一、基本配料

    主料：豬血4kg，肥肉3．5kg，豬皮1．5kg，熟澱粉0．5kg，肉腸0．5kg。

    調味料：食鹽300g，白糖200g，大曲酒100g

，味精100g，胡椒粉200g，五香粉50g
，茴香粉40g。

    二

、生產設備

    小型絞肉機，拌料機，手搖灌腸機
，煙熏室，鋁質淺盤，鍋

，刀具。

    三、工藝流程

    肥肉、豬皮→絞碎→豬血采集→凝固→拌料→灌腸→刺孔→紮結→漂洗→烘烤→包裝→成品

    四、操作要點

    1、豬血的采集與凝固。先在幹淨的鋁盆內放一定量的清水（每頭豬按200g水計算）加入少量食鹽，然後在宰豬時將豬血放入鋁盆內
，並輕輕攪拌，使食鹽與豬血混勻，靜置15min（分鍾），澆1L（升）開水，以加速豬血的凝固。注意豬血必須采自健康豬。

    2、肥肉、豬zhu皮pi的de清qing洗xi與yu絞jiao碎sui。肥fei肉rou一yi般ban選xuan用yong背bei脊ji部bu位wei肉rou為wei好hao，其qi脂zhi肪fang融rong點dian高gao
，充chong實shi，配pei料liao後hou製zhi成cheng香xiang腸chang經jing得de起qi烘hong烤kao，不bu易yi走zou油you，產chan品pin外wai觀guan好hao，質zhi量liang高gao。將jiang肥fei肉rou上shang的de血xue斑ban、汙物等清洗幹淨
，清洗後瀝幹水
，在低溫環境中靜置3～4h（小時），使肥肉硬化
，有利於肥肉切片
、切粒。肥肉粒為6mm3見方大小
，切粒的目的是便於灌腸
，並且增加香腸內容物的粘接性和斷麵的致密性。仔細除去豬皮上的汙泥
、糞便、殘毛，然後，用清水洗幹淨。絞碎之前，先將豬皮切成2～3cm寬、5～6cm長的條狀
，再置於絞肉機中絞碎。

    3、拌ban料liao。首shou先xian將jiang定ding量liang的de碎sui豬zhu皮pi和he肥fei肉rou粒li混hun勻yun，再zai加jia入ru定ding量liang的de熟shu澱dian粉fen，然ran後hou，將jiang豬zhu血xue塊kuai及ji各ge種zhong配pei料liao加jia入ru，攪jiao拌ban均jun勻yun。拌ban好hao的de血xue餡xian不bu宜yi久jiu置zhi
，否fou則ze
，豬zhu血xue餡xian會hui很hen快kuai變bian成cheng褐he色se，影ying響xiang成cheng品pin色se澤ze。在zai拌ban料liao之zhi前qian，應ying將jiang凝ning固gu的de豬zhu血xue加jia以yi攪jiao拌ban搗dao碎sui，以yi便bian拌ban料liao均jun勻yun。

    4、灌腸。將豬肉豬血餡灌入腸衣內後，用鋁絲或繩索將豬血香腸每20～25cm長chang紮zha成cheng一yi節jie。紮zha結jie時shi應ying先xian把ba豬zhu血xue餡xian內nei兩liang端duan擠ji捏nie
，使shi內nei容rong物wu收shou緊jin，並bing用yong針zhen將jiang腸chang衣yi紮zha些xie孔kong，以yi排pai除chu空kong氣qi與yu多duo餘yu水shui分fen，同tong時shi，還hai應ying對dui香xiang腸chang進jin行xing適shi當dang整zheng理li，使shi豬zhu血xue香xiang腸chang大da小xiao
、緊實均勻一致，外形平整美觀。

    5、漂洗。漂洗池可設置兩個，一個池盛幹淨的熱水，水溫60℃～70℃
；lingyichishengqingjiedelengshui。xianjiangxiangchangzaireshuizhongpiaoxi
，zaichizhonglaihuibaidongjicijike，ranhouzaizailiangshuichizhongbaidongjici。piaoxichineideshuiyaojingchanggenghuan
，baochiqingjie
，piaoxiwanhoulijijinxinghongkao。piaoximudejiushijiangxiangchangwaiyishangdecanliuwuchongxiganjing。

    6、烘烤。烘烤過程是香腸的發色、幹gan製zhi過guo程cheng，為wei香xiang腸chang生sheng產chan中zhong的de關guan鍵jian工gong藝yi。將jiang漂piao洗xi整zheng理li的de豬zhu血xue香xiang腸chang攤tan擺bai在zai烘hong房fang內nei的de竹zhu竿gan上shang，腸chang身shen不bu能neng相xiang互hu靠kao得de太tai近jin，竹zhu竿gan之zhi間jian也ye不bu宜yi過guo緊jin，以yi免mian烘hong烤kao不bu均jun勻yun，烘hong房fang內nei掛gua2～3層為宜。烘烤開始時，烘房溫度應迅速升至60℃，如果升溫時間太長，會引起香腸酸敗發臭變質。在幹製第一階段（前15h），要特別注意烘烤溫度，應保持在85℃～90℃為宜；第二階段
，調換懸掛和烘烤部位
，使其各部分能均勻受熱烘烤，溫度為80℃～85℃，直至香腸幹製均勻

；最後溫度緩慢降至45℃左右，香腸即可運出烘房。冷卻至室溫就可以進行包裝。

    7、包裝。

    ①剪把：將紮結用的繩索和香腸尖頭剪去。

    ②包裝：經質量檢查合格後的香腸即可進行包裝
，目前常用的包裝袋為塑料複合薄膜包裝袋。