1．輻射處理

     輻fu射she保bao藏zang是shi世shi界jie上shang近jin二er三san十shi年nian來lai才cai發fa展zhan起qi來lai的de一yi項xiang新xin技ji術shu。肉rou的de輻fu射she保bao藏zang就jiu是shi利li用yong原yuan子zi能neng射she線xian的de輻fu射she能neng量liang對dui新xin鮮xian肉rou類lei及ji其qi製zhi品pin進jin行xing處chu理li
，使shi肉rou品pin在zai一yi定ding期qi限xian內nei不bu腐fu敗bai變bian質zhi、bufashengpinzhihefengweidebianhua
，yanchangqibaocunqi。zhezhongfangfachulirouleishi
，wuxutigaoroudewendujiukeyishasirouzhongshencengdeweishengwuhejishengchong

，erqiekeyizaibaozhuangyihoujinxing
，buhuiliuxiarenhecanliuwu
，jijieyuenengyuan，youshihegongyehuashengchan。danroujingfushehouhuichanshengyiwei，rousebiandan，qiehuisunshibufenanjisuanheweishengsu。

  2．醃製處理

    許xu多duo年nian前qian，人ren們men就jiu通tong過guo醃yan製zhi在zai常chang溫wen下xia保bao存cun肉rou品pin。食shi鹽yan是shi肉rou品pin中zhong常chang用yong的de一yi種zhong醃yan製zhi劑ji，它ta不bu僅jin是shi重zhong要yao的de調tiao味wei料liao，且qie具ju有you防fang腐fu作zuo用yong。食shi鹽yan可ke以yi使shi微wei生sheng物wu脫tuo水shui；對微生物有生理毒害作用
；影響蛋白質分解酶的活性；jiangdiweishengwusuochuhuanjingdeshuifenhuodu
，shiweishengwushengchangshoudaoyizhi。shiyanyizhiweishengwushengchangfanzhi，danbunengshasiweishengwu，yinci，yaofangfubixujieheqitafangfashiyong。zairoupinyanzhijizhong
，xiaosuanyan
、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發色作用
、使肉製品光澤鮮豔，而且具有很強的抑菌作用
，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑製效果。

  3．煙熏處理

    煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時
，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很複雜，有200多種，主要是一些酸類、醛(quan)類(lei)和(he)酚(fen)類(lei)物(wu)質(zhi)


，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)具(ju)有(you)抑(yi)菌(jun)防(fang)腐(fu)和(he)防(fang)止(zhi)肉(rou)品(pin)氧(yang)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)。經(jing)過(guo)煙(yan)熏(xun)的(de)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)均(jun)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)耐(nai)保(bao)藏(zang)性(xing)。煙(yan)熏(xun)還(hai)可(ke)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)臘(la)肉(rou)色(se)澤(ze)。由(you)於(yu)熏(xun)煙(yan)中(zhong)含(han)有(you)許(xu)多(duo)有(you)害(hai)成(cheng)分(fen)，如(ru)2
，4一苯並芘，有使人體致癌的危險性。因此，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去
，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇

、羰類化合物，研製成熏煙水溶液
，對肉製品進行煙熏，取得了很好的效果。

  4．抗生素處理

     抗生素用於肉品保藏的價值是有限的，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的，隻有肉品中汙染的微生物數量較少時才最有效；

    不同微生物對某種抗生素的敏感性不同
，抗生素在抑製了某種類型的微生物的同時，另一些類型的微生物的數量有可能增加；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生，使抗生素失去抑菌作用；

    目mu前qian還hai缺que乏fa有you效xiao的de抑yi製zhi黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun的de抗kang生sheng素su。雖sui然ran如ru此ci，抗kang生sheng素su仍reng可ke在zai不bu引yin起qi肉rou品pin發fa生sheng化hua學xue或huo生sheng物wu化hua學xue變bian化hua的de情qing況kuang下xia，延yan長chang肉rou品pin的de貯zhu藏zang壽shou命ming。但dan在zai使shi用yong時shi，必bi須xu慎shen重zhong選xuan擇ze

，所suo使shi用yong的de抗kang生sheng素su必bi須xu在zai肉rou品pin進jin行xing熱re處chu理li時shi容rong易yi分fen解jie，其qi產chan物wu對dui人ren體ti無wu毒du害hai。

    肉品貯藏中常使用的抗生素有氯黴素、金黴素
、四環素、乳酸鏈球菌素、tailemeisudeng
，tamenkeyongyufeichangnairedexijun。yibanbuyunxujiangkangshengsuyongyubanbaozangpin。suirankangshengsukejiangdirechuliqiangduheyanzhichengdu，danyehuishiroudusuojunchanshengdusudeweixianxingzengqiang。

  5．防腐保鮮劑處理

    這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

 （1）化學防腐劑 化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸
、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果，在使用時
，先配成1％～3％濃度的水溶液，然後對肉進行噴灑或浸漬。

（2）天然保鮮劑 由於人們對綠色健康食品的關愛，天然保鮮劑應該是今後的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚

、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄，今後這方麵的研究應加強。