兔肉營養豐富，據《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸。現代科技分析表明，兔肉蛋白質含量高，而且兔肉蛋白質中賴氨酸含量高，賴氨酸是人體8種必需氨基酸之一，在其他食物中賴氨酸含量較低。兔肉脂肪含量遠低於豬肉、牛肉，但兔肉脂肪含有較多卵磷脂，長期食用具有降血壓、維護心腦血管的功能

，是一種優質脂肪。除此之外，兔肉中還含有多種維生素
、礦物質，其中鈣的含量是豬肉、牛肉、羊肉的2-3倍(bei)。總(zong)之(zhi)，兔(tu)肉(rou)是(shi)一(yi)種(zhong)理(li)想(xiang)的(de)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)來(lai)源(yuan)。我(wo)國(guo)是(shi)兔(tu)肉(rou)生(sheng)產(chan)大(da)國(guo)

，兔(tu)肉(rou)生(sheng)產(chan)在(zai)畜(chu)產(chan)品(pin)中(zhong)占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)份(fen)額(e)
，無(wu)論(lun)是(shi)南(nan)方(fang)還(hai)是(shi)北(bei)方(fang)
，隻(zhi)要(yao)水(shui)草(cao)豐(feng)茂(mao)的(de)地(di)方(fang)均(jun)有(you)條(tiao)件(jian)發(fa)展(zhan)養(yang)兔(tu)業(ye)。大(da)力(li)發(fa)展(zhan)養(yang)兔(tu)業(ye)對(dui)於(yu)促(cu)進(jin)人(ren)民(min)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)，增(zeng)加(jia)農(nong)民(min)收(shou)入(ru)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。

　　一
、原料及工藝流程

　　1、麻辣兔肉幹的原料。兔肉、精鹽、白酒
、芝麻油
、白糖
、醬油

、辣椒麵

、花椒麵
、五香粉、味精、植物油、蔥薑、茴香

　　2、加工設備。蒸煮鍋、油炸鍋
、台秤

　　3、工藝流程。肉兔→宰殺→前處理→初煮→複煮→翻拌→脫水→檢驗包裝

　　二、操作要點

　　宰殺：加jia工gong兔tu肉rou幹gan對dui原yuan料liao兔tu沒mei有you特te別bie要yao求qiu，老lao幼you均jun可ke。兔tu屬shu於yu食shi草cao動dong物wu
，雌ci兔tu雄xiong兔tu均jun有you一yi種zhong特te有you的de腥xing味wei，因yin此ci多duo選xuan用yong成cheng年nian去qu勢shi公gong兔tu。原yuan料liao兔tu要yao保bao證zheng健jian康kang無wu疫yi病bing，從cong市shi場chang上shang購gou得de的de商shang品pin兔tu要yao首shou先xian進jin行xing圈quan養yang，確que定ding健jian康kang後hou再zai進jin行xing屠tu宰zai。原yuan料liao兔tu待dai宰zai前qian8小(xiao)時(shi)要(yao)停(ting)止(zhi)供(gong)食(shi)，讓(rang)其(qi)充(chong)分(fen)休(xiu)息(xi)得(de)到(dao)放(fang)鬆(song)
，並(bing)充(chong)分(fen)供(gong)給(gei)飲(yin)用(yong)水(shui)。過(guo)分(fen)緊(jin)張(zhang)和(he)疲(pi)勞(lao)容(rong)易(yi)導(dao)致(zhi)宰(zai)殺(sha)時(shi)放(fang)血(xue)不(bu)完(wan)全(quan)
，胴(dong)體(ti)中(zhong)殘(can)留(liu)血(xue)液(ye)影(ying)響(xiang)肉(rou)質(zhi)。充(chong)分(fen)供(gong)給(gei)飲(yin)用(yong)水(shui)有(you)利(li)於(yu)剝(bo)皮(pi)操(cao)作(zuo)。家(jia)庭(ting)宰(zai)殺(sha)可(ke)采(cai)用(yong)棍(gun)擊(ji)法(fa)、放血法等等。前者是將兔的兩耳提起，用棍棒猛擊兔的後腦
，導致其昏迷後進行放血，但該法放血不完全；後者是將兔倒掛起來，用鋒利的小刀割斷頸部動脈血管，放出體內血液，該法放血完全且所得兔肉質量較好，此法得到廣泛應用。

