③ 解凍 

      jiedongshidongjiedeniguocheng。tongchangshidongpinbiaomianxianshengwenjiedong
，bingyudongpinzhongxinbaochiyidingdewendutidu。youyugezhongyuanyin

，jiedonghoudeshipinbingbuyidingnenghuifudaodongjieqiandezhuangtai。

      凍dong結jie食shi品pin解jie凍dong時shi，冰bing晶jing升sheng溫wen而er溶rong解jie，食shi品pin物wu料liao因yin冰bing晶jing溶rong解jie而er軟ruan化hua
，微wei生sheng物wu和he酶mei開kai始shi活huo躍yue。因yin此ci解jie凍dong過guo程cheng的de設she計ji要yao盡jin可ke能neng避bi免mian因yin解jie凍dong而er可ke能neng遭zao受shou損sun失shi。對dui不bu同tong的de食shi品pin，應ying采cai取qu不bu同tong的de解jie凍dong方fang式shi。

    通常是在流動的冷空氣、水、鹽水、水冰混合物等作為解凍媒體進行解凍
，溫度控製在0℃～10℃為wei好hao，可ke防fang止zhi食shi品pin在zai過guo高gao溫wen度du下xia造zao成cheng微wei生sheng物wu和he酶mei的de活huo動dong，防fang止zhi水shui分fen的de蒸zheng發fa。對dui於yu即ji食shi食shi品pin的de解jie凍dong
，可ke以yi用yong高gao溫wen快kuai速su加jia熱re。用yong微wei波bo解jie凍dong是shi較jiao好hao的de解jie凍dong方fang法fa，能neng量liang在zai凍dong品pin內nei外wai同tong時shi發fa生sheng，解jie凍dong時shi間jian短duan，滲shen出chu液ye少shao
，可ke以yi保bao持chi解jie凍dong品pin的de優you良liang品pin質zhi。

    凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)良(liang)好(hao)的(de)肉(rou)類(lei)，在(zai)緩(huan)慢(man)解(jie)凍(dong)時(shi)，融(rong)解(jie)的(de)水(shui)分(fen)再(zai)度(du)被(bei)肉(rou)質(zhi)所(suo)吸(xi)收(shou)，滴(di)落(luo)液(ye)較(jiao)少(shao)，肉(rou)質(zhi)可(ke)基(ji)本(ben)恢(hui)複(fu)至(zhi)原(yuan)來(lai)的(de)狀(zhuang)態(tai)。對(dui)於(yu)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)較(jiao)差(cha)的(de)肉(rou)類(lei)，在(zai)解(jie)凍(dong)時(shi)產(chan)生(sheng)的(de)滴(di)落(luo)液(ye)較(jiao)多(duo)，肉(rou)的(de)重(zhong)量(liang)損(sun)失(shi)較(jiao)多(duo)，肉(rou)中(zhong)部(bu)分(fen)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)也(ye)隨(sui)之(zhi)損(sun)失(shi)
，肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)降(jiang)低(di)。

       ⑶ 食品的氣調保藏 （CA  Controlled atmosphere storing）
    氣qi調tiao保bao藏zang是shi指zhi用yong阻zu氣qi性xing材cai料liao將jiang食shi品pin密mi封feng於yu一yi個ge改gai變bian了le氣qi體ti的de環huan境jing中zhong，從cong而er抑yi製zhi腐fu敗bai微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi及ji生sheng化hua活huo性xing，達da到dao延yan長chang食shi品pin貨huo架jia期qi的de目mu的de。

    ① 氣調保藏的原理

    果蔬的變質主要是由於果蔬的呼吸和蒸發
、微生物生長
、食品成分的氧化或褐變等作用
，而這些作用與食品貯藏的環境氣體有密切的關係
，如氧氣、二氧化碳
、氮氣
、水分和溫度等。如果能控製食品貯藏環境氣體的組成，如增加環境氣體中CO2 
、N2比例，降低O2比例，控製食品變質的因素，可達到延長食品保鮮或保藏期的目的。

氣調保藏可以降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性
；延長葉綠素的壽命

；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質，從而減輕冷害；抑製食品微生物的活動；防止蟲害；抑製或延緩其它不良變化。因此，氣調保藏特別適合於鮮肉

