幹淨，控幹水分。

    2.絞製。豬瘦肉用內徑20-30mm孔板絞製，肥膘用內徑8-10mm孔板絞製
，要求絞肉機刀具鋒利。絞製好的瘦肉

、肥膘顆粒明顯。

    3.醃製。絞好的豬瘦肉和肥膘一起
，加入一定比例的鹽
、磷酸鹽、亞硝酸鈉和冰水拌和均勻，低溫下醃製36-48小時。

    4.jiaoban。jiangyanzhihaodeshourouhefeibiaodaorujiaobanjizhong
，jiarushiliangbingshuijiaobanjunyun
，ranhoujiaruxiaoliaohebufenbingshuijiaoban
，jiaobandaorouxianjunyunzhanchou，zuihoujianglvdoudianfenrongyuyuxiadebingshui，quanbujiarujiaobanjizhong
，jiaobandaorouxianzhanchoudaiyoujiaohaodedanxingweizhi。

    5.灌(guan)製(zhi)。將(jiang)新(xin)鮮(xian)的(de)肚(du)皮(pi)或(huo)幹(gan)的(de)肚(du)皮(pi)，用(yong)清(qing)水(shui)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，控(kong)淨(jing)肚(du)皮(pi)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)
，灌(guan)入(ru)肉(rou)餡(xian)
，然(ran)後(hou)用(yong)竹(zhu)簽(qian)縫(feng)好(hao)肚(du)皮(pi)口(kou)，注(zhu)意(yi)選(xuan)擇(ze)的(de)肚(du)皮(pi)大(da)小(xiao)要(yao)基(ji)本(ben)一(yi)致(zhi)。

    6.煮製。下鍋前

，注意將小肚外麵的肉餡用清水清洗幹淨，在水沸騰後將小肚下鍋，然後保持鍋內的溫度在85℃左右
，下鍋後要經常翻動，防止生熟不均
，並撈出鍋內的沫子和浮油

，保持鍋內幹淨。煮製兩小時即可出鍋。

    7.熏製。煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏製，糖和鋸末的比例為3：1
，一般拌和糖和鋸末時

，如果鋸末太幹時，要加入一點水進去，使鋸末潮濕，以便發煙。小肚不要堆得過緊
，要方便熏製均勻。一般熏7-8分鍾即可。

    8.成品。熏好的小肚放涼後即可散售，也可抽真空包裝，二次滅菌後冷卻
，裝箱後銷售。

    四、質量標準

    鬆仁小肚外表紅褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。小肚堅實而富有彈性，切開斷麵光亮透明
，肥瘦相間，肥肉潔白
，瘦肉呈粉紅色，蔥、薑、香油味明顯。吃起來口感筋道，味道鮮美，具有鬆仁特有的清香味。