生鮮魚、家禽

、肉類和果蔬是我國城鄉居民消耗量最大的食品，解決易腐敗生鮮食品保鮮包裝新技術是當今農業、食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)和(he)超(chao)級(ji)市(shi)場(chang)所(suo)關(guan)心(xin)的(de)課(ke)題(ti)。目(mu)前(qian)超(chao)級(ji)市(shi)場(chang)生(sheng)鮮(xian)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)銷(xiao)售(shou)方(fang)式(shi)隻(zhi)是(shi)將(jiang)原(yuan)料(liao)分(fen)割(ge)與(yu)稱(cheng)量(liang)後(hou)裝(zhuang)入(ru)塑(su)料(liao)淺(qian)盤(pan)並(bing)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)裹(guo)包(bao)後(hou)置(zhi)於(yu)低(di)溫(wen)冷(leng)藏(zang)櫃(gui)銷(xiao)售(shou)
，保(bao)鮮(xian)期(qi)或(huo)貨(huo)架(jia)期(qi)通(tong)常(chang)為(wei)2～3天。這種初級保鮮包裝的貨架期不能滿足從生產

、銷售到消費者冷藏保鮮6～7天的周期要求，製約了生鮮食品的生產發展。

    ciwai，weijingqingxihejiagongchulidechujibaozhuangshengxianshipinxiaofeizhegoumaihouhaiyaohuafeidaliangshijianhelaodongquchuli，xianranbunengmanzuchengshichufanggongchengweixiaofeizhetigongjishitiaolipengtiaobaozhuangchanpindeyaoqiu。huoqinjizhongtuzaijiagonghoubaoxianbaozhuanghouxiaoshou，keyibimianqinliuganbingduganranrenleihebaochichengshidehuanjingweisheng。jinqiangyushiweidaoxianmeiheyingyangfengfudeyulei，youyuquefashendonglenglianbaoxian，zaiyuanyangbuhuohouwufabaoxianyunhuidaoguoneishichangxiaoshou
，runengbaoxianbaozhuangkefengfushichanggongying。

　　氣調保鮮包裝（MAP）技術是延長生鮮食品貨架期的包裝新技術，已被國外普遍應用。如英國金槍魚采用35％～45％CO2／55％～65％N2氣調保鮮包裝的貨架期為6天
，家禽采用25％～35％CO2／65％～75％N2氣調保鮮包裝貨架期為7天(tian)。生(sheng)鮮(xian)食(shi)品(pin)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)原(yuan)料(liao)充(chong)分(fen)的(de)清(qing)理(li)和(he)清(qing)洗(xi)後(hou)分(fen)割(ge)與(yu)稱(cheng)量(liang)包(bao)裝(zhuang)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)後(hou)即(ji)可(ke)調(tiao)理(li)烹(peng)調(tiao)，這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)符(fu)合(he)廚(chu)房(fang)工(gong)程(cheng)的(de)包(bao)裝(zhuang)要(yao)求(qiu)。因(yin)此(ci)，推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)可(ke)解(jie)決(jue)生(sheng)鮮(xian)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)問(wen)題(ti)。氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)保(bao)護(hu)氣(qi)體(ti)組(zu)成(cheng)和(he)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)需(xu)根(gen)據(ju)各(ge)類(lei)生(sheng)鮮(xian)食(shi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)機(ji)理(li)來(lai)確(que)定(ding)怎(zen)樣(yang)才(cai)能(neng)取(qu)得(de)有(you)效(xiao)和(he)盡(jin)可(ke)能(neng)長(chang)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。筆(bi)者(zhe)曾(zeng)對(dui)生(sheng)鮮(xian)食(shi)品(pin)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)做(zuo)長(chang)期(qi)研(yan)究(jiu)
，試(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)這(zhe)種(zhong)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)是(shi)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)。

