要yao做zuo好hao鴨ya食shi品pin必bi須xu結jie合he鴨ya子zi的de特te點dian，從cong鮮xian鴨ya加jia工gong入ru手shou改gai進jin加jia工gong工gong藝yi。鴨ya肉rou雖sui然ran是shi禽qin肉rou中zhong具ju有you滋zi陰yin補bu益yi，營ying養yang豐feng富fu的de肉rou食shi佳jia品pin。但dan其qi具ju有you肥fei膩ni


、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩
、腥臊為重點
，加上增香才能做出好產品。 

    （一）鴨子腥臊味的處理： 

    1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的
，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質量。 

    2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。 

    ①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油
，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉

，去幹淨。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。 

    ②鴨的血腥氣：因yin宰zai殺sha不bu當dang
，放fang血xue不bu淨jing，產chan生sheng體ti內nei血xue腥xing
，應ying先xian用yong清qing水shui浸jin漂piao至zhi體ti白bai再zai行xing醃yan製zhi加jia工gong，如ru血xue氣qi太tai重zhong，會hui在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong影ying響xiang調tiao味wei，不bu但dan加jia大da了le調tiao味wei料liao用yong量liang也ye使shi醃yan製zhi液ye不bu能neng二er次ci利li用yong，加jia大da了le加jia工gong成cheng本ben。 

    ③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨數次，進行醃製時，加重用些辣味
、蔥薑蒜
、料酒。 

    ④腥澀味：醃製時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
 
    ⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長
，有膘黃幹癟
，肉質鬆軟起小孔等現象。可用熱堿水浸泡和反複洗滌，在醃製時，多加重些酒料、糖
、辣味、花椒等。 
   
    3
、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉

、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草
、香辣粉
、黃酒
、蔥頭、薑

、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒
、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣(la)椒(jiao)等(deng)。所(suo)有(you)香(xiang)辛(xin)料(liao)加(jia)工(gong)成(cheng)香(xiang)料(liao)粉(fen)或(huo)煮(zhu)成(cheng)香(xiang)料(liao)水(shui)在(zai)醃(yan)製(zhi)時(shi)使(shi)用(yong)。黃(huang)酒(jiu)是(shi)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的(de)，一(yi)方(fang)麵(mian)去(qu)除(chu)鴨(ya)腥(xing)氣(qi)，一(yi)方(fang)麵(mian)可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)提(ti)取(qu)香(xiang)料(liao)中(zhong)的(de)醇(chun)溶(rong)成(cheng)分(fen)
，使(shi)香(xiang)料(liao)的(de)利(li)用(yong)率(lv)更(geng)高(gao)。也(ye)可(ke)適(shi)當(dang)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)，在(zai)加(jia)香(xiang)去(qu)異(yi)味(wei)方(fang)麵(mian)功(gong)效(xiao)顯(xian)著(zhu)，加(jia)入(ru)量(liang)為(wei)100公斤鴨子加10～20克

，不可太多。 

    （二）增香增鮮： 

    通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是可取的，因為它們的特征香氣會使鴨子的香味更真。也可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的I+G以及酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入醃製液中，I+G的加入量為萬分之一，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，同(tong)時(shi)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)倍(bei)增(zeng)，並(bing)可(ke)增(zeng)加(jia)肉(rou)香(xiang)氣(qi)去(qu)除(chu)異(yi)味(wei)，並(bing)且(qie)經(jing)油(you)炸(zha)後(hou)產(chan)生(sheng)愉(yu)快(kuai)的(de)香(xiang)氣(qi)，使(shi)鴨(ya)肉(rou)鮮(xian)香(xiang)味(wei)美(mei)，不(bu)掩(yan)蓋(gai)特(te)征(zheng)鴨(ya)香(xiang)。如(ru)想(xiang)更(geng)深(shen)一(yi)層(ceng)補(bu)充(chong)肉(rou)香(xiang)，可(ke)適(shi)量(liang)加(jia)入(ru)熱(re)反(fan)應(ying)穩(wen)定(ding)、xiangqiziranderouleizengxianggao，shiyarouxiangqigengchunhouyuanman。jiaruyidingbilidemeiladetangyenenghenhaodegailiangkougan，yifangmiannengzengjiaxianweideyukuan，younengzengjiarouxiangshendu，yinweimeiladetangzaigaowenyouzhaguochengzhongyurouzhongdeanjisuanfashengmeiladefanyingnengchanshengteshudexiangqibingqieduiyaxingweiyouyizhizuoyong。 

