食品黴變是一種常見的現象。其中有些是有益黴變，被廣泛應用於釀造、製藥等行業的生產。
        
        但大多數黴變是十分有害的，稍有發生
，不僅使食品感官如色澤
、氣味、滋味
、狀態、外形發生變異，而且會產生很強的毒素，引起食物中毒。 
         
     盡管目前已有許多防止食品黴變的方法
，如製冷、風幹、yanzihebashishajundeng，danmeibianrengranshishipinjiagongyemianlindeyigezhongyaowenti。butongdeshipinyinqizuchengbutong，bianzhiyoukenengshibutongdejunzaochengde，ruxijun
，meijun


，jiaomujunhuosanzhongjungongtongzaochengde
； 因此防止腐敗菌的產生在食品行業有著重要的意義。 
         
    納他黴素特性 
         
     近來防止食物黴變越來越重要，因為不斷有證據表明許多發生在食物上的黴菌能產生高毒性的物質—黴(mei)菌(jun)毒(du)素(su)，在(zai)這(zhe)些(xie)毒(du)素(su)中(zhong)，其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)表(biao)現(xian)出(chu)了(le)很(hen)高(gao)的(de)致(zhi)癌(ai)特(te)性(xing)。而(er)納(na)他(ta)黴(mei)素(su)正(zheng)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)物(wu)上(shang)或(huo)食(shi)物(wu)中(zhong)黴(mei)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)一(yi)個(ge)理(li)想(xiang)的(de)解(jie)決(jue)辦(ban)法(fa)。
        
        納他黴素最初是於1955年(nian)從(cong)鏈(lian)黴(mei)菌(jun)的(de)培(pei)養(yang)物(wu)中(zhong)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)。經(jing)實(shi)驗(yan)和(he)實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)
，納(na)他(ta)黴(mei)素(su)對(dui)於(yu)幾(ji)乎(hu)全(quan)部(bu)的(de)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)都(dou)非(fei)常(chang)有(you)效(xiao)
，並(bing)且(qie)隻(zhi)需(xu)很(hen)小(xiao)的(de)用(yong)量(liang)就(jiu)對(dui)可(ke)能(neng)生(sheng)長(chang)在(zai)食(shi)物(wu)上(shang)並(bing)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)的(de)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)這(zhe)種(zhong)物(wu)質(zhi)對(dui)病(bing)毒(du)、細菌或其他微生物無效。
        
        natameisuchunjingwuchengjingzhuang，wusewuwei。zaishuizhongjizhuyaodeyoujirongjizhongrongjiedujiaodi，zhezhongdirongjiexingshitafeichangshiheyuduishiwudebiaomianchuli。yinweitazhitingliuzaibiaomian，erbiaomianzhenghaoshidaduoshumeijunhejiaomujunchanshengdedifang，erbuhuiyingxiangmouxieshipinbixudefajiaoguocheng。
        
        納他黴素是酸堿兩性的

，在中性PH值的水中溶解性較低，但在PH 低於3或高於9時，溶解度會增大。另外，納他黴素較其他的防黴劑還一個非常顯著的優勢：在稀釋的水懸浮液中，納他黴素對黴菌和酵母菌的活性幾乎不受PH的影響。因為納他黴素具有較廣的PH使用範圍，在PH 4-7的範圍內非常穩定，而大多數食物的PH都在該範圍之內。即使PH低於3或高於9
，其活性損失也不會超過30%。
        
        當PH呈中性時，那他黴素的濃縮懸浮液可以在50℃的溫度中放上幾天都不會有任何明顯的反應，甚至在100℃的de溫wen度du下xia加jia熱re幾ji小xiao時shi都dou不bu會hui有you影ying響xiang。但dan是shi因yin納na他ta黴mei素su具ju有you環huan狀zhuang結jie構gou，因yin此ci對dui氧yang化hua劑ji和he紫zi外wai射she線xian有you些xie敏min感gan。所suo以yi在zai使shi用yong中zhong，避bi免mian受shou陽yang光guang的de直zhi射she和he與yu氧yang化hua劑ji的de接jie觸chu，另ling外wai重zhong金jin屬shu也ye對dui稀xi釋shi的de納na他ta黴mei素su懸xuan浮fu液ye有you負fu麵mian的de影ying響xiang。
        
        總之，納他黴素的最終效果是由使用的濃度及各種影響穩定性的因素來決定的。 
         
    納他黴素應用
        
        因納他黴素的性能較好
，安全性也好
，自1967年以來， 納(na)他(ta)黴(mei)素(su)被(bei)使(shi)用(yong)的(de)頻(pin)率(lv)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。在(zai)西(xi)歐(ou)國(guo)家(jia)的(de)乳(ru)酪(lao)和(he)香(xiang)腸(chang)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)用(yong)了(le)納(na)他(ta)黴(mei)素(su)。我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)委(wei)員(yuan)會(hui)也(ye)批(pi)準(zhun)了(le)納(na)他(ta)黴(mei)素(su)在(zai)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，如(ru)乳(ru)酪(lao)，肉(rou)製(zhi)品(pin)（肉湯和西式火腿），廣式月餅，糕點表麵，果汁原漿表麵
，沙拉醬等等
，並限定了最大使用量。
        
