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一、貯藏特性和品種：
蘑菇含有豐富的氫基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇來後呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，隻能作短期貯藏。幹製的蘑菇容易保存、但dan營ying養yang價jia值zhi下xia降jiang，加jia工gong處chu理li不bu及ji時shi也ye會hui造zao成cheng嚴yan重zhong損sun失shi。因yin此ci，采cai後hou貯zhu運yun銷xiao售shou及ji加jia工gong前qian需xu采cai取qu措cuo施shi，以yi防fang蘑mo菇gu品pin質zhi下xia降jiang。蘑mo菇gu的de栽zai培pei品pin種zhong很hen多duo。常chang見jian的de有you平ping菇gu、香菇、雙抱菇、金針菇、風尾菇等。
二、采收
l、適時采收
蘑mo菇gu采cai收shou過guo早zao，菌jun蓋gai未wei長chang足zu，影ying響xiang產chan量liang，過guo遲chi菌jun體ti不bu耐nai貯zhu藏zang，品pin質zhi下xia降jiang。平ping菇gu應ying在zai菌jun蓋gai充chong分fen展zhan開kai，顏yan色se變bian淺qian，下xia凹ao處chu有you白bai色se茸rong狀zhuang物wu，邊bian緣yuan剛gang向xiang上shang翻fan卷juan，而er未wei大da量liang散san發fa孢bao子zi時shi采cai收shou，采cai收shou過guo晚wan，菌jun柄bing堅jian硬ying，邊bian緣yuan破po裂lie，質zhi地di變bian韌ren，常chang帶dai苦ku味wei和he怪guai味wei，食shi用yong品pin質zhi下xia降jiang。香xiang菇gu要yao在zai未wei開kai傘san時shi采cai收shou。雙shuang孢bao菇gu一yi般ban在zai菌jun蓋gai未wei超chao過guo4厘米、未開傘時采收，采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。金針菇應當在菌柄停止生長，菌蓋直徑達1.5――2.0厘米，菌蓋邊緣開始放平時采收，過遲菇體失重。
2、采收方法
采收當天不要噴水保持韌性，但過早停水會使菌蓋幹燥、脆(cui)裂(lie)，有(you)的(de)在(zai)清(qing)晨(chen)少(shao)量(liang)噴(pen)水(shui)。采(cai)收(shou)時(shi)，將(jiang)單(dan)個(ge)蘑(mo)菇(gu)向(xiang)上(shang)轉(zhuan)動(dong)采(cai)收(shou)，菌(jun)蓋(gai)向(xiang)外(wai)傾(qing)斜(xie)，不(bu)要(yao)直(zhi)接(jie)從(cong)菌(jun)床(chuang)拔(ba)出(chu)。用(yong)左(zuo)手(shou)手(shou)指(zhi)夾(jia)緊(jin)菌(jun)托(tuo)，右(you)手(shou)用(yong)刀(dao)切(qie)斷(duan)菌(jun)托(tuo)基(ji)部(bu)；當子實體叢生時，如平菇，可用刀貼近床麵從菌柄基部整叢切開；金jin針zhen菇gu則ze輕qing輕qing握wo住zhu菇gu叢cong撥bo下xia即ji可ke。采cai收shou後hou，菇gu柄bing朝chao上shang放fang入ru籃lan中zhong，盡jin快kuai預yu冷leng或huo在zai冷leng涼liang地di方fang將jiang菇gu柄bing修xiu理li分fen級ji，也ye可ke以yi來lai後hou立li即ji修xiu理li，再zai裝zhuang籃lan。個ge體ti較jiao大da、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采後留柄長2――3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5――10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整後的蘑菇盡快冷藏。
三、貯藏條件
蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95％的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高於95％可減少失水。氣調貯藏可抑製蘑菇褐變，控製在2――4％的氧和5－10％的二氧化碳有利於保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血 酸、二氧化硫或蒸汽處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。
四、貯藏及處理方法
1、氣調貯藏
（1）自發氣調
將蘑菇裝在0.04――0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大,一般以可盛裝容量2――4斤為宜，在0℃下可5天品質保持不變。
（2）充二氧化碳
將蘑菇裝在0.04――0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，並使其分別保持在2――4％和5――10％，在0℃下可抑製開傘和褐變。
（3）真空包裝
將蘑菇裝在0.06――0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。
2、冰圈法
在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4?D6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周菌膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最後加蓋運輸。
3、缸藏法
在洗淨的缸底部放3－4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然後用塑料薄膜封口，置於低溫下貯藏。
4、藥物處理
（1）鹽水。蘑菇來後用0.6％的冷鹽水清洗並浸泡10分鍾，可起預冷和防止褐變的作用，瀝幹水分進行貯藏。若鹽水洗後，再用0.1％抗壞血酸或0.1％檸檬酸漂洗後貯藏，效果更好。瀝幹，裝人塑料袋中冷藏。
（2）焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放人0.05％的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗淨後，瀝幹貯藏，有很好護色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑製呼吸和開傘，使用劑量為200一300拉德。