    （三）水分保持： 

    注zhu意yi不bu要yao加jia含han有you蛋dan白bai酶mei的de嫩nen肉rou粉fen，鴨ya體ti經jing長chang時shi醃yan製zhi
，肌ji肉rou過guo度du酶mei解jie
，使shi肉rou組zu織zhi鬆song散san而er失shi去qu彈dan性xing
，沒mei有you咀ju嚼jiao感gan。磷lin酸suan鹽yan的de加jia入ru也ye應ying特te別bie注zhu意yi不bu要yao使shi溶rong液yePH過高，應把添加量控製在5‰以(yi)下(xia)

，並(bing)加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)酸(suan)式(shi)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)以(yi)緩(huan)和(he)酸(suan)堿(jian)度(du)。不(bu)要(yao)把(ba)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)
，以(yi)防(fang)結(jie)塊(kuai)醃(yan)製(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)，及(ji)造(zao)成(cheng)部(bu)分(fen)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)
，達(da)不(bu)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)。最(zui)好(hao)與(yu)糖(tang)
、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
 
    （四）加工注意事項： 

    1、各種醃料調配好以後放入鴨坯

，低溫（2～4℃）醃製16小xiao時shi以yi上shang。一yi定ding要yao控kong製zhi好hao溫wen度du，不bu能neng過guo高gao，否fou則ze會hui因yin微wei生sheng物wu繁fan殖zhi而er使shi鴨ya坯pi變bian質zhi而er產chan生sheng異yi味wei。醃yan製zhi液ye重zhong複fu使shi用yong三san次ci就jiu應ying廢fei棄qi，以yi免mian血xue腥xing味wei太tai重zhong而er影ying響xiang口kou味wei。第di二er次ci加jia入ru各ge種zhong醃yan料liao應ying減jian為wei上shang一yi次ci的de70%，使每一批的口味保持穩定。 

    2
、youzhashiyaoyongyalizhaguo
，shiyouwennengbaochiyidinggaodu，shideyouzhashijianjinliangduan。bingqiejiaregonglvyaozugouda
，yeshiweijianshaoyouzhashijian
，bimianyinyouzhashijianchangerzaochengdetuoshui
，kouganganchai
，xiangqiyishitaiduo

，shidexiangqibuzu。 

    3、油中可以適當加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會因失真而引起消費者反感，添加量以不失真為好。 

    4、炸zha油you要yao經jing常chang更geng換huan
，不bu要yao過guo長chang時shi間jian循xun環huan使shi用yong，一yi方fang麵mian長chang時shi高gao溫wen會hui產chan生sheng一yi些xie氧yang化hua物wu使shi油you質zhi劣lie變bian
，不bu但dan影ying響xiang產chan品pin口kou味wei，也ye會hui產chan生sheng一yi些xie有you害hai物wu質zhi。我wo們men可ke以yi通tong過guo加jia入ru抗kang氧yang化hua劑ji的de方fang法fa延yan長chang炸zha油you的de使shi用yong周zhou期qi，不bu但dan降jiang低di加jia工gong成cheng本ben
，也ye減jian少shao因yin高gao溫wen反fan應ying及ji氧yang化hua作zuo用yong而er產chan生sheng的de變bian質zhi。保bao障zhang產chan品pin最zui終zhong品pin質zhi的de穩wen定ding性xing，並bing對dui產chan品pin貨huo架jia期qi黑hei變bian有you防fang止zhi作zuo用yong。可ke供gong選xuan擇ze的de抗kang氧yang化hua劑ji有you：TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等
，抗氧化劑的添加量一般控製在0.02%左右，如果幾種抗氧化劑複配使用效果會更好

，總量以不超過0.02%為宜。