、果蔬的保鮮，另外還可用於穀物、雞蛋、肉類、魚產品等的保鮮或保藏。

    一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)
，果(guo)蔬(shu)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)希(xi)望(wang)盡(jin)可(ke)能(neng)降(jiang)低(di)氣(qi)體(ti)成(cheng)分(fen)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)分(fen)壓(ya)
，但(dan)是(shi)如(ru)果(guo)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)降(jiang)得(de)過(guo)低(di)
，體(ti)內(nei)有(you)機(ji)物(wu)就(jiu)不(bu)能(neng)形(xing)成(cheng)好(hao)氣(qi)性(xing)分(fen)解(jie)
，從(cong)而(er)會(hui)引(yin)起(qi)有(you)害(hai)於(yu)品(pin)質(zhi)的(de)厭(yan)氧(yang)性(xing)發(fa)酵(jiao)。所(suo)以(yi)，當(dang)降(jiang)低(di)氧(yang)氣(qi)的(de)濃(nong)度(du)時(shi)，應(ying)以(yi)不(bu)致(zhi)造(zao)成(cheng)厭(yan)氧(yang)性(xing)呼(hu)吸(xi)障(zhang)礙(ai)為(wei)度(du)。提(ti)高(gao)環(huan)境(jing)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)濃(nong)度(du)可(ke)降(jiang)低(di)果(guo)蔬(shu)成(cheng)熟(shu)反(fan)應(ying)（蛋白質、色素的合成）的速度，抑製微生物和某些酶（如琥珀酸脫酶、細胞色素氧化酶）的(de)活(huo)動(dong)
，抑(yi)製(zhi)葉(ye)綠(lv)素(su)的(de)分(fen)解(jie)
，改(gai)變(bian)各(ge)種(zhong)糖(tang)的(de)比(bi)例(li)
，從(cong)而(er)良(liang)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)和(he)水(shui)果(guo)的(de)品(pin)質(zhi)。但(dan)若(ruo)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)，將(jiang)造(zao)成(cheng)正(zheng)常(chang)呼(hu)吸(xi)的(de)生(sheng)理(li)障(zhang)礙(ai)
，反(fan)而(er)縮(suo)短(duan)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)。各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)水(shui)果(guo)的(de)最(zui)適(shi)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)濃(nong)度(du)均(jun)有(you)所(suo)差(cha)別(bie)

，一(yi)般(ban)水(shui)果(guo)為(wei)2%-3%
，蔬菜為2.5%～5.5%，同時也都受到氧氣濃度和環境溫度的影響。氧濃度過低或二氧化碳濃度過高都可能會引起果蔬的異常代謝，從而使組織受到傷害。表9-6列出了各種蔬菜、水果氣調貯藏的工藝條件。

    ② 氣調保藏的方法 

根據氣體調節原理可將氣調貯藏分為MA（Modified atmosphere）和CA（Controlled atmosphere）兩種。前者指用改良的氣體建立氣調係統，在以後貯藏期間不再調整；houzhezhizaizhuzangqijian

，qitidenongduyizhikongzhizaimouyihengdingdezhihuofanweinei
，zhezhongfangfaxiaoguogengweiqueqie。yaoxiangkongzhishipindezhuzangqitihuanjing，zebixujiangshipinfengbizaiyidingderongqihuobaozhuangnei。ruqitiaoku、氣調車
、氣調垛
、氣調袋（即CAP，或MAP）、塗膜保鮮
、真空包裝和充氣包裝等。

表9-6  各種蔬菜、水果氣調貯藏的工藝條件
品 名    氣 體 成 分    溫度  ℃    品    名    氣 體 成 分    溫度  ℃
    氧  %    二氧化碳  %            氧  %    二氧化碳  %    
蘋  果    3    2～8    0～8    桔    3～5    2～4    6.5
洋  蔥    2～3    0～2    12～14    番 茄    3～10    5～10    9.0
香  蕉    5～10    5～10    0    黃 瓜    3～16    5    13
草  莓    3～5    5～10    0    萵 苣    3～5    2～3    0～1
桃  子    2    4～5    0    蘑 菇    3～5    3～10    0～1
葡  萄    0.5～1    1～2    12～14    花 菜    15    5    0～1
檸  檬    5～10    5～10    4～6    梨    4～5    3～4    0