        以荷蘭DSM公司的產品Delvocid為例，下麵對應用作一些簡單的介紹。
        
        ◆在乳酪中的應用：表(biao)麵(mian)上(shang)有(you)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)乳(ru)酪(lao)雖(sui)然(ran)很(hen)普(pu)遍(bian)的(de)

，消(xiao)費(fei)者(zhe)通(tong)常(chang)不(bu)會(hui)接(jie)受(shou)，因(yin)此(ci)乳(ru)酪(lao)生(sheng)產(chan)商(shang)盡(jin)可(ke)能(neng)采(cai)用(yong)良(liang)好(hao)製(zhi)造(zao)規(gui)範(fan)，努(nu)力(li)避(bi)免(mian)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。但(dan)是(shi)儲(chu)存(cun)及(ji)熟(shu)化(hua)的(de)適(shi)宜(yi)條(tiao)件(jian)非(fei)常(chang)適(shi)合(he)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)在(zai)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)乳(ru)酪(lao)表(biao)麵(mian)生(sheng)長(chang)，有(you)時(shi)甚(shen)至(zhi)一(yi)個(ge)黴(mei)菌(jun)孢(bao)子(zi)就(jiu)可(ke)以(yi)使(shi)整(zheng)個(ge)乳(ru)酪(lao)長(chang)滿(man)黴(mei)菌(jun)。機(ji)械(xie)清(qing)除(chu)黴(mei)菌(jun)的(de)方(fang)法(fa)並(bing)不(bu)理(li)想(xiang)，因(yin)為(wei)黴(mei)菌(jun)會(hui)產(chan)生(sheng)菌(jun)絲(si)


，而(er)菌(jun)絲(si)可(ke)以(yi)深(shen)入(ru)到(dao)乳(ru)酪(lao)的(de)內(nei)部(bu)，並(bing)在(zai)裏(li)麵(mian)擴(kuo)散(san)。這(zhe)些(xie)在(zai)乳(ru)酪(lao)內(nei)部(bu)的(de)菌(jun)絲(si)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)代(dai)謝(xie)物(wu)，有(you)些(xie)毒(du)性(xing)很(hen)大(da)。清(qing)除(chu)表(biao)麵(mian)可(ke)見(jian)的(de)黴(mei)菌(jun)並(bing)不(bu)影(ying)響(xiang)乳(ru)酪(lao)內(nei)部(bu)的(de)代(dai)謝(xie)物(wu)
，而(er)且(qie)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)沒(mei)有(you)了(le)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)。因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)避(bi)免(mian)。 
         
    納na他ta黴mei素su被bei證zheng明ming是shi非fei常chang有you效xiao的de
，因yin為wei它ta可ke以yi殺sha死si黴mei菌jun孢bao子zi和he菌jun絲si
，自zi己ji緩huan慢man地di水shui解jie為wei鈍dun性xing化hua合he物wu。因yin為wei納na他ta黴mei素su不bu影ying響xiang細xi菌jun的de生sheng長chang，所suo以yi在zai使shi用yong過guo程cheng中zhong不bu會hui防fang礙ai乳ru酪lao菌jun種zhong的de發fa酵jiao，這zhe是shi一yi個ge非fei常chang大da的de優you勢shi。 
         
      shiyongshi，keyixianbanatameisuzhichengxuanfuye，ranhouzhanhuopenzairulaoshang。yekeyibanatameisujiadaoyongyurulaodesuxingrujizhong，zuoweituceng。zhezhongtucengbujinkeyishirulaokanqilaigengliangze，bingqiekeyifangzhirulaobeichuigan（減少重量）。
        
        ◆在肉製品
，糕點
，濃縮果汁等產品的應用：使用前，同樣把納他黴素配成一定濃度的懸浮液，然後對產品進行表麵浸泡或 噴灑。
        
        ◆在沙拉醬
，發酵酒中的應用：使用前，把納他黴素配製成一定濃度的懸浮液，直接加入產品中。
        
        不bu過guo，盡jin管guan采cai用yong納na他ta黴mei素su預yu防fang黴mei菌jun很hen有you效xiao
，但dan是shi防fang黴mei措cuo施shi要yao從cong生sheng產chan工gong藝yi開kai始shi抓zhua起qi。隻zhi有you在zai良liang好hao的de衛wei生sheng條tiao件jian下xia，納na他ta黴mei素su才cai能neng對dui延yan長chang產chan品pin的de保bao質zhi期qi起qi到dao真zhen正zheng的de作zuo用yong。 
         
    天然食品防腐劑
        
        根據來源不同
，天然食品防腐劑可以分為動物性來源、植物性來源和微生物來源。動物性來源防腐劑包括：殼聚糖（chitoson），魚精蛋白（protamine），蜂膠（porpolis），溶菌酶（lysozme），以及抗菌肽類（如防衛肽defensins和柞蠶抗菌肽cecropins）等。植物性來源防腐劑包括：芥子提取物

，紫蘇葉提取物，果膠分解物
，連翹，大蒜提取物，甘草，以及荷葉、銀杏葉提取物等。微生物來源抗生素包括：細菌素類bacteriocin（如乳酸菌素Nisin，小菌素等），放線菌類（如納他黴素Natamycin）
，黴菌類（如米曲黴發酵產生的曲酸），以及某些酵母菌、真菌和食用菌等。