魚肉餡製品，是把整條魚去掉骨、刺、頭
、皮、內髒和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的
，在南方稱之為魚糜製品。

　　加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗
、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗
、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小
、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡
，一定要先將魚頭、內髒去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗
，以除去其脂肪
、血液、臭氣和汙物等
，以免降低質量。用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎
，然後加入2～3%deshiyanjinxingjiaoban，shizhichengweiroujiang。jiayanjiaoban，nengpohuaiyurouxianweizuzhi

，shirouzhixisui，tongshihaihuishiyurouzhongyanronghuaijiqiuangrongchu，shineiduzixingbanchengweizhanxinghenqiangderongjiao
，yibianjiarehouchanshengdanxing。zheshizhihaoyurouxiandeyigeguanjianhuanjie。jiayanjiaobanshi，bixujiangrouxiandewenduyangekongzhizai10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以yi上shang時shi就jiu容rong易yi逐zhu漸jian失shi去qu其qi親qin水shui性xing能neng，放fang置zhi時shi間jian較jiao長chang就jiu不bu易yi凝ning結jie，加jia熱re後hou往wang往wang成cheng為wei豆dou腐fu狀zhuang製zhi品pin。為wei了le控kong製zhi魚yu肉rou餡xian的de溫wen度du，可ke以yi讓rang它ta自zi然ran冷leng卻que，或huo者zhe在zai攪jiao拌ban時shi加jia入ru適shi量liang碎sui冰bing。以yi冰bing代dai水shui
，不bu僅jin能neng夠gou降jiang溫wen，而er且qie能neng使shi魚yu肉rou餡xian柔rou嫩nen。攪jiao拌ban好hao的de魚yu肉rou餡xian，也ye必bi須xu在zai氣qi溫wen25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。

　　魚yu肉rou餡xian製zhi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，大da體ti可ke分fen為wei魚yu肉rou餡xian原yuan料liao加jia工gong和he成cheng品pin加jia工gong兩liang部bu分fen。先xian將jiang魚yu按an上shang述shu加jia工gong方fang法fa製zhi成cheng肉rou餡xian
，作zuo為wei各ge種zhong製zhi品pin的de原yuan料liao。然ran後hou根gen據ju不bu同tong製zhi品pin的de要yao求qiu
，采cai用yong不bu同tong的de配pei料liao、成型和加熱處理方法製成成品。

　　一
、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。

　　原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤

　　清水適量製作方法

　　1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻
，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。

　　2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸
，然後放入開水中燙2～3fenzhong
，yifangyuwansankai，zaizaiyuanshuizhongjiarezhuzhi。zhushiyingqingqingfandong，yimianyuwanhuxiangzhanlian。dangyuwanchengweibaisehuofuzaishuimianshilaochu

，kongchushuifenjikexiaoshoushiyong。

　　3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)，擠(ji)成(cheng)魚(yu)肉(rou)丸(wan)，下(xia)入(ru)油(you)鍋(guo)炸(zha)。魚(yu)丸(wan)開(kai)始(shi)入(ru)油(you)鍋(guo)時(shi)油(you)溫(wen)不(bu)要(yao)過(guo)高(gao)，待(dai)魚(yu)丸(wan)表(biao)麵(mian)受(shou)熱(re)凝(ning)固(gu)時(shi)再(zai)加(jia)熱(re)提(ti)高(gao)油(you)的(de)溫(wen)度(du)，並(bing)要(yao)隨(sui)炸(zha)隨(sui)翻(fan)動(dong)，以(yi)防(fang)魚(yu)丸(wan)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)。待(dai)將(jiang)魚(yu)丸(wan)炸(zha)至(zhi)表(biao)麵(mian)堅(jian)實(shi)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)並(bing)浮(fu)在(zai)油(you)麵(mian)時(shi)撈(lao)出(chu)，控(kong)淨(jing)油(you)即(ji)可(ke)銷(xiao)售(shou)食(shi)用(yong)。

　　二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤

　　食用紅色素適量製作方法

　　1.將絞碎的魚肉、豬肉
、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。

　　2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可
；不要灌得太多

，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。

　　3.將jiang灌guan好hao的de腸chang子zi結jie紮zha好hao，再zai按an腸chang子zi的de長chang短duan結jie紮zha成cheng節jie，力li求qiu均jun勻yun。在zai結jie紮zha時shi如ru發fa現xian腸chang子zi內nei有you氣qi泡pao時shi，應ying用yong針zhen刺ci破po腸chang衣yi將jiang氣qi放fang出chu。以yi防fang煮zhu熟shu後hou有you空kong隙xi。

　　4.水煮時應先將水燒開
，往開水中加入適量食用紅色素
，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間
，煮30～35分鍾即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。

　　5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上
，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。