    氣調的方法較多，主要有自然氣調法、置換氣調法（即氮氣、二氧化碳置換包裝）、氧氣吸收劑封入包裝、塗膜氣調法、減壓（真空）保(bao)藏(zang)和(he)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)等(deng)。但(dan)總(zong)的(de)來(lai)說(shuo)
，其(qi)原(yuan)理(li)都(dou)是(shi)基(ji)於(yu)降(jiang)低(di)含(han)氧(yang)量(liang)，提(ti)高(gao)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)或(huo)氮(dan)氣(qi)的(de)濃(nong)度(du)並(bing)根(gen)據(ju)各(ge)貯(zhu)藏(zang)物(wu)的(de)不(bu)同(tong)要(yao)求(qiu)，使(shi)氣(qi)體(ti)成(cheng)分(fen)保(bao)持(chi)在(zai)所(suo)希(xi)望(wang)的(de)狀(zhuang)況(kuang)。 

   ⑷ 加熱殺菌保藏 

    ① 微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素

微生物具有一定的耐熱性。細菌的營養細胞及酵母菌的耐熱性
，因菌種不同而有較大的差異。一般病原菌（梭狀芽孢杆菌屬除外）的耐熱性差，通過低溫殺菌（例如63℃，經30分鍾）就(jiu)可(ke)以(yi)將(jiang)其(qi)殺(sha)死(si)。細(xi)菌(jun)的(de)芽(ya)孢(bao)一(yi)般(ban)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)耐(nai)熱(re)性(xing)，食(shi)品(pin)中(zhong)肉(rou)毒(du)梭(suo)狀(zhuang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)是(shi)非(fei)酸(suan)性(xing)罐(guan)頭(tou)的(de)主(zhu)要(yao)殺(sha)菌(jun)目(mu)標(biao)，該(gai)菌(jun)孢(bao)子(zi)的(de)耐(nai)熱(re)性(xing)較(jiao)強(qiang)
，必(bi)須(xu)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)。一(yi)般(ban)黴(mei)菌(jun)及(ji)其(qi)孢(bao)子(zi)在(zai)有(you)水(shui)分(fen)的(de)狀(zhuang)態(tai)下(xia)，加(jia)熱(re)至(zhi)60℃，保持5～10分鍾即可以被殺死
，但在幹燥狀態下
，其孢子的耐熱性非常強。

然而許多因素影響微生物的加熱殺菌效果。首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）yukangreliyoumingxianguanxi。daijunliangyuduo，zekangreliyuqiang。yinweijuntixibaonengfenmiduijuntiyoubaohuzuoyongdedanbaileiwuzhi，gujuntixibaozengduo，zhezhongbaohuxingwuzhideliangyejiuzengjia。qici
，weishengwudekangrelisuishuifendejianshaoerzengda，jishishitongyizhongweishengwu，tamenzaiganrehuanjingzhongdekangrexingzuida。ciwai
，jizhixiangsuanxinghuojianxingbianhua
，shajunxiaoguozexianzhuzengda。

基質中的脂肪、蛋白質
、糖及其它膠體物質，對細菌
、酵母
、meijunjiqibaoziqizhexianzhudebaohuzuoyong。zhekenengshixibaozhidebufentuoshuizuoyong，zuzhidanbaizhininggudeyuangu。yinciduigaozhifangjigaodanbaishipindejiareshajunxujiayizhuyi。duoshuxiangxinliao，rujiezi、丁香
、洋蔥
、胡椒、蒜、香精等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。

    ② 加熱殺菌的方法

    shipindefubaichangchangshiyouyuweishengwuhemeisuozhi。shipintongguojiareshajunheshimeishihuo，kejiuzhubuhuai，danbixubuzhongfuranjun，yinciyaozaizhuangguanzhuangpingmifengyihoumiejun，huozhemiejunhouzaiwujuntiaojianxiachongtianzhuangguan。shipinjiareshajundefangfahenduo。zhuyaoyouchangyashajun（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌
、微波殺菌、遠紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。

    常壓殺菌: 常壓殺菌即100℃以下的殺菌操作。巴氏消毒法隻能殺死微生物的營養體（包括病原菌），但不能完全滅菌。現在的常壓殺菌更多采用水浴、蒸汽或熱水噴淋式連續殺菌。具體方法前麵已有描述。

