製作流程：

    1、鮮鴨舌3000克去喉管，洗淨後加料酒、鹽
、蔥
、薑醃製30分鍾去腥。

    2、取出醃好的鴨舌放入盆中
，倒入青椒油鹵5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鍾，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續浸泡其中，走菜時取10根裝入盤中即可。

技術關鍵：

    1、鹵(lu)鴨(ya)舌(she)通(tong)常(chang)吃(chi)的(de)是(shi)筋(jin)道(dao)耐(nai)嚼(jiao)的(de)口(kou)感(gan)，如(ru)今(jin)將(jiang)鴨(ya)舌(she)泡(pao)入(ru)油(you)鹵(lu)中(zhong)蒸(zheng)熟(shu)

，成(cheng)菜(cai)肉(rou)質(zhi)比(bi)鹵(lu)熟(shu)的(de)更(geng)嫩(nen)，且(qie)因(yin)覆(fu)蓋(gai)了(le)保(bao)鮮(xian)膜(mo)而(er)形(xing)成(cheng)密(mi)閉(bi)空(kong)間(jian)
，製(zhi)好(hao)的(de)鴨(ya)舌(she)更(geng)入(ru)味(wei)。

    2、鴨舌蒸好後不要急著取出，繼續泡在油鹵中，以免在空氣中久置風幹。

青椒油鹵製作：

    1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克
、薑塊100克、蒜瓣60克分別拍破；幹蔥頭600克切絲
，香蔥1000克切段備用
；草果20克拍破去籽
，和八角60克、山柰
、肉桂
、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鍾，撈起瀝幹水分
，包入紗布中成香料包。

    2、鍋入混合油6000克（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兌成）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、薑塊、青二荊條辣椒段
、蒜瓣、幹蔥頭絲、香蔥段小火炸至幹香，倒入鮮湯1000克
，下入香料包大火熬開，調入糖色20克、老抽40克、鹽、雞精各100克小火熬40分鍾
，打去除料包外的渣滓即成青椒油鹵。

製作關鍵：

    1
、製作油鹵時
，加大蔥、生薑
、洋蔥、芹(qin)菜(cai)等(deng)蔬(shu)菜(cai)類(lei)原(yuan)料(liao)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)讓(rang)鹵(lu)油(you)裏(li)融(rong)入(ru)這(zhe)些(xie)原(yuan)料(liao)的(de)蔬(shu)香(xiang)味(wei)，但(dan)不(bu)要(yao)一(yi)次(ci)性(xing)全(quan)部(bu)倒(dao)入(ru)油(you)鍋(guo)裏(li)
，否(fou)則(ze)會(hui)由(you)於(yu)倒(dao)入(ru)了(le)這(zhe)些(xie)水(shui)份(fen)含(han)量(liang)多(duo)的(de)原(yuan)料(liao)而(er)導(dao)致(zhi)菜(cai)油(you)猛(meng)烈(lie)翻(fan)滾(gun)外(wai)溢(yi)。

    2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗
，但能很好地給原料入味
；色拉油則相反
，色澤較淺且入味效果較差，將兩者合用，可取長補短
，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。