烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料
，經絞切
、醃漬後添加香辛料和輔料，灌腸後速凍保存，食用前用電烤爐或滾動電烤的肉製品。由於其轉動誘人，經烤後風味香甜，在商場


、超市和人口流動的場所售賣，香氣襲人，深受消費者的喜愛

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、豬瘦肉20㎏、豬肥肉10㎏
、精鹽1.25㎏、白糖2㎏
、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g
、味精75g、大豆蛋白2㎏
、磷酸鹽75g、硝酸鈉20g、天博豬肉香精209820.3㎏、水25㎏、油桂粉
、澱粉、紅曲紅色素適量。

    二、工藝流程

    1、絞肉。

    在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合
，金屬篩板選用¢6mm
，肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞製。

    2
、醃製。將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉，混合均勻，肉餡要壓實，表麵覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行醃製
，庫溫保持在0－4℃。

    3、混合拌餡。

    在攪拌機裏依次加入醃漬好的肉餡，水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等
，攪拌5分鍾，最後加入澱粉和肥膘顆粒攪拌3分鍾。

    4
、灌腸。

    采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸衣直徑在22mm為wei好hao，可ke根gen據ju灌guan裝zhuang腸chang衣yi的de長chang度du來lai控kong製zhi腸chang體ti的de重zhong量liang，灌guan腸chang機ji采cai用yong真zhen空kong灌guan腸chang機ji較jiao好hao。一yi步bu作zuo為wei廠chang家jia根gen據ju自zi己ji的de實shi際ji情qing況kuang
，可ke以yi不bu做zuo成cheng熟shu的de

，直zhi接jie速su凍dong包bao裝zhuang；也可以加工成熟食
，速凍包裝。熟製的工藝可以按照下列進行。第一步：幹燥30分鍾，爐溫60℃
；第二步：蒸煮20分鍾，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鍾，爐溫60℃。腸體擺放均勻
，腸體之間不要擠壓，挨著。

    6、冷卻。

    7
、速凍包裝。

    三、產品質量問題分析

    1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產品的外觀。

    2、烤製的最佳工藝設計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸衣更脆點。

    3
、如ru何he解jie決jue烤kao製zhi過guo程cheng中zhong的de腸chang體ti爆bao裂lie現xian象xiang。香xiang腸chang的de爆bao裂lie跟gen肉rou餡xian有you關guan，也ye跟gen烤kao爐lu的de設she定ding溫wen度du有you關guan。肉rou餡xian要yao求qiu裏li麵mian盡jin可ke能neng的de沒mei有you空kong氣qi

，肥fei瘦shou搭da配pei合he理li，澱dian粉fen含han量liang適shi中zhong。烤kao爐lu的de溫wen度du要yao先xian高gao後hou低di
，溫wen度du在zai90－100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤製
，時間過長就會腸裂。

    中式灌腸製品灌製品是以鮮凍畜肉經醃製、切碎、加入輔料灌入腸衣後經煮熟而成的熟肉製品。目前我國的灌製品的品種多達幾十種，包括風幹腸、香雪腸
、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋


，肉質軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。

    工藝流程為：

    原料修整→醃製→攪拌→灌製→烘烤→蒸製→熏烤

    （1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。

    （2）配料50千克肉計：

    背膘5千克
，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香
、五香粉、胡椒粉
、味精各100克
，豆蔻粉25克，澱粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克

    （3）醃製將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內醃製24～36小時。

    （4）攪拌把醃製好的肉塊絞成肉粒
，加入輔料和一定量的水
，再加入膘丁後混合均勻。

    （5）灌製把拌好的肉餡灌入天然腸衣
，在腸衣上紮孔排氣
，然後掛在烘烤架上。

    （6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鍾至腸衣表皮幹燥呈深紅色即可。

    （7）蒸製烘烤後的灌腸放入蒸煮爐內，在75～80℃下蒸1小時左右。

    （8）熏烤溫度為60～70℃
，時間為30分鍾左右，當腸皮幹燥即可。