　　生鮮魚類氣調保鮮包裝新xin鮮xian魚yu類lei是shi易yi腐fu敗bai和he較jiao難nan保bao鮮xian的de食shi品pin，腐fu敗bai變bian質zhi的de主zhu要yao因yin素su是shi腐fu敗bai菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi，目mu前qian采cai用yong加jia冰bing降jiang溫wen保bao鮮xian
，但dan冰bing融rong化hua後hou會hui使shi魚yu表biao麵mian受shou到dao嚴yan重zhong汙wu染ran，魚yu表biao麵mian汙wu染ran細xi菌jun總zong數shu高gao達da106～108，反而加速腐敗縮短保鮮期。魚類在水體中汙染的細菌有需氧性的大腸杆菌和厭氧性梭狀芽孢杆菌
，後者在溫度高於4℃shichanshengyinqishiwuzhongdudedusu，zhezhongdusudeweixianxingzaiyufashengzaiyutiganguanfubaizhiqian。yuleiqitiaobaozhuangyuanlishiyongbaohuqitiyizhifubaijunfanzhi
，baohuqitidezuchengyouCO2、O2和N2組成，但含脂量高的魚類如金槍魚為防止魚肉脂肪氧化酸敗變質隻能由CO2和N2組成。CO2對大多數需氧菌和黴菌有較強的抑製作用

，但不能抑製厭氧菌

，它的有效抑菌濃度約25％。包裝內的CO2易溶於魚肉的水分和脂肪而降低抑菌濃度
，因此保護氣體中的CO2濃度要高於50％
，而過高的CO2濃度會使魚肉滲出魚汁和鮮度變化。保護氣體中的O2的濃度約10％～15％就可抑製厭氧菌的繁殖。各種魚類魚肉的組織結構不相同
，保護氣體的組成和混合比例可通過試驗取得。魚類氣調包裝在0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。魚的鰓和內髒含有大量的細菌，在包裝前需清除

、清洗和消毒液處理盡量減少細菌的汙染，氣調包裝才能取得有效的保鮮效果和盡可能長的貨架期。由於CO2易滲出塑料薄膜，魚類氣調包裝的包裝材料需要采用PA／PE、PET／PE等對氣體阻隔性的複合塑料薄膜。

　　生鮮肉類氣調保鮮包裝生鮮肉類氣調包裝可分為兩類：一類是豬、牛、羊肉
，肉呈紅色又稱為紅肉包裝，要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮；lingyizhongjiyadengjiaqinrou
，kechengweibairoubaozhuang，zhiyaoqiufangfubaoxian。hongrouleiderouzhonghanyouxianhongsedeyanghejihongdanbai，zaigaoyanghuanjingxiakebaochirousexianhong，zaiqueyanghuanjingxiahaiyuanweidanzisedejihongdanbai。zhenkongbaozhuanghongrou，youyuqueyangrouchengdanzise，huibeixiaofeizhewurenweibuxinxianeryingxiangxiaoshou。hongrouqitiaobaozhuangdebaohuqitiyouO2和CO2組成，O2的濃度需超過60％才能保持肉的紅色色澤，CO2的最低濃度不低於25％cainengyouxiaodiyizhixijundefanzhi。geleihongroudejihongdanbaihanliangbutong，roudehongsechengdubuxiangtong

，runiuroubizhurousezeshen
，yincibutonghongrouqitiaobaozhuangshiyangdenongduxuyaotiaozheng，yiqudezuijiadebaochisezehefangfudexiaoguo。zhurouqitiaobaozhuangbaohuqitidezuchengtongchangwei60％～70％O2和30％～40％CO2，0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。家禽肉氣調包裝目的是防腐
，保護氣體由CO2和N2組成，禽肉用50％～70％CO2／50％～30％的混合氣體氣調包裝在0℃～4℃的貨架期約為14天。

　　家畜與家禽屠宰後的胴體汙染大量的細菌，需要經過清洗
、冷卻
、消毒液處理、分割與稱量後氣調包裝才能取得有效的保鮮效果。肉類氣調包裝的包裝材料與魚類相同，也要求對氣體阻隔性的複合塑料包裝材料。

