隨(sui)著(zhe)現(xian)代(dai)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)的(de)加(jia)快(kuai)，方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)的(de)食(shi)品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)青(qing)睞(lai)。蛋(dan)糕(gao)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)常(chang)見(jian)的(de)甜(tian)點(dian)，其(qi)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)量(liang)持(chi)續(xu)增(zeng)長(chang)。市(shi)場(chang)上(shang)銷(xiao)售(shou)的(de)蛋糕種類繁多，從傳統烘焙店手工製作的新鮮蛋糕到超市貨架上的預拌粉蛋糕，消費者的選擇日益豐富。近幾年，隨著消費者對健康和營養關注程度的不斷提高，國內外預拌粉產業開始關注產品的天然性、安全性及營養性。在基本配方的基礎上
，通過添加功能性物質來提高蛋糕預拌粉的營養價值
，開發出的低糖、低di脂zhi等deng多duo種zhong蛋dan糕gao能neng滿man足zu更geng多duo消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu。蛋dan糕gao在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong易yi發fa生sheng質zhi地di和he口kou感gan的de變bian化hua

，通tong常chang被bei稱cheng為wei老lao化hua。蛋dan糕gao老lao化hua主zhu要yao表biao現xian為wei水shui分fen流liu失shi、硬度增加以及風味下降，這些變化直接影響蛋糕的品質和消費者的食用體驗。
 

zizhidangaoyubanfendangaotongguojiaruganyouerzhiyingyangchengfen，zhizaitigaodangaodeyingyangjiazhitongshigaishanqibaoxianxingneng。ganyouerzhizuoweiyizhonggongnengxingchengfen
，juyouliangqinxing，nenggouzuoweiruhuajiyudianfengaoxiaojiehe，beirenweinenggouzaiyidingchengdushangbaochishipindeshirunduhegaishanqizhidi，congerkenengyanhuandangaodelaohuaguocheng，jinguanshimianshangyouzhongduoguanyushipinbaoxiandeyanjiu，danzhenduidangaoyubanfendangaozaibutongwendutiaojianxialaohuaguochengdeyanjiuxiangduijiaoshao。

本試驗旨在探究加入甘油二酯的自製蛋糕預拌粉蛋糕與市售蛋糕預拌粉蛋糕在4℃和-20℃條件下貯藏14d的(de)老(lao)化(hua)程(cheng)度(du)
，對(dui)比(bi)不(bu)同(tong)蛋(dan)糕(gao)預(yu)拌(ban)粉(fen)蛋(dan)糕(gao)在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)的(de)品(pin)質(zhi)差(cha)異(yi)
，為(wei)蛋(dan)糕(gao)的(de)貯(zhu)存(cun)和(he)加(jia)工(gong)提(ti)供(gong)指(zhi)導(dao)，同(tong)時(shi)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)蛋(dan)糕(gao)預(yu)拌(ban)粉(fen)產(chan)品(pin)提(ti)供(gong)參(can)考(kao)。

一、材料與方法

01材料與試劑
自製蛋糕預拌粉;新博明戚風蛋糕預拌粉，河南博明食品有限公司;展藝芝焙家用蛋糕預拌粉
，上海楓未實業有限公司;純淨水，杭州娃哈哈集團有限公司;玉米胚芽油，益海嘉裏食品有限公司;雞蛋，購於保定百樂超市;7號食品自封袋(聚乙烯，14cmx19cm，厚度0.04 mm)，得力集團有限公司。

溴化鉀(KBr)(光譜純)，天津市科密歐化學試劑有限公司。

02蛋糕感官評定
蛋糕的感官評價標準如表1所示。選擇經過專業培訓的8名食品專業學生進行感官評價，評分前將產品隨機編號，分別從產品的色澤、外觀、內部狀態、氣味、口感進行評分。

03蛋糕質構測定
從蛋糕中心取2cmx2cmx3cm大小的均勻薄片，確保表麵和底麵的平整，用質構儀進行全質構分析(TPA)，選用P36R平底圓柱形探頭進行壓縮測試，質構儀測定參數設定為:測試速度1mm/，壓縮程度為50%，測定指標包括硬度
、彈性
、回複性和咀嚼性。

二、結果與分析

01感官品質差異

由表2可知，經過8名同學對產品色澤、外觀、內部狀態、氣味
、口感進行評價，得到三種蛋糕的感官評分
，Z1、ZY
、XBM的感官評分分別為87.25
、89.00、80.63分

