生(sheng)熏(xun)腿(tui)又(you)稱(cheng)生(sheng)火(huo)腿(tui)，簡(jian)稱(cheng)熏(xun)腿(tui)。成(cheng)品(pin)外(wai)形(xing)象(xiang)樂(le)器(qi)琵(pi)琶(pa)，與(yu)金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)相(xiang)似(si)。外(wai)表(biao)肉(rou)色(se)呈(cheng)咖(ka)啡(fei)色(se)，內(nei)部(bu)淡(dan)紅(hong)色(se)，皮(pi)金(jin)黃(huang)色(se)。生(sheng)熏(xun)腿(tui)是(shi)西(xi)式(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)高(gao)檔(dang)品(pin)種(zhong)，係(xi)采(cai)用(yong)豬(zhu)的(de)整(zheng)隻(zhi)後(hou)腿(tui)經(jing)冷(leng)藏(zang)醃(yan)製(zhi)
、整形
、煙熏製成。成品為半幹製品，肉質略帶輕度煙熏味，清香爽口。

    （1）工藝流程   原料選擇整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬醃製→出缸浸泡→再整形→熏製→成品。

    （2）質量控製　

    ①原料選擇整形：  選擇健康無病的豬後腿肉，而且必須是心肌肉豐滿的白毛豬，白條肉應在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10小時，使肉溫降至0～5℃左右，肌肉稍微變硬後再開割。這樣腿坯不易變形，有助於成品外形美觀。開割的腿坯形狀似金華火腿。

    整形是去掉尾骨和腿麵上的油筋、奶脯
，並割去四周邊緣凸出部分，使其成直線，經整形的腿坯重量以5～7kg為宜。

    ②注射鹽水
，揉擦鹽硝： 注射的鹽水配製是50kg水中加精鹽6～7kg, 食糖0.5kg

，亞硝酸鈉30～35g。把ba上shang述shu用yong料liao置zhi於yu一yi容rong器qi內nei，用yong少shao量liang清qing水shui拌ban和he均jun勻yun，使shi其qi溶rong解jie。如ru一yi次ci溶rong解jie不bu透tou，可ke不bu斷duan加jia水shui攪jiao拌ban，直zhi至zhi全quan部bu溶rong解jie，然ran後hou衝chong稀xi，總zong用yong水shui量liang為wei50kg。

    注zhu射she鹽yan水shui是shi用yong鹽yan水shui泵beng通tong過guo注zhu射she針zhen頭tou把ba鹽yan水shui強qiang行xing注zhu入ru肌ji肉rou內nei。注zhu射she的de部bu位wei一yi般ban是shi五wu個ge均jun勻yun分fen布bu的de位wei置zhi各ge注zhu射she一yi針zhen。肌ji肉rou厚hou實shi的de部bu位wei，可ke適shi當dang增zeng加jia注zhu射she點dian

，以yi防fang止zhi中zhong心xin部bu位wei醃yan不bu透tou。注zhu射she好hao的de腿tui坯pi，應ying立li即ji揉rou擦ca鹽yan硝xiao。

    鹽硝醃製劑是食鹽和硝酸鈉的混合物
，鹽和硝的比例為100：0.5。揉rou擦ca鹽yan硝xiao的de方fang法fa是shi將jiang鹽yan硝xiao撒sa在zai肉rou麵mian上shang，用yong手shou揉rou擦ca，腿tui坯pi表biao麵mian必bi須xu揉rou擦ca均jun勻yun

，最zui後hou拎lin起qi腿tui坯pi抖dou動dong一yi下xia，將jiang多duo餘yu的de鹽yan硝xiao落luo回hui盛sheng器qi。揉rou擦ca鹽yan硝xiao的de用yong量liang

，一yi般ban每mei隻zhi腿tui平ping均jun用yong100～150g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質淺盤內，置2～4℃冷庫內醃漬20～24h。

    ③下缸浸漬醃製：   浸漬鹽水與注射用鹽水不同，其配法如下：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g。jinziyanzhidefangfashijianglengkuneiyanziguodetuipiyicengyicengjinmipaifangzaidakoutaocigangnei。dicengdepixiangxia


，zuishangmiandepixiangshang。roudeduifanggaoduyinglvediyugangkou。jiangshixianpeihaodejinziyanshuidaorugangnei，，yanshuiyemiandegaoduyingshaogaoyuroumian。yanshuideyongliangyibanyueweirouzhongde1/3
，以把肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮
，可加壓重物。

    浸漬時間的長短，與腿坯的大小、注射是否恰到好處
、醃室溫度等因素有關，一般兩周左右。在此期間應翻缸三次。翻缸的目的有三個：yishigaibianroudeshouyabuwei
，songdongjirouzuzhi，youzhuyuyanshuishentoukuosanjunyun。ershijianzhayanshuishifousuanbaibianzhi，youqishixiajigengweizhongyao。bianzhiyanshuidetezhengshichanshengqipaohuoyouyiwei
，faxianbianzhitiaohuanxinyanshuishichangshijianjingzhideyanshui，gechuxiandubutong
，tongguofangangkeshixiandujunyun。

    ④出缸浸泡：   醃製好的腿坯
，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡有兩個作用：一是使腿內溫度升高，肉質軟化
，便於清洗和修割；二是漂去表麵鹽分
，以免熏製後出現“白花”鹽霜，有助於增加產品外形美觀。經過醃製的腿坯，表麵有時會有少量汙物沉積
，應想辦法去除掉。

    ⑤再整形：  完成了上述各項工序處理的腿坯，需再次修割、整形
，使腿麵成光滑的橢圓球麵。在腳圈上方刺一小洞，穿上棉繩

，吊掛在晾架上
，再一次刮去皮上的水分和油汙，在晾架上晾幹10h左右。晾幹期間有血水流出

，可用布吸幹。

    ⑥熏製：  熏製的方法是先在煙熏室底部架設柴堆
，點火將煙熏室預熱一下

，待室內溫度升至70～80℃時
，即把腿坯掛入。在整個煙熏過程中，溫度不是恒定不變的。一般開始時因腿坯潮濕，可用80～90℃，並以開門煙熏為好，時間約維持15～20min，以此提高氣流速度
，讓水分盡快排出。然後加上木屑，壓低火勢，使熏室溫度降至60～70℃，並關閉熏室門


，用文火煙熏，整個煙熏時間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一層幹殼
，皮質呈金黃色，用手指彈擊
，有清晰“撲、撲”聲。