　　新鮮果蔬氣調保鮮包裝收(shou)獲(huo)後(hou)的(de)新(xin)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)仍(reng)是(shi)活(huo)體(ti)
，保(bao)持(chi)吸(xi)收(shou)氧(yang)排(pai)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)的(de)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)需(xu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)活(huo)動(dong)，同(tong)時(shi)消(xiao)耗(hao)其(qi)營(ying)養(yang)機(ji)質(zhi)直(zhi)到(dao)衰(shuai)老(lao)枯(ku)萎(wei)，而(er)缺(que)氧(yang)時(shi)發(fa)酵(jiao)腐(fu)爛(lan)又(you)稱(cheng)為(wei)厭(yan)氧(yang)呼(hu)吸(xi)。降(jiang)低(di)儲(chu)藏(zang)溫(wen)度(du)和(he)降(jiang)低(di)環(huan)境(jing)的(de)氧(yang)含(han)量(liang)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)果(guo)蔬(shu)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)的(de)呼(hu)吸(xi)速(su)度(du)，從(cong)而(er)延(yan)緩(huan)果(guo)蔬(shu)衰(shuai)老(lao)而(er)得(de)到(dao)保(bao)鮮(xian)。試(shi)驗(yan)證(zheng)明(ming)，大(da)多(duo)數(shu)果(guo)蔬(shu)降(jiang)低(di)氧(yang)含(han)量(liang)與(yu)同(tong)時(shi)提(ti)高(gao)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)含(han)量(liang)（與空氣相比）比單獨降氧保鮮效果更好，但過低的O2如2％會引起果蔬厭氧呼吸，而過高的CO2如15％果蔬會發生黑斑等生理損傷。果蔬氣調包裝的保鮮原理：用透氣性薄膜包裝果蔬
，充入低O2與高CO2的混合氣體置換空氣後密封，果蔬的呼吸活動消耗O2並放出CO2，使包裝內的O2含量低於空氣而積累CO2高(gao)於(yu)空(kong)氣(qi)
，通(tong)過(guo)薄(bo)膜(mo)進(jin)行(xing)氣(qi)體(ti)交(jiao)換(huan)，達(da)到(dao)一(yi)個(ge)有(you)利(li)於(yu)果(guo)蔬(shu)保(bao)持(chi)微(wei)弱(ruo)需(xu)氧(yang)呼(hu)吸(xi)的(de)氣(qi)調(tiao)平(ping)衡(heng)而(er)得(de)到(dao)保(bao)鮮(xian)。果(guo)蔬(shu)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)氣(qi)調(tiao)平(ping)衡(heng)的(de)條(tiao)件(jian)是(shi)包(bao)裝(zhuang)內(nei)果(guo)蔬(shu)的(de)呼(hu)吸(xi)速(su)度(du)要(yao)與(yu)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)的(de)透(tou)氣(qi)率(lv)相(xiang)匹(pi)配(pei)。因(yin)而(er)，果(guo)蔬(shu)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)較(jiao)大(da)程(cheng)度(du)取(qu)決(jue)於(yu)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)。目(mu)前(qian)用(yong)於(yu)低(di)呼(hu)吸(xi)速(su)度(du)果(guo)蔬(shu)（如番茄等）氣調包裝材料有0．03～0．04mm的PE、PP和PVC薄(bo)膜(mo)
，但(dan)不(bu)能(neng)滿(man)足(zu)高(gao)呼(hu)吸(xi)速(su)度(du)熱(re)帶(dai)水(shui)果(guo)或(huo)葉(ye)菜(cai)類(lei)的(de)包(bao)裝(zhuang)要(yao)求(qiu)。國(guo)內(nei)外(wai)正(zheng)在(zai)研(yan)究(jiu)開(kai)發(fa)各(ge)種(zhong)高(gao)透(tou)氣(qi)率(lv)的(de)微(wei)孔(kong)薄(bo)膜(mo)
，以(yi)適(shi)應(ying)各(ge)類(lei)果(guo)蔬(shu)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)要(yao)求(qiu)。

　　雖然果蔬品種很多
，各種果蔬的呼吸速度有較大的差異，氣調包裝混合氣體最低的O2和最高的CO2混合比例較難確定，但大多數果蔬用5％O2／5％CO2／90％N2氣體混合比例包裝
，在6℃～8℃低溫下都能取得比空氣包裝大1～2倍的保鮮期。這樣的保鮮期對超市銷售和短途運輸仍有一定的市場效益。

　　上海炬鋼機械製造有限公司專業生產各種真空氣調保鮮包裝機，如盒式氣調ZQT－1D400型
、全自動氣調MAP－200型，采用可編程序自動控製氣體混合；袋式氣調DZQ500／2SBxing，caiyongqitibilihunheqipeitaoshiyong，doumanzugezhongshengxianshipinbaoxian，bingtigongyouyidejishuzixun。jiejueleshengxianshipinbaoxiandenanti

，kaichuangleshengxianshipinchaoshihuojiaqichangdexinjiyuan，yuoumeichaoshiqitiaobaoxianbaozhuangxiangjiegui。