，可以看出ZY>Z1>XBM，說明ZY整體感官評分最高，而XBM感官評分最低。由此可以看出Z1的感官品質較好
，說明其口感、風味等特性符合大眾的口味。

02貯藏期間不同蛋糕質構變化
4 ℃和-20℃是(shi)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)且(qie)穩(wen)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)環(huan)境(jing)，適(shi)合(he)蛋(dan)糕(gao)的(de)長(chang)時(shi)間(jian)貯(zhu)藏(zang)。然(ran)而(er)，即(ji)便(bian)在(zai)這(zhe)樣(yang)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)
，蛋(dan)糕(gao)的(de)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)仍(reng)然(ran)會(hui)隨(sui)著(zhe)時(shi)間(jian)的(de)推(tui)移(yi)而(er)發(fa)生(sheng)顯(xian)著(zhu)變(bian)化(hua)。硬(ying)度(du)、彈性、回hui複fu性xing和he咀ju嚼jiao度du這zhe四si個ge關guan鍵jian指zhi標biao的de變bian化hua，反fan映ying了le蛋dan糕gao內nei部bu結jie構gou和he物wu理li性xing質zhi隨sui貯zhu藏zang時shi間jian延yan長chang而er發fa生sheng的de複fu雜za轉zhuan變bian，硬ying度du和he咀ju嚼jiao度du的de增zeng加jia主zhu要yao是shi由you於yu蛋dan糕gao內nei部bu水shui分fen的de逐zhu漸jian流liu失shi導dao致zhi，水shui分fen的de減jian少shao使shi得de蛋dan糕gao變bian得de更geng加jia緊jin實shi，從cong而er在zai口kou感gan上shang表biao現xian為wei硬ying度du和he咀ju嚼jiao度du增zeng加jia。隨sui著zhe水shui分fen的de流liu失shi和he結jie構gou的de改gai變bian，蛋dan糕gao的de彈dan性xing逐zhu漸jian下xia降jiang

，回hui複fu性xing也ye變bian差cha。這zhe意yi味wei著zhe蛋dan糕gao在zai受shou到dao外wai力li作zuo用yong後hou，難nan以yi迅xun速su恢hui複fu到dao原yuan來lai的de形xing狀zhuang和he狀zhuang態tai。
 

由圖2和圖3可知，在4℃和-20℃貯藏條件下蛋糕的硬度、彈性
、回複性、咀ju嚼jiao度du都dou發fa生sheng了le變bian化hua。張zhang仲zhong柏bai等deng發fa現xian蛋dan糕gao老lao化hua速su度du與yu其qi在zai貯zhu藏zang期qi間jian的de硬ying度du變bian化hua密mi切qie相xiang關guan，貯zhu藏zang期qi間jian水shui分fen遷qian移yi會hui導dao致zhi蛋dan糕gao水shui分fen減jian少shao，從cong而er使shi蛋dan糕gao硬ying度du、咀嚼性增加，彈性和回複性降低蛋糕口感變差。在4℃貯藏條件下
，Z1的硬度在貯藏3~5 d時低於ZY，之後隨著貯藏時間的延長


，其硬度高於ZY，至14d時
，顯著高於ZY(P<0.05)，而在整個貯藏期間，Z1的硬度始終低於XBM;隨著貯藏時間的延長
，蛋糕的咀嚼性增大，使得口感變差
，但是Z1的咀嚼性從4.81mJ到8.30mJ，增加幅度較大;彈性和回複性也隨著貯藏時間的延長而降低
，Z1的彈性由9.54mm降至7.35mm,ZV的彈性由7.42 mm降至5.85mm,XBM的彈性由4.66mm降至3.22mm;Z1的回複性由0.257 7降至0.250 8,ZY的回複性由0.217 7降至0209 4,XBM的回複性由0.186 0降至0.1815。可以看出:Z1的彈性和回複性始終高於ZY和XBM，說明Z1比其他兩種蛋糕有較好的彈性和回複性，隨著貯藏時間的延長

，彈性和回複性開始變差
，蛋糕變得無彈性

，但是整體上Z1的彈性和回複性高於其他蛋糕;在4℃貯藏條件下，Z1的質構特性整體優於其他蛋糕，說明Z1在一定時間內蛋糕老化程度較低
，可能是Z1中的某些物質與澱粉和麵筋競爭水分形成氫鍵，從而限製澱粉溶脹，導致澱粉-麵筋網絡發生變化，蛋糕老化程度降低，在-20℃貯藏條件下有同樣的變化。對比和-20℃貯藏條件，-20℃下蛋糕的變化幅度稍小
，可能是Z1加jia入ru了le少shao量liang親qin水shui膠jiao體ti
，可ke以yi鎖suo住zhu水shui分fen，降jiang低di硬ying度du
，並bing減jian緩huan冷leng凍dong貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong澱dian粉fen的de回hui生sheng過guo程cheng
，從cong而er延yan長chang保bao質zhi期qi並bing減jian輕qing對dui蛋dan糕gao的de冷leng凍dong損sun害hai。李li次ci力li等deng證zheng實shi在zai25、4、-18℃C3種環境下貯藏的雜糧米發糕,以-18℃貯藏的米發糕複蒸後質構變化最小，保藏效果最優。綜上所述，在不同貯藏條件及不同貯藏時間下進行對比分析，Z1在一定時間內老化程度小於市售蛋糕
，具有一定的優勢。

三
、結論