    加壓殺菌: 常用於肉類製品、中酸性

、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100℃～121℃（絕對壓力為0.2MPa）

，當然殺菌溫度和時間隨罐內物料、形態、罐形大小、滅菌要求和貯藏時間而異。在罐頭行業中，常用D值和F值來表示殺菌溫度和時間。

D（DRT）值：是指在一定溫度下，細菌死亡90%（即活菌數減少一個對數周期）所需要的時間（分鍾）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常寫作Dr。例如嗜熱脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5分鍾；A、B型肉毒梭狀芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 分鍾。

F值：是指在一定基質中
，在121.1℃下加熱殺死一定數量的微生物所需要的時間（分鍾）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由於罐頭種類、包裝規格大小及配方的不同
，F值也就不同，故生產上每種罐頭都要預先進行F值測定。
對dui於yu液ye體ti或huo固gu體ti混hun合he的de罐guan裝zhuang食shi品pin
，可ke以yi采cai用yong旋xuan轉zhuan式shi或huo搖yao動dong式shi殺sha菌jun裝zhuang置zhi。玻bo璃li瓶ping罐guan雖sui然ran也ye能neng耐nai高gao溫wen，但dan是shi不bu太tai適shi宜yi於yu壓ya力li釜fu高gao溫wen殺sha菌jun，必bi須xu用yong熱re水shui浸jin泡pao蒸zheng煮zhu。複fu合he薄bo膜mo包bao裝zhuang的de軟ruan罐guan頭tou通tong常chang采cai用yong高gao壓ya水shui煮zhu殺sha菌jun。

    超高溫瞬時殺菌: 根據溫度對細菌及食品營養成分的影響規律

，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時殺菌法，即UHTST（ultra high temperature for short times）殺菌
，簡稱UHT。該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質。      

牛乳在高溫下保持較長時間，則易發生一些不良的化學反應。如蛋白質和乳糖發生美拉德反應
，使乳產生褐變現象；蛋白質分解而產生H2S的不良氣味；糖類焦糖化而產生異味；乳清蛋白質變性、沉澱等。若采用超高溫瞬
時殺菌既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對牛乳品質的損害。
        
    微波殺菌: 微波（超高頻）
，一般是指頻率在300-300000MHz的電磁波。目前915 MHz和2450 MHz兩個頻率已廣泛地應用於微波加熱。915MHz，可以獲得較大穿透厚度
，適用於加熱含水量高
、厚度或體積較大的食品；對含水量低的食品宜選用2450MHz。

微波殺菌的機理是基於熱效應和非熱生化效應兩部分。①熱效應：微wei波bo作zuo用yong於yu食shi品pin，食shi品pin表biao裏li同tong時shi吸xi收shou微wei波bo能neng，溫wen度du升sheng高gao。汙wu染ran的de微wei生sheng物wu細xi胞bao在zai微wei波bo場chang的de作zuo用yong下xia，其qi分fen子zi被bei極ji化hua並bing作zuo高gao頻pin振zhen蕩dang，產chan生sheng熱re效xiao應ying
，溫wen度du的de快kuai速su升sheng高gao使shi其qi蛋dan白bai質zhi結jie構gou發fa生sheng變bian化hua，從cong而er使shi菌jun體ti死si亡wang。②非熱生化效應：微波使微生物生命化學過程中產生大量的電子

、離子
，使微生物生理活性物質發生變化
；電(dian)場(chang)也(ye)使(shi)細(xi)胞(bao)膜(mo)附(fu)近(jin)的(de)電(dian)荷(he)分(fen)布(bu)改(gai)變(bian)
，導(dao)致(zhi)膜(mo)功(gong)能(neng)障(zhang)礙(ai)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)的(de)生(sheng)長(chang)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)
，甚(shen)至(zhi)停(ting)止(zhi)生(sheng)長(chang)或(huo)死(si)亡(wang)。另(ling)外(wai)，微(wei)波(bo)還(hai)可(ke)以(yi)導(dao)致(zhi)細(xi)胞(bao)DNA和RNA分子結構中的氫鍵鬆弛、斷裂和重新組合，誘發基因突變。

