renmenzaigoumaishipinshi，xiguanyuzhuyibaozhiqi
，baozhishijishangbaozhengshipindeanquanxing
，dansuizherenmenshenghuoshuipingtigao，renmenduishipindeyaoqiujinjinjuyouanquanxingyiyuanyuanbugou，haixiwangzijisuochideshipinshixinxiande。yushi“保鮮”的概念應運而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的基礎上

，還能在營養、色澤、質zhi地di和he風feng味wei等deng方fang麵mian都dou能neng得de到dao保bao證zheng，保bao鮮xian的de食shi品pin是shi原yuan汁zhi原yuan味wei的de食shi品pin，保bao鮮xian比bi保bao質zhi更geng上shang一yi個ge檔dang次ci，保bao鮮xian的de食shi品pin肯ken定ding能neng保bao質zhi
，但dan保bao質zhi的de食shi品pin卻que未wei必bi能neng保bao鮮xian。

　　二、複合MAP包裝保鮮原理

　　1．複合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝

，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。複合氣調包裝機的原理是采用複合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合）
，對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變盒（袋）內食品的外部環境
，達到抑製細菌（微生物）的生長繁衍
，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。

　　2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)
、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑製大多數腐敗細菌和黴菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑製大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用
；N2是惰性氣體
，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成複合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。

　　三
、複合MAP包裝保鮮的技術關鍵

　　複(fu)合(he)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)的(de)技(ji)術(shu)關(guan)鍵(jian)是(shi)複(fu)合(he)保(bao)鮮(xian)氣(qi)體(ti)的(de)比(bi)例(li)控(kong)製(zhi)精(jing)度(du)及(ji)氣(qi)體(ti)置(zhi)換(huan)率(lv)。由(you)於(yu)食(shi)品(pin)果(guo)蔬(shu)自(zi)身(shen)的(de)性(xing)能(neng)特(te)點(dian)不(bu)同(tong)，其(qi)對(dui)保(bao)鮮(xian)氣(qi)體(ti)的(de)比(bi)例(li)特(te)性(xing)具(ju)有(you)相(xiang)當(dang)的(de)敏(min)感(gan)性(xing)。因(yin)此(ci)合(he)格(ge)的(de)複(fu)合(he)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)機(ji)應(ying)配(pei)備(bei)高(gao)精(jing)準(zhun)的(de)氣(qi)體(ti)自(zi)動(dong)混(hun)合(he)係(xi)統(tong)及(ji)自(zi)動(dong)混(hun)合(he)裝(zhuang)置(zhi)
，其(qi)比(bi)例(li)誤(wu)差(cha)應(ying)小(xiao)於(yu)2%，氣體置換率大於99.5%，亦即控製係統人機界麵設定的氣體比例與包裝後盒（袋）內的實測氣體比例誤差應小於2%

，含氧量小於0.5%。否則其保鮮效果就會受到很大影響
，有些產品其保鮮效果甚至比普通封口包裝更差。

　　四
、複合氣調保鮮較其它保鮮（保質）方法的優勢

　　目前，食品的常用保鮮（或保質）方法主要是：（1）化學保鮮；（2）冷凍保鮮
；（3）抽真空高溫滅菌保質；（4）抽真空充氮保鮮；（5）複合氣調保鮮；（6）天然生物保鮮。

　　在上述六種保鮮（保質）技術中，化學保鮮是利用化學製劑防腐抑菌，但消費者因關注防腐劑副作用而受到限製；冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍後口感口味發生變化
；抽真空高溫滅菌的缺點是對食品的特有的口味
、口感、營養破壞較大
；充氮包裝能較好的保持食品的口感
、口kou味wei及ji營ying養yang
，但dan需xu無wu菌jun包bao裝zhuang環huan境jing，對dui環huan境jing要yao求qiu極ji高gao，需xu較jiao大da投tou資zi。複fu合he氣qi調tiao保bao鮮xian和he天tian然ran生sheng物wu保bao鮮xian是shi在zai上shang述shu傳chuan統tong基ji礎chu上shang發fa展zhan起qi來lai的de全quan新xin的de保bao鮮xian技ji術shu，對dui包bao裝zhuang環huan境jing要yao求qiu相xiang應ying較jiao低di，無wu需xu大da投tou資zi

，僅jin需xu對dui包bao裝zhuang環huan境jing用yong紫zi外wai線xian或huo臭chou氧yang滅mie菌jun以yi及ji對dui操cao作zuo人ren員yuan等deng軟ruan環huan境jing做zuo出chu相xiang應ying規gui範fan即ji可ke
，其qi特te點dian是shi無wu需xu高gao溫wen滅mie菌jun，因yin而er複fu合he氣qi調tiao保bao鮮xian能neng確que保bao原yuan有you食shi品pin的de口kou感gan、口味及營養成份，真正保證了食品的原汁、原味、原貌。

　　五
、使用範圍

　　（1）各種鹵菜、炒菜
、魚肉製品；（2）生鮮畜禽
、水產；（3）新鮮果蔬、菌菇；（4）月餅、蛋糕、豆製品
；（5）泡菜
、醃臘製品；（6）茶葉
、中草藥及土特產品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。
各類食品保鮮期（供參考）：

　　新鮮果蔬菌菇 果蔬收獲後，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2hanliangshenggao，keshiguoshuweichiweiruodexuyanghuxierbuchanshengyanyanghuxi，xinxianguoshudeshuailaoguochengbeiyanhuan，jiangdixinchendaixiesudu，congeryanchangbaoxianqi。xinxianguoshudeqitiaobaozhuangbaoxianqitiyouO2、CO2和N2組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定，如草莓
、蘑菇、荔枝
、桃
、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為15-45天。采用低阻隔膜。

　　熟食製品 中西式畜禽熟食製品
、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食製品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。氣調包裝後，保鮮氣體在食物表麵形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在10-15天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在60-90天
；采用巴氏殺菌（80℃左右）後，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調包裝配合天然生物技術
，能達到較為理想的效果。

　　生鮮畜禽類 新鮮豬、牛
、羊肉的氣調包裝氣體由CO2、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，可使鮮肉保持鮮紅色澤；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2、N2等保鮮氣體
，保鮮期可達15-30天。配合天然生物技術，可在常溫下銷售2-5天。

　　新鮮水產海鮮類 新鮮魚等水產品是水分含量高的易腐食品

，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一，並產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素
，保護氣體由CO2和N2組成。新鮮水產品氣調包裝，根據品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的複合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。

　　燒烤食品 燒烤食品的變質主要是黴變，保鮮要求防黴和保持風味
，保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕、麵包等米麵食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的複合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。配合天然生物技術
，保鮮效果倍增。

　　泡菜、醃臘製品 泡菜類食品在空氣中易氧化、黴化變質，在醃（泡）製過程中，加入適量的天然生物製劑，經氣調包裝後
，在常溫下可保鮮30-180天。保鮮氣體由CO2和N2組成。采用高阻隔膜。