　　2
、前處理：宰殺後的兔在剝皮的同時進行去爪，所得兔胴體用清水漂洗幹淨
，洗淨殘存的血汙及兔毛等雜質。胴體在進行加工前要剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不適宜加工和影響產品質量的部分。切成0.5千克左右的肉塊。剔骨時要注意盡量保持兔肉的完整性，同時完全剔除軟骨，盡量避免出現碎骨渣。

　　3、初煮：將jiang肉rou塊kuai清qing洗xi幹gan淨jing後hou置zhi於yu鍋guo中zhong煮zhu製zhi，用yong水shui量liang以yi剛gang蓋gai過guo肉rou塊kuai為wei原yuan則ze。初chu煮zhu的de目mu的de是shi去qu除chu兔tu肉rou腥xing味wei。初chu煮zhu一yi般ban采cai用yong清qing水shui煮zhu製zhi
，不bu添tian加jia任ren何he輔fu料liao，為wei了le達da到dao更geng好hao的de效xiao果guo可ke添tian加jia1-2%dexianjiang，tianjiashaoliangpijiuyenengdadaojiaohaoxiaoguo。chuzhuguochengzhongyaojishipiequroutangbiaomiandefumo。chuzhushijianyaosuiyuanliaotudelaonenerding
，laotudezhuzhishijianyaoshidangyanchang
，youtuzeshidangsuoduan，yibanzai1小時左右。當肉塊切麵無血水、肉質變硬即可。

　　4、複煮：肉塊煮好出鍋後瀝幹水分，按照不同要求切條，切塊、切丁。肉條要求形狀一致
、大小相似，薄厚均勻
，不要過薄過厚以免在後續操作中出現夾生現象。通常肉條切成長2.5厘米、寬2.0厘米、厚0.4厘米的肉片。

　　將初煮剩餘的湯用紗布過濾，取1/3肉湯加入鍋中。肉湯中加入茴香、蔥、薑、精鹽、白糖
、醬油、植物油等佐料，茴香要用紗布包起來紮緊。加入初煮的肉塊，大火煮製0.5小時改用小火慢慢熬煮。熬煮過程要注意不停攪動以免焦鍋。當鍋中肉湯減少時酌量添加劑煮肉湯，複煮時間一般在1-2小時。

　　5、翻拌：複煮後肉片出鍋瀝幹後將肉片與胡椒麵、花椒麵、五香粉、味精及少量白酒等輔料混合，攪拌均勻進行醃漬。醃漬時間一般在一刻鍾為宜。

　　6、脫水：脫水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤和油炸都是為了兔肉幹的成形和提高風味。烘烤可采用烘箱。烘烤溫度要低，烘烤前期控製在60-70℃
，持續兩個小時左右；後期溫度在50℃，shijianweisangexiaoshi
，hongkaoshijiandechangduanyaokanjutitiaojianerding，hongkaoguochengzhongyaozhuyijingchangfandong。youzhadefangfakeshichanpinzhidibiandesucui，nenggougaishansezehefengwei。tongchangxuanyonghuashengyouzuoweizhayou，youwenbaochizai160℃

，油炸時間一般在3分鍾，肉片色澤金黃即可出鍋。油炸時要注意肉塊一次不要加得太多以免油溫下降
，太少則容易炸糊。

　　7

、檢驗包裝：肉(rou)片(pian)炸(zha)好(hao)後(hou)置(zhi)於(yu)漏(lou)篩(shai)中(zhong)瀝(li)幹(gan)炸(zha)油(you)，等(deng)肉(rou)片(pian)冷(leng)涼(liang)後(hou)再(zai)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)味(wei)精(jing)和(he)芝(zhi)麻(ma)油(you)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)。兔(tu)肉(rou)幹(gan)屬(shu)於(yu)保(bao)藏(zang)期(qi)較(jiao)短(duan)
，即(ji)時(shi)消(xiao)費(fei)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)。包(bao)裝(zhuang)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)普(pu)通(tong)複(fu)合(he)袋(dai)
，也(ye)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，這(zhe)樣(yang)保(bao)質(zhi)期(qi)明(ming)顯(xian)延(yan)長(chang)。采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)保(bao)質(zhi)期(qi)可(ke)達(da)數(shu)月(yue)。

　　8
、麻辣兔肉幹的配方：

　　兔肉2000克、精鹽40克
、白酒10克、辣椒麵50克、花椒麵10克、五香粉4克、味精4克、白糖40克、植物油適量、醬油90克、芝麻油20克、茴香6克
、蔥薑適量。