微波殺菌保藏食品是近年來在國際上發展起來的一項新技術，具有快速、節能、對食品的品質影響很小的特點。因此，能保留更多的活性物質和營養成分
，適用於人參
、香菇、猴頭菌、花粉、天麻以及中藥、中成藥的幹燥和滅菌。微波還可應用於肉及其製品
、禽及其製品、奶及其製品、水產品、水果、蔬菜、罐頭、穀物，布丁和麵包等一係列產品的殺菌、滅酶保鮮和消毒，延長貨架期。此外，微波應用於食品的烹調，凍魚、凍肉的解凍
，食品的脫水幹燥、漂燙、焙烤以及食品的膨化等領域。

目前國外已出現微波牛奶消毒器
，采用高溫瞬時殺菌技術，在2450MHz的頻率下，升至200℃，維持0.13秒
，消毒奶的菌落總數和大腸菌群的指標達到消毒奶要求，而且牛奶的穩定性也有所提高。瑞士卡洛裏公司研製的麵包微波殺菌裝置(2450MHz,80KW),輻照1～2分鍾,溫度由室溫升至80℃，麵包片的保鮮期由原來的3天延長至30～40天而無黴菌生長。

    遠紅外線加熱殺菌: 遠紅外線是指波長為2.5–1000um的電磁波。食品的很多成分對3～10um的遠紅外線有強烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠紅外線加熱。
 
遠紅外線加熱具有熱輻射率高
；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會出現局部加熱過度或夾生現象；食物營養成分損失少等特點。

遠紅外的殺菌、滅酶效果是明顯的。日本的山野藤吾曾將細菌
、酵母、黴菌懸浮液裝入塑料袋中，進行遠紅外線殺菌試驗，遠紅外照射的功率分別為6KW、8KW、10KW、12KW
，試驗結果表明，照射10分鍾，能使不耐熱細菌全部殺死，使耐熱細菌數量降低105～108個數量級。照射強度越大，殘活菌越少，但要達到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延長照射時間。
遠紅外加熱殺菌不需經過熱媒，照射到待殺菌的物品上，加熱直接由表麵滲透到內部，因此遠紅外加熱已廣泛應用於食品的烘烤、幹燥
、解凍，以及堅果類、粉狀、塊狀、袋裝食品的殺菌和滅酶。

    歐姆殺菌: 這zhe是shi一yi種zhong新xin型xing的de熱re殺sha菌jun方fang法fa。歐ou姆mu加jia熱re是shi利li用yong電dian極ji，將jiang電dian流liu直zhi接jie導dao入ru食shi品pin
，由you食shi品pin本ben身shen介jie電dian性xing質zhi所suo產chan生sheng的de熱re量liang，以yi達da到dao直zhi接jie殺sha菌jun的de目mu的de。一yi般ban所suo使shi用yong的de電dian流liu是shi50～60Hz的低頻交流電。

歐姆殺菌與傳統罐裝食品的殺菌相比具有不需要傳熱麵，熱量在固體產品內部產生，適合於處理含大顆粒固體產品和高粘度的物料；係統操作連續
、平穩，易於自動化控製
；維護費用、操作費用低等優點。

對於帶顆粒（粒徑小於15mm）的食品，采用歐姆加熱

，可使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得比常規方法更快的顆粒加熱速率（約1～2℃/s），縮短了加工時間，使產品品質在微生物安全性
、蒸煮效果及營養成分（如維生素）保持等方麵得到改善
，因此該技術已成功地應用於各類含顆粒食品殺菌，如生產新鮮、味美的大顆粒產品，處理高顆粒密度、高粘度食品物料。

歐姆殺菌裝置係統主要有泵、柱式歐姆加熱器
、保溫管

、控製儀表等組成
，其中最重要的是柱式歐姆加熱器
，是由4個以上電極室組成。物料通過歐姆加熱組件時逐漸加熱至所需的殺菌溫度，然後依次進入保溫管


、冷卻管（片式換熱器）和貯罐
，最後無菌充填包裝。

英國APV Baker公司已製造出工業化規模的歐姆加熱設備，可使高溫瞬時技術推廣應用於含顆粒（粒徑高達25mm）食品的加工。近年來英國
、日本
、法國和美國已將該技術及設備應用於低酸性食品或高酸性食品的殺